1-ma’ruza mavzu: fanga kirish. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini kichik korxonalarda qayta ishlashning ahamiyati va ahvoli reja

32.5 x 1000 = 81,25 mshb/smena 400

2 – MA’RUZA
MAVZU: SABZAVOTLARNI TUZLASH KORXONASINI MAVSUMGA TAYYORLASH VA ULARNING FAOLIYATI
Reja:
1. Achitilgan, tuzlangan, sirkalangan sabzavot va mevalar.
2. Germetik berkitilgan sabzavot va meva konservalari.
3. Кuritilgan, muzlatilgan meva va sabzavotlar.

Xo’l meva va sabzavotlarni etishtirish mavsumiy bulganligi sababli axolining talabini yil davomida kondirish uchun ular xar xil usullar yordamida kayta ishlanadi. Qayta ishlangan meva va sabzavotlarning assortimenti xilma xil bulib, ular kuyidagilarni uz ichiga oladi: achitilgan, tuzlangan, sirkalangan sab­zavotlar va mevalar, germetik berkitilgan sabzavot va meva konservalari, kuritilgan mevalar va sabzavot­lar, muzlatilgan mevalar va sabzavotlar.

Achitilgan, tuzlangan, sirkalangan sabzavotlar va mevalar
Sabzavotlarni achitish, tuzlash va sirkalash nuli bilan konservalash kayta ishlashning eng kup tarkalgan usullardan biri xisoblanadi. Bu usul bilan konservalashning asl moxiyati sabzavotlar tarkibidagi kand moddasining sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida bijgib sut kislotasi xosil kilishga asoslangandir. Sut kislotasi chirituvchi bakteriyalar faoliyatini tuxtatib, maxsulotga yangi ta’m va xususiyatlar beradi.
Achitilgan karam. Кupincha achitish uchun okboshli karamning urtapishar va kechpishar navlari ishlati­ladi. Ertapishar navlarida kerakli darajada kand bulmaganligi sababli ulardan yaxshi maxsulot xosil bulmaydi. Achitilgan karam tayyorlash uchun kushimcha xom ashyo sifatida tugralgan sabzi, olma klyukva, brusnika, zira, shirin kalampir va boshkalar kushiladi.
Кaram achitish uchun kullaniladigan idishlar toza, sanitariya-gigiena talablariga javob berishi kerak. Sanoat mikyosida karamlarni achitish uchun shidan, temirbetondan yoki yogochdan ishlangan sigimi 5—20 tonnali doshniklar xamda 150—200 l sirimli yogoch bochkalar ishlatiladi.
Tayyorlash usuliga kura achitilgan karamlar tugralgan maydalangan, butun xamda maydalangani bilan butun aralashtirilgan xollarda buladi.
Achitilgan karam tayyorlash karam boshini ifloslangan, zararlangan barglardan tozalash, turrash yoki maydalash, kushimcha xom ashyoni tayyorlash, idishlarga joylash va zichlash, bijgitish, saklash va tayyor maxsulotni kadoklash kabi jarayonlarni uz ichiga oladi. Achitilgan karam (butun tuzlanganidan tashkari) sifatiga kura 1- va 2- tovar navlariga bulinadi.
Birinchi tovar navli maxsulotda karam bir tekis maydalangan yoki tugralgan, ziravorlar xam bir xil taksimlangan, sargish malla rangli, tish bilan chaynaganda karsillashi va sersuv bulishi kerak Ularning ta’mi nordonrok yokimli, achchik ta’msiz, xidi esa xushbuy, achitilgan karamga xos, ziravorlarning xidi xam anik sezilib turishi kerak Birinchi navli achitilgan karamlarda tuz mikdori 1,2—1,8%, nordonligi esa 0,7—1,3% bulishi kerak
Ikkinchi navli maxsulotda esa karam rangi yashilrok tusli ochsarik, kam karsillaydigan, kam kayishkok konsistensiyali, ta’mi esa nordonrok, shurrok bulishiga yul kuyiladi. Ikkinchi navli karamlarda tuz mikdori 1,2—2,0%, nordonligi esa 0,7—1,8 buli­shi standart talabi bilan belgilanadi. Achitilgan ka­ram kaysi navli bulishidan kati nazar tuzli suv mikdori turralgan karamlarda umumiy maxsulot massasining 10—12 foizini, maydalangan va butun ka­ramlarda esa 12—15 foizini tashkil etishi kerak