Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (unec) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının b/m, t.ü. f d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı

Soyuq emal və saxlama zamanı tətbiq olunan köməkçi vasitələr

Məhsulların keyfiyyətinin qorunması, itkinin azaldılması və saxlanmasının davam müddətinin artırılması üçün soyuq emaldan başqa əlavə vasitələr də tətbiq edilir: ultrabənövşəyi və ionlaşdırıcı şüalanmalar, antiseptiklər, tənzimlənən (TQM) və modifikasiya olunan (MQM) qaz mühitləri və s.

Ultrabənövşəyi şüalanma − havada müxtəlif məhsullardan kənar qoxuların kənarlaşdırılması üçün qida və ticarət müəssisələrində geniş tətbiq olunur. Onun elektromaqnit dalğa dəyişkənliyi 136 — 4000 Å uzunluqda sahəni əhatə edir, böyük enerjiyə malik olduğu üçün güclü kimyəvi, fiziki və bioloji təsir göstərir. Dalğanın uzunluğundan asılı olaraq, ultrabənövşəyi spektrın müxtəlif hissələrinin təsiri eyni deyildir. Bakteriyalara və onların həyat fəaliyyətini dayandıracaq ən güclü təsir qabiliyyətinə 2000-2950 Å uzunluqda olan şüalar malikdir. Bu sahə bakterisid sahə adlanır. Maksimal bakterisid təsir göstərən şüalar - dalğasının uzunluğu təqribən 2600 Å olanlardır.
Sənayedə istehsal olunan ultrabənövşəyi şüaların bakterisid lampa mənbələri özüközərən katodlu və aşağı təzyiqli qazboşaltma lampalarıdır. Onlar 127 və 220 V gərginlikdə dəyişən cərəyanlı elektrik şəbəkəsi ilə işləyirlər.
UB-şüaların təsiri altında məhsulun yalnız üst qatında mikroorqanizmlərin tələfi baş verir, belə ki, şüaların daxil olma qabiliyyəti 0,1 mm-i aşmır. Şüalanmanın sterilizasiya effekti məhsulun mikrobioloji çirklənməsindən və mikroorqanizmlərin inkişaf mərhələsindən asılıdır. Aşağı müsbət temperatur ilə birlikdə o, soyudulmuş ətin, yumurtanın, yarım və tam hisəverilmiş kolbasa məmulatlarının, pendirlərin, sitrus və başqa məhsulların saxlanma müddətini xeyli (iki və daha çox dəfə) artırır.
Şüalanmanın təsiri ilə mikrofloranın böyüməsi kəskin yavaşıyır, daha doğrusu, yalnız şüalanma dozasından deyil, həm də ətraf mühitin vəziyyətindən asılı olan bakteriostatik effekt özünü büruzə verir. Mühit temperaturunun azalması ilə bakteriostatik effektin davam müddəti artır.
İonlaşdırıcı şüalanma yüksək enerjiyə malik olduğu üçün elektrik baxımından neytral atom və molekulların ionlaşmasına səbəb ola və şüalanmış materiallarda eynitipli kimyəvi reaksiyaları stimullaşdıra bilər.
Məhsulların emalını müxtəlif izotopların radioaktiv tənəzzülü baş verən xüsusi cihazlarda (məsələn, kobalt toplarında) həyata keçirirlər. Bu zaman məhsullarda ilk növbədə, suyun ionlaşması ilə əlaqədar olan kimyəvi çevrilmələr baş verir ki, onlar yüksək kimyəvi aktivliyə malik sərbəst radikalları əmələ gətirir, hüceyrələrdə dəyişikliklərə səbəb olur. Müvafiq dozalamada şüalar mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini yatırır. Təcrübədə radiasiya ilə emalı radappertizasiya şəklində - məhsul tam steril hala salınana qədər; radurizasiya şəklində - mikrofloranı məhdud səviyyədə yatırılmasına qədər; radisidasiya şəklində – məhsulun saxlama müddətinin artırılması məqsədilə hər hansı bir növ mikroorqanizmin seçilərək yatırdılması.
Antiseptiklərin tətbiqi onların məhsulları korlanmadan qoruyaraq mikroorqanizmləri yatırtma xassəsinə əsaslanır. Bu maddələr mikroorqanizmin hüceyrəsinə daxil olaraq protoplazmanın zülalları ilə qarşılıqlı əlaqəyə girirlər ki, bu da onların tələfinə səbəb olur.
Antiseptiklərə qarşı bir sıra tələblər irəli sürülür ki, bunlardan ən vacibləri zərərsizlik və məhsulların istehlakçı xassələrində minimum dəyişikliklərdir.
Antiseptik qismində sorbin və benzoy turşularını, hidrogen peroksidi, kükürd dioksidini və b. tətbiq edirlər.
Tənzimlənən qaz mühiti – bir konservləşdirmə üsulu kimi meyvə və tərəvəzlərin aşağı oksigen konsentrasiyalı və karbon-dioksid konsentrasiyalı (havadakı konsentrasiyasından daha yüksək) atmosferdə saxlanmasından ibarətdir. Oksigenin konsentrasiyasının azaldılması və karbon-dioksid konsentrasiyasının artırılması qazçıxarma proseslərinin sürətini iki-üç dəfə azaldır, tənəffüs istiliyini isə 3-5 % kiçildir.
TQM sayəsində meyvə və tərəvəzlərin soyudulmuş vəziyyətdə saxlanması üçün onların yetişmə və saxlama müddətləri artırılır, itkilər azalır. Oksigen və karbon-dioksid qazlarının miqdarı ilə fərqlənən müxtəlif tipli qaz mühitləri tətbiq edilir.
Qaz qarışığının tərkibi xammal növündən, sortdan, əkin şəraitindən və digər amillərdan asılıdır.
Modifikasiya olunmuş qaz mühiti − TQM-nin növ müxtəlifliyidir. Bu halda, meyvə və tərəvəzlərin saxlanması zamanı qaz tərkibi məhsulun qablaşdırılmasında yaradılır və az dəqiqliklə saxlanılır.
Meyvələrin saxlanması zamanı qablaşdırmanın daxilində qaz mühitinin stabilliyini qurunub saxlanması üçün yüksək qazkeçirici qabiliyyətinə malik nazik pərdəli selektiv-keçirici membranlardan, karbon qazı və su buxarı uducularından, deşikli örtücü materiallardan istifadə olunur. Çox hallarda meyvələrin əlavə emalını, meyvələrin saxlanması zamanı ifraz olunan və onların keyfiyyətinə təsir edən etilen, aldehid və digər maddələrin hopdurucularını tətbiq etməklə bu üsulları kombinə edirlər.
Selektiv-keçirici membranları, adətən, yaxşı qazkeçiricilik qabiliyyətli pərdəvari materialdan - silikon kauçukdan hazırlayırlar. Belə qablaşdırmalarda, meyvələrin qaz, sort və miqdarına uyğun gələn müxtəlif selektiv keçiricili pərdələri, həmçinin, anbarlarda temperatur-rütubət rejimini seçməklə müəyyən dərəcədə tənzimlənə bilən modifikasiya olunmuş mikroatmosfer yaradılır.
Almaların siloksan membranlı polietilen konteynerlərdə saxlanılması satış üçün meyvə buraxılışını artırmağa və onların təbii itkisinin azaldılmasına, ixtisara salınmasına imkan verir.
Təzə meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin kiçik istehlakçı qablaşdırılması üçün obyektin tənəffüsündən asılı olaraq, müxtəlif pərdəvari materiallardan istifadə edilir.
Modifikasiya olunmuş qaz atmosferi, həmçinin, heyvan mənşəli xammal və onun təkrar emal məhsullarının konservləşdirilməsi üçün də tətbiq edilir. Karbon qazının yüksək qatılığı soyudulmuş ət və ət məhsullarında mikroorqanizmlərinin həyat qabiliyyətini və yağın oksidləşməsi proseslərini yatırır.
Ətin emalı prosesində köməkçi konservləşdirici vasitə kimi “Bomal” preparatı tətbiq edilir. Onun tərkibinə asetat, sitrat və L- natrium askorbat, L-askorbin turşusu daxildir. Preparat mikroorqanizmlərin miqdarını stabilləşdirir, ət məhsullarının saxlama müddətlərinin artırılmasına, onların təzəliyinin qorunub saxlanmasına və orqanoleptik xassələrinin yaxşılaşdırılmasına kömək edir.