Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (unec) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının b/m, t.ü. f d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı

Süni soyuq vasitəsilə konservləşdirmə.
Ən yaxşı konservləşdirmə üsulu − məhsulun ən az qida dəyəri və kilo itkisi ilə uzun müddət saxlanmasına imkan verən üsuldur. Bu tələblərə ən çox süni soyuq vasitəsilə konservləşdirmə üsulu cavab verir. Soyuq emal, isti emalla müqayisədə enerji sərfiyyatı baxımından daha qənaətlidir (kVt·s):
Soyudulma ..............................................................15
Dondurulma............................................................100
Pasterizə olunma.....................................................130
Sterilizə olunma...................................................... 235
Qurudulma ........................................................ .....660

Həll olunan məsələlərdən asılı olaraq, məhsullar soyuducu emalın müxtəlif dərəcələrinə (soyudulma, çox soyudulma, qismən dondurulma, dondurulma, tam dondurulma ) məruz qalır, təbii xassələrinin bərpa edilməsi üçün onlara istilik tətbiq edirlər (isidilmə, donun açılması).

Bütün soyuducu proseslər iki qrupa bölünür:
I. ƏSAS - məcburi şərtlər, onsuz əhalini qida ilə təmin etmək mümkün deyil:
1. Məhsullardan istiliyin ayrıldığı və onların temperaturunun aşağı düşdüyü proseslər:
Məhsulların soyudulması dedikdə, onların istiliyinin krioskopik temperaturdan az olmayan temperaturadək endirilməsi başa düşülür. İlkin (öncədən) soyudulma təcrübədə getdikcə daha geniş tətbiq olunur, soyuq emalın texnoloji tsiklin istənilən növbəti mərhələsindən xəbər verir və saxlama zamanı itkini müəyyən dərəcədə azaldır.
Çox soyudulmuş dedikdə - məhsulun nəm kristalları əmələ gəlmədən temperaturunun krioskopik temperaturdan aşağı endirilməsi halı başa düşülür. Bu hal, məhsulların istilik-fiziki xassələrindən və ətraf mühitin temperatur rejimlərindən asılı olaraq dayanıqlı və dayanıqsız olur.
Qismən dondurulma− üst təbəqədə nəmliyin qismən kristallaşması ilə müşaiyət olunan prosesdir, məhsulun əsas kütləsi çox soyudulmuş vəziyyətdə olur. Məhsulların zəif dondurulmuş şəkildə saxlanma müddəti soyudulmuş şəkildə saxlanmanın davam müddəti ilə müqayisədə 2-2,5 dəfə artır.
Dondurulma − məhsulun tərkibindəki suyun böyük hissəsinin kristallaşması zamanı onların istiliyinin krioskopik temperaturdan aşağı endirilməsidir. Bu onların uzunmüddətli saxlanma zamanı qorunmasını öncədən müəyyən edir.
Tam dondurulma − qismən dondurulmuş məhsulun istiliyinin verilmiş temperatura qədər endirilməsidir.
2. Sabit temperatur saxlamaq üçün proseslər:
 Saxlama
 Nəqliyyat
3. Məhsulların temperaturunu artırmaq və ilkin vəziyyətini bərpa etmək üçün onlara istilik verildiyi proseslər:
İsidilmə − soyudulmuş məhsullara ətraf mühit və ya ondan bir az aşağı temperaturda istiliyin verilməsidir.
Donu açılmış − məhsullara, onların tərkibində olan buzun dekristallaşması məqsədilə istiliyin verilməsidir. Prosesin sonunda məhsulun daxilində temperatur 0⁰С və daha yüksək olur, kristallar əriyir, toxumalar nəmi mənimsəyir.
Donun açılmasının məqsədi – nəmin toxumalar tərəfindən maksimum dərəcədə mənimsənilməsi və məhsulların ilkin xassələrinin tam bərpasıdır.
Soyuq emalın davam müddəti dəqiqə, saat, bəzən isə günlarla hesablanır və məhsulların soyuq saxlanması davam etdikcə onların keyfiyyətinə və qorunub saxlanmasına təsir göstərir.
Soyuq saxlama – soyuq emaldan sonra məhsulların kamerada, verilmiş müvafiq rejimdə saxlanmasıdır.
Soyuq emal və saxlama rejimi dedikdə, məhsulların keyfiyyətinə təsir edən parametr və şərtlərin (temperatur, nisbi rütubət, havanın hərəkət sürəti, mühitin tərkibi, yığılma, prosesin davam etmə müddəti) məcmusu başa düşülür.
Soyuq, əsasən də, uzunmüddətli soyuq saxlamada, məhsulların kütlə itkisinin azaldılması xüsusi məna kəsb edir və buna, rejimə ciddi əməl olunması və əlavə metodların tətbiqi ilə nail olunur.
Soyuq konservləşdirmənin effektiv istifadəsi, məhsulun istehsalçıdan çıxıb, istehlakçıya çatana qədər keçdiyi yol ərzində vahid fasiləsiz soyudulma zəncirinin yaradılmasını tələb edir.
II. TÖRƏMƏLƏR - qida məhsullarının emalı, formasını, növünü və xassələrini dəyişdirmək üçün soyuqdan əsas kimi istifadə olunan proseslər:
1. Sublimasion (dondurularaq) qurutma – hansı bir maddənin dondurularaq zərərsizləşdirilməsi, sonra yaranan buzun sublimasiyası prosedurudur. Bu üsulla qida məhsulları demək olar ki, bütün xüsusiyyətlərini saxlanır, yalnız nəm çıxarılır. İlkin keyfiyyət bir neçə il ərzində saxlanıla bilər və məhsul tez bərpa oluna bilir (quru acıtmalar, biopreparatlar, dənəvər qəhvə, kosmik qida).
2. Soyuq qurutma aşağı müsbət temperaturda baş verən prosesdir.
3. Kriokonsentrasiya suyun buza çevrilməsi və sonradan komponentlərin ayrılması hesabına maye məhsulların (şirələr, ekstraktlar) susuzlaşdırılmasını təmin edən krioskopik temperaturlar sahəsində aparılan prosesdir.
4. Krioəzilmə - məhsulun kövrək vəziyətə çatması və istənilən ölçüdə xırdalana bilən (əzilən) prosesdir (-50 ilə -190^oC temperatur diapazonunda).
5. Krioxırdalanma - krioskopikdən aşağı temperaturda fraksiyalaşdırmanın aparıldığı proses - müsbət temperaturda bir-birinə yapışaraq müxtəlif ölçülü hissəciklərin ayrılması.
Krioskopik temperatur qida məhsullarının maye fazasında buz kristallarının əmələ gəlməyə başladığı temperaturdur. Məhsulda sərbəst və ya bağlı su vəziyyətində olan buz əmələ gəlməsinin sonuna uyğun olan temperatura evtektik (kriohidrat) temperatur deyilir.
Meyvə və tərəvəzlərin şok dondurulması (mənfi 35-40 °C temperaturda) müasir konservləşdirmə üsuludur və qida dəyərini, dadını və görünüşünü uzun müddət saxlamağa imkan verir. Qida məhsulları tez dondurulduqda, məhsulun kütləsi boyunca bərabər paylanan kiçik buz kristalları əmələ gəlir. Belə məhsulları hazırlamaq asandır və əvvəlcədən defrost tələb etmir. Çeşidləmə, təmizləmə, yuyulma, kəsmə kimi əmək tələb edən əməliyyatların istisna edilməsi tərəvəzlərin bişirilməsi prosesini rahat etməyə imkan verir. Şokla dondurulmuş məhsullar daha uzun ömrə malikdir.