1-ma’ruza. Respublikada non mahsulotlarini ishlab chiqarishning rivojlanishi,non mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy va qo’shimcha xom ashyo

1.2.Bug’doy unining novvoylik xossalari va uni belgilovchi omillar 
 Bug’doy unining novvoylik xossalari deganda, texnologik jarayonni to’g’ri olib
borganda, unning yaxshi sifatli non hosil qilish qobiliyati tushuniladi. 
Yaxshi pishgan bug’doy noni etarli hajmga, to’g’ri shaklga, yoriqlar va yirtiqlar 
bo’lmagan birtekis bo’yalgan qobiqqa, bir xilda tarqalgan, mayin g’ovaklikdagi elastik 
mag’izga ega bo’lishi kerak. 
Non xushbo’y va xushtam bo’lishi kerak. Ma’lum turdagi bug’doy nonining 
mag’izi qanchalik ochiq rangda bo’lsa, u shunchalik iste’molchilar tomonidan 
qadrlanadi. 

---

Bug’doy unining novvoylik xossalari asosan uning quyidagi xususiyatlari bilan 
belgilanadi:
• gaz hosil qilish qobiliyati; 
• ma’lum aniqlikdagi strukturaviy-mexanik xususiyatlarga ega bo’lgan xamir hosil 
qilish qobiliyati – «unning kuchi»; 
• unning rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati. 
Un zarrachalarining o’lchamlari ham sezilarli ahamiyatga ega.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda, ma’lum miqdordagi un, suv va 
achitqidan tayyorlangan xamirning bijg’ishi davomidagi ma’lum bir vaqt ichida ajralib 
chiqqan karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi) miqdori tushuniladi. 
Unning gaz hosil qilish qobiliyati shu undagi (xususiy) qandlar miqdori va qand 
hosil qilish qobiliyati bilan bog’liq. 
 
Unning xususiy qandlari. Donning markaziy qismidagi (endosperma) qand 
miqdori, murtagi, qobig’i, endospermaga yopishib turuvchi aleyron qatlamidagiga ko’ra 
nisbatan kamdir. Shuning uchun unning chiqishi qanchalik yuqori bo’lsa, don 
qobiqlarining miqdori, shundan kelib chiqib qand miqdori ham kam bo’ladi. 
Bug’doy unida achitqi tomonidan bijg’itiladigan qandlarning umumiy miqdori,
don tarkibi va un chiqishidan kelib chiqib, unning quruq moddalariga nisbatan 0,7...1,8 
% atrofida bo’ladi. 
Don va undagi qand miqdori, xususan maltoza miqdori, donning o’sishi natijasida 
ortib ketishi mumkin. 
Unning qand hosil qilish qobiliyati. Unning qand hosil qilish qobiliyati deganda, 
undan tayyorlangan suv-un qorishmasining o’zgarmas harorat va ma’lum bir vaqt 
ichida u yoki bu miqdordagi maltozani hosil qilishi tushuniladi. 
Qand hosil qilish, undagi amilolitik fermentlarning un kraxmaliga ta’siri bilan 
bog’langan bo’lib, amilolitik (alfa va betta-amilaza) fermentlarning miqdoriga ham, un 
zarralarining o’lchamlari va holati, ulardagi kraxmal donlarining tabiati va holatiga, 
ya’ni kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanligiga ham, bog’liq. 
Unning qand hosil qilish ko’rsatgichi bo’lib, 10 g un va 50 sm
3 
suvdan 
tayyorlangan suv-un suspenziyasini 27 
o
S haroratda bir soat davomida saqlash natijasida 
hosil bo’ladigan maltozaning milli-grammdagi miqdori hisoblanadi. 
Odatdagi unmagan donda faqat betta-amilaza mavjud bo’ladi. Ungan bug’doyda
esa betta-amilaza bilan birgalikda faol alfa-amilaza ham mavjud. Betta-amilaza 
kraxmalga ta’sir qilib asosan maltozani hosil qilish bilan bir qatorda, kam miqdorda 
yuqori molekulyar dekstrinlarni ham hosil qiladi, alfa-amilaza esa kraxmal 
gidrolizining asosiy mahsuloti sifatida past molekulyar (kamroq massaga ega bo’lgan)

---

dekstrinlarni va kam miqdordagi maltozani hosil qiladi. Ikki fermentning birgalikda ta’sir 
qilishi kraxmalning ko’proq shakarlanishini ta’minlaydi.
Alfa- va betta-amilazalar muhitning harorati va ta’siriga bog’-liqligi bilan 
farqlanadi. Alfa-amilaza, betta-amilazaga nisbatan 70...74 
o
S haroratda yuqori darajada 
faollikka ega bo’ladi va 97...98 
o
S haroratda faolligini yo’qotadi. Betta-amilaza esa 
62...64 
o
S haroratda yuqori faollikka ega bo’lib, 82...84 
o
S haroratda faolligini yo’qotadi. 
Betta-amilaza 
alfa-amilazaga 
qaraganda 
muhitning 
kislota-liligining 
ortishiga 
chidamliroqdir. 
Alfa-amilaza 10,5...11,0 grad kislotalilikda va 71 
o
S haroratda faolligini yo’qotadi,
4,4 grad. kislotalilikda esa faolligini 96 
o
S gacha saqlab qoladi.
Betta-amilaza 10...11,5 grad kislotalilikda 60 
o
S haroratda, 4,5...6,.5 grad.
kislotalilikda esa - 73...78 
o
S haroratda faolligini yo’qotadi. 
Odatdagi unmagan bug’doy donida etarli miqdorda aktiv betta-ami-laza mavjud
bo’ladi. Shuning uchun bunday bug’doydan olingan unning qand hosil qilish qobiliyati
asosan kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanliligiga, ya’ni kraxmalning 
ta’sirchanligiga bog’liq bo’ladi. 
Un kraxmalining ta’sirga beriluvchanligi asosan un zarra-chalarining o’lchamlari,
kraxmal donlarining o’lchamlari va ularning mexanik zararlanganligi darajasiga bog’liq.
Bu zarrachalar qanchalik kichik bo’lsa, shunchalik ko’p miqdorda betta-amilaza
ta’siriga beriluvchan bo’ladi va bunday unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori 
bo’ladi. 
Ungan bug’doydan olingan unda aktiv alfa-amilaza miqdori qo’shimcha va 
qariyb hal qiluvchi o’ringa ega bo’ladi. 
Unning xususiy qandlari xamir bijg’ishining boshlang’ich bosqi-chidagina 
sezilarli ahamiyatga ega bo’ladi. Xamir bijg’ishining oxirida, tindirish va pishirishning
boshlang’ich bosqichlaridagi gaz hosil bo’lishi, nonning sifatli bo’lishini ta’minlaydi. 
Shuning uchun unning gaz hosil qilish qobiliyati unning xususiy qandlariga ma’lum 
miq-dorda bog’liq bo’lsada, asosan unning qand hosil qilish qobiliyati bilan aniqlanadi. 
Binobarin, unning gaz hosil qilish qobiliyati uning uglevod-amilaza kompleksi 
bilan aniqlanadi.