1-ma’ruza. Respublikada non mahsulotlarini ishlab chiqarishning rivojlanishi,non mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy va qo’shimcha xom ashyo
Unning gaz hosil qilish qobiliyatini texnologik ahamiyati va aniqlash usullari
Yüklə 449,24 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.5.«Unning kuchi» va uni belgilovchi omillar
|
1.4.Unning gaz hosil qilish qobiliyatini texnologik ahamiyati va aniqlash usullari
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deb, 100 g un, 60 sm 3 suv va 10 g presslangan achitqidan tayyorlangan xamirning 30 o S haroratda 5 soat bijg’ishi natijasida hosil bo’lgan karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi) ning sm 3 miqdori tushuniladi. Achitqining ko’p miqdorda bo’lishi tufayli, ularning bijg’itish faolligi uncha ahamiyatga ega bo’lmay qoladi. Buning natijasida xamirdagi gaz hosil bo’lishi amalda bijg’itiluvchi qandlar miqdoriga bog’liq bo’lib qoladi. Tekshirish o’tkazilayotgan vaqtda har bir soat bijg’ishdan so’ng gaz miqdorini aniqlash, gaz hosil bo’lish kinetikasi haqida fikr yuritishga yordam beradi. Ta’kidlab o’tish lozimki, joriy tekshirishlar uchun 100 g undan tayyorlangan xamirning gaz hosil qilish qobiliyatini tekshirishga hojat yo’q. 10...25 g undan tayyorlangan xamir uchun mo’ljallangan jihozlar qo’llanilsa maqsadga muvofiq bo’ladi. Bunda faqat un emas, balki tajribaxonada jihoz egallaydigan joy ham tejaladi. Bunday paytda aniqlash natijalarini, 100 gr undan tayyorlangan xamirga nisbatan hisoblash kerak. Unning gaz hosil qilish qobiliyatini o’lchash uchun turli xildagi asboblar ishlatilib, ular ikki guruhga bo’linadi: v o l yu m o m e t – r i k - hosil bo’lgan karbonat angidrid gazining hajmini aniqlovchi asboblar, m a n o m e t r i k - hosil bo’lgan gazning bosimini aniqlovchi asboblar. Bizning novvoylik korxonalarimiz tajribaxonalarida unning gaz hosil qilish qobiliyati volyumometrik usul bilan, ya’ni hosil bo’lgan karbonat angidrid gazining hajmiga qarab aniqlanadi. 1.5.«Unning kuchi» va uni belgilovchi omillar Unning, xamir qorishda, bishg’ish va tindirish jarayonlarida ma’lum strukturaviy - mexanik xususiyatga ega bo’lgan xamir hosil qilish qobiliyatiga «unning kuchi» deb shartli nom berilgan. Normal konsistenstiyaga ega bo’lgan xamirni qorishda nisbatan ko’p miqdordagi suvni singdirib olish qobiliyatiga ega bo’lgan un k u ch l i u n deyiladi. Kuchli undan tayyorlangan xamir qorish va bijg’ish vaqtida o’zining strukturaviy-mexanik xossalarini (normal konsis-tenstiyasi, elastikligi va yuzasining quruqligini) o’zgartirmasdan saqlab qoladi. Shuning uchun kuchli undan tayyorlangan xamir bo’laklari dumaloqlash va shakl beruvchi mashinalarda yaxshi ishlanadi va ishchi qismlariga yopishmaydi. Shakl berilgan xamir bo’laklari karbonat angidrid gazini yaxshi saqlab qoladi va tindirish, pishirish jarayonida kam yoyiladi. Shuning uchun etarli darajada gaz hosil qilish qobiliyatiga ega bo’lgan kuchli undan tayyorlangan tagdonli non yaxshi g’ovaklangan, kam yoyilgan va katta hajmli bo’ladi. Normal konsistenstiyali xamirni qorish jarayonida nisbatan kam miqdordagi suvni singdirib oluvchi unga k u ch s i z u n deyiladi. Bunday undan tayyorlangan xamirning strukturaviy - mexanik xossalari qorish va bijg’itish jarayonlarida tezda yomonlashadi, xamir bijg’itish oxirida nisbatan suyuqlanib, elastikligi kam, yopishqoq va surkaluvchan bo’lib qoladi. Bunday xamir bo’laklari ko’pincha dumaloqlash va shakl berish mashinalarining ishchi organlariga yopishib qolib ularning ishini qiyinlashtiradi. Tagdonli non mahsulotlarini tindirish va pishirish vaqtida xamir bo’laklari tezda yoyilib ketadi. gaz saqlab qolish qobiliyati pasayadi. Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan nonning hajmi kichik, tagdonda pishirilgan mahsulotlar yoyilgan bo’ladi. Kuchi o’rtacha bo’lgan unning xususiyatlari oraliq holatni egal-laydi. Unning kuchini asosan uning oqsil-proteinaza kompleksi belgi-laydi. Shu bilan birga unning kuchi yana, kamroq darajada bo’lsada ham, undagi kraxmal, amilaza, elimlar, lipidlar va ularga ta’sir qiluvchi fermentlar va boshqalar miqdori, holati va xususiyatiga bog’liq bo’ladi. «Oqsil-proteinaza kompleksi» tushunchasi, oqsil moddalari, proteolitik fermentlari va proteolizning faollantiruvchilarini va ingibitorlarini qamrab oladi. Yüklə 449,24 Kb. Dostları ilə paylaş:
|