Unning kuchi normal konstistenstiyadagi xamir olish uchun kerak bo’ladigan
suvning
miqdorini, bijg’ishdagi strukturaviy-mexanik holatining o’zgarishini va shu
bilan bog’liq bo’lgan xamirni bo’lak-lashdagi va tindirishdagi holatini aniqlaydi. Unning
kuchi xamirning gaz saqlash qobiliyatini,
nonning hajmini, mag’iz g’ovakligining
o’lchami va strukturasini belgilaydi. Bundan tashqari unning kuchi xamirning shaklini
saqlab qolish qobiliyatini, shundan kelib chiqib tagdonli
nonning yoyiluvchanligini
belgilaydi.
Shuning uchun bug’doy unining kuchi, nonning sifatini ta’min-lovchi omillardan
biri hisoblanadi.
Unning kuchini aniqlash usullari.Unning kuchini kleykovinasining miqdori va
sifatiga qarab, yoki baholanayotgan undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik
xossalarini baholash bilan aniqlanadi. Bu maqsad uchun boshqa yo’llardan ham
foydalanish mumkin (unning organik kislotalar eritmasida bo’kishi,
namunaviy non
pishirishi va boshq.). Amalda tajribaxonalarda unning kuchi kleykovinasining miqdori
va sifatiga qarab aniqlanadi.
Unning rangi va xamir tayyorlash jarayonida qorayish xususiyati.
Iste’molchilar odatda navli bug’doy unidan tayyorlangan nonning mag’zini
rangiga ko’proq ahamiyat beradilar.
Mag’izning rangi unning rangi bilan bog’liq. Qora undan mag’zi qora non hosil
bo’ladi. Ammo oq rangli un ham ba’zi holatlarda qora mag’izli non hosil qilishi mumkin.
Shuning uchun unning novvoylik xususiyatlarini baholaganda
uning rangigina emas,
balki qorayish xususiyatini ham inobatga olinishi kerak.
Unning rangi asosan un tortilgan donning endospermasining rangi, shu bilan
birga undagi don po’stlog’i zarrachalarining rangi va miqdori bilan ham aniqlanadi.
Qayta ishlash jarayonida unning qorayishi esa undagi
erkin tirozin miqdori va
tirozanni oksidlab qora rangli melaninlar hosil qilishiga sabab bo’luvchi
polifenoloksidaza (tirozinaza) fermentining faolligiga bog’liq. Xamirda melaninlarning
hosil bo’lishi, xamir-ning va non mag’zining qorayishiga sabab bo’ladi.
Unning qorayish xususiyatiga polifenoloksidazaga qaraganda tirozinning miqdori
ko’proq ta’sir qiladi.
Unning rangini organoleptik usulda
etalon rang bilan solishtirib, yoki maxsus
asboblar - rang o’lchagichlar yordamida aniq-lash mumkin.
Buning uchun FPM-1, FPM-56M fotometrlari, Karl STeys-Yena (Germaniya)
firmasining leykometrlari va shu kabi asboblardan foydalanish mumkin.
Unning
qorayish xususiyatini qorilgan xamir-ning ma’lum vaqtdan so’ng organoleptik usulda
yoki asboblar yordamida rangini o’lchash yo’li bilan aniqlash mumkin.
