1-ma’ruza. Respublikada non mahsulotlarini ishlab chiqarishning rivojlanishi,non mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy va qo’shimcha xom ashyo

Unning oqsil moddalari. Undagi oqsil moddalarining miqdori, ularning tarkibi, 
holati va xususiyatlari birinchi darajadagi aha-miyatga egadir. 
Bug’doy xamirining elastikligi, plastikligi va qovushqoqligini belgilovchi 
strukturaviy-mexanik xususiyatlari aynan unning oqsillari bilan belgilanadi. 
Undagi oqsil moddalarning miqdori 8 dan 18 % gacha o’zgarib turishi mumkin. 
Bug’doy unining oqsillari tarkibiga asosan protein-lar kiradi. Ularda katta bo’lmagan 
miqdorda 
oqsillarning 
oqsilmas 
moddalar 
bilan 
birikmalari 
(lipoproteidlar, 
glikoproteidlar va nukleo-proteidlar) ham mavjud bo’ladi. 
Bug’doy doni va undan tayyorlangan unning oqsilining 2G’3 dan 3G’4 
qismigacha miqdorini uning gliadin va glyuta’min frakstiyalari tashkil qiladi. Bunda 
gliadin frakstiyasining miqdori, glyuta’min frakstiyasiga nisbatan katta bo’ladi. Asosan 
ana shu frakstiyalar bug’doy unining kuchini belgilaydi. Bug’doy unining qolgan 
oqsillari, uning albumin va globulin frakstiyalarini tashkil qiladi. 
Bug’doy unida lipoproteidlar va glikoproteidlarning bo’lishi va ularning xossalari 
ham unning kuchiga ta’sir qiladi. 
Unning proteolitik fermentlari, ularning faollantiruvchi-lari va ingibitorlari. 
Oqsillarni (proteinlarni) peptid bog’laridan gidrolitik parchalovchi fermentlarni p r o t e 
i n a z a l a r deyiladi. Ularning ta’sirida oqsillarning gidrolitik parchalanishi (p r o t e o 
l i z) yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va erkin aminokislotalar hosil bo’ladi. 
Boshoqli ekinlar, ulardan olingan unning tarkibida, qayta-ruvchi birikmalar,
xususan, sulfogidril guruh -SH ga ega bo’lgan (stistein, glyutation) moddalar ta’sirida
faollanish xususiyatiga ega bo’lgan proteinaza mavjud bo’ladi. Proteinazalarga shu 
bilan birga oksidlovchi (KBrO
3
, KJO
3
, havo kislorodi) birikmalar ta’sirida nofaol 
shaklga aylanish xususiyati ham xosdir. 
Shunday qilib ko’rsatib o’tilgan va shu kabi qaytaruvchi birik-malar
proteolizning f a o l l a n t i r u v ch i, oksidlovchilar esa t o’ x t a t u v ch i
(ingibitor) rolini ijro etishlarini qayd qilib lozim.
Oqsilning peptid bog’ining proteinazalarning gidrolitik ta’sirida uzilishi natijasida 
erkin amino- va karboksil guruhlar hosil bo’ladi. Shundan kelib chiqib, proteolizning 
jadalligi haqida so’z yuritish mumkin. Ammo proteinazaning ta’sirining boshlang’ich 
shakli bo’lib oqsilning dezagregatlanish, strukturasining buzilishi hisoblanadi, shundan 
so’nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid bog’lari uziladi.
Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri, ularning kuchli suyulanishiga, 
qayishqoqligini pasayishi va oquvchanligining oshishiga olib keladi. Shu vaqtni o’zida 

---

erkin aminokislotalarning va karboksil guruhlarining miqdori kamroq ortishi yoki 
umuman o’zgarmasligi kuzatiladi. Bu proteinazaning ta’sirining boshlang’ich shakli 
oqsil-polipeptid zanjirining peptid bog’larining uzilishi emas, balki oqsilning
dezagregatlanishi, uning to’rtlamchi va uchlamchi strukturasining, yoki oqsilning 
strukturasining ayrim elementlarining buzilishidan dalolat beradi. 
Proteinazaning ta’sir qilishining eng qulay muhiti bo’lib, rN 4-5,5 orasida va 45 
o
S harorat hisoblanadi. Ammo sharoitga ko’ra eng qulay bo’lgan rN va haroratning 
kattaligi boshqacha bo’lishi mumkin.
Aniqlanishicha, 95 
o
S haroratda (rN q 5,.8) 15 min davomida qizdirilganda ham, 
proteinazaning faolligining butunlay yo’qolishi kuzatilmagan, ya’ni pishgan non 
mag’zining o’rtalarida, kamroq bo’lsa ham, proteinazaning faolligi saqlanib qolgan. 
P r o t e o l i z n i n g f a o l l a n t i r u v ch i l a r i va t o’ x t a t u v ch i l a r i.
Un proteinazasining qaytaruvchilar bilan faollanishi va oksidlanuvchilar bilan faolligini 
yo’qotishi, bu fer-mentning oqsil molekulalarining strukturasida SH- guruhi bo’lishi 
bilan bog’liq. Oksidlanishda bu guruhlarning disulfid bog’lar - ko’priklarga aylanishi 
fermentni faolligini to’xtatiladi. 
Ferment qaytarilgan shaklda, uning strukturasida -SH – guruhi bo’lganda, faollikga 
ega bo’ladi. 
Proteolizning faollantiruvchisi bo’lib, bug’doyda, unda va achitqida, binobarin,
xamirda ham saqlanadigan, glyutation hisoblanadi. 
Glyutation, tarkibida -SH - guruhiga ega stistein qoldig’i bo’lgan, uchpeptiddan 
iborat. Agar glyutation molekulasini G-SH deb belgilasak, unda uning oksidlanish-
qaytarilishi quyidagi shaklda boradi: 
-2H 
2G-SH -------> G-S-S-G 
<------- 
q2H 
Glyutation 
oksidlangan 
shaklda 
proteolizni 
faollashtira 
olmaydi. 
Faollantiruvchilar (glyutation yoki stistein) bo’lmaganda, unda proteinazaning miqdori 
etarlicha bo’lganda ham, u kam faoldir. Faollantiruvchilarning qo’shilishi esa proteolizni 
birdaniga kuchaytirib yuboradi. Glyutation yoki stisteinning proteolizni faollashtirish 
harakatlari, nofaol proteinazada bog’ holidagi SH-guruhining qaytarilishi bilan 
bog’liqdir. 
Don va unning oqsil moddalarining tarkibida va strukturasida stistein va stistin
aminokislotalarining qoldiqlari, shuning uchun ham -SH va -S-S- bog’li guruhlar 
mavjud bo’ladi. 

---

Disulfid bog’larning (-S-S-)hosil bo’lishi oqsil molekulasining strukturasini 
mustahkamlab, uni qattiq va zich qiladi. Disulfid bog’larning uzilishi esa oqsil 
molekulalarining strukturasini susaytiradi, bo’sh va harakatchan qilib qo’yadi. 
Shunday qilib, bug’doy unining kuchini belgilovchi asosiy omil bo’lib, oqsil-
proteinaza kompleksi hisoblanadi. 
Unda oqsil qanchalik ko’p, uning strukturasi ham shunchalik zich va mustahkam 
bo’lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan bo’lmaydi; unda proteinaza va proteolizning 
faollantiruvchilari (qaytarilgan glyutation)ning harakatchanligi kam bo’lsa, un 
shunchalik kuchli va bu undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari 
barqaror bo’ladi. 
Unning kuchiga, uning tarkibida mavjud bo’lgan yog’lar, to’yinmagan moy 
kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy bo’lgan lipidlar ham sezilarli ta’sir 
ko’rsatadi. 
Unning lipidlari xamir oqsilining va xamirning strukturasiga va strukturaviy-
mexanik xossalariga ta’sir qilish qobiliyatiga ega. Bundan tashqari to’yinmagan moy
kislotalari lipoksigenaza fermentining ta’siri ostida -S-S- ko’prikli bog’larni hosil 
qiluvchi -SH guruhlarini oksidlovchi gidroperoksidlarni hosil qiladi. 
Suvda eruvchi pentozanlar (elimlar), kraxmal donlarining o’lchami va holati ham 
xamirning strukturaviy-mexanik xossalariga ta’sir qilishi mumkin. 
Un va xamir oqsillarining holati va xossalari, unda mavjud bo’lgan oksidlovchi-
qaytaruvchi sistemalarning oksidlovchi-qaytaruvchi potenstialiga ham bog’liq. Bu 
potenstialning qaytaruvchilik ta’siri kuchayishi tomoniga siljishi oqsil molekulasinining 
strukturasini susaytiradi va un proteinazalarini faollashtiradi, ya’ni, unning kuchini 
pasaytiradi. 
Oksidlanish ta’siri tomoniga siljishi esa oqsil strukturasini mustahkamlaydi, 
proteolizni to’xtatishini ta’minlaydi va natijada unning kuchini oshiradi. 
Unning oqsil moddalari suv ishtirokida xamir qoriganda va keyingi bijg’ish va 
tindirish jarayonlarida jadal ravishda bo’kishi kuzatiladi. Bunda unning suvda 
erimaydigan frakstiyalari gliadin va glyutenin, k l e y k o v i n a deb nomlanuvchi
qayishqoqlik va cho’ziluvchan xususiyatlarga ega bog’lanuvchan massani hosil qiladi. 
Kleykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat bo’lsa ham, uning quruq
moddalari tarkibiga oqsilmas moddalar ham kiradi. Oddiy usul bilan yuvib olingan 
kleykovina quruq moddalarining 75...90% ni oqsillar, qolgan 10...25 % ni esa kraxmal,
kletchatka, kul elementlari, qandlar va lipidlar tashkil qiladi. 
Bug’doy unida strukturaviy-mexanik xossalari yaxshi ifodalangan kleykovina 
miqdori qanchalik ko’p bo’lsa, un shunchalik kuchli bo’ladi.