Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azerbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin nəzdində

QARĞIDALI

Çox vaxt sənaye pivə zavodlarında qarğıdalı yalnız bir məqsəd üçün istifadə olunur - səməniyə qənaət etmək üçün, lakin evdə pivə istehsalında bu taxıl tamamilə fərqli bir rol oynayır.

Əməli olmayan qarğıdalı pivəni yüngülləşdirir və dadını təmizləyir. Qarğıdalı həm də rəngi azaldır və zərif şirinlik əlavə edir ki, bu da səməni mürəkkəbliyinin hopun açılmasına mane olmaması üçün çəkisinin azaldılması lazım olan pivə üslubları üçün faydalıdır. Yüngül, sulu lagerlərə əlavə olaraq, əridilməmiş qarğıdalı Belçika sarışınlarını və İngilis yumşaqlarını hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qarğıdalıların nisbəti 50% -ə çata bilər, lakin əksər reseptlər 10-30% qarğıdalı unu və ya lopa ilə xarakterizə olunur. Bəzən əzilmiş taxıllar əlavə olunur. Qarğıdalı çoxlu nişasta ehtiva edir, lakin onun kristallaşma temperaturu arpa nişastasından fərqlidir, ona görə də bir qazanlı püresi istifadə olunur.

DÜYÜ

Düyü qarğıdalı ilə təxminən eyni məqsədlər üçün istifadə olunur. Düyü taxıllarında çoxlu nişasta var ki, bu da əzmə zamanı qlükozaya çevrilir. Nəticədə, pivənin bədəni yüngülləşir və rəngi azalır, lakin əlavə ləzzətlər görünmür, yalnız sonrakı dadda bir az şirinlik mümkündür.

Düyüdə əridilməmiş düyü payı 25-30%-ə qədərdir. Lopa dərhal əlavə edilə bilər və taxılları yumşaq olana qədər ayrıca qaynatmaq daha yaxşıdır.

ŞƏKƏR

Şəkər qalıqsız maya ilə mayalanır, buna görə də yüngül pivə gövdəsi əldə etmək üçün istifadə olunur. Dadı şəkərin növündən asılıdır. Neytral, içkinin dad profilinə təsir göstərməyən qlükozadır (dekstroz).

Rafine süfrə şəkəri bütün fermentləşdirilmiş şəkərlərin 10-15% -dən çox deyilsə, bu da praktik olaraq dadına təsir göstərmir, lakin daha yüksək konsentrasiyalarda pivədə şəkərin olması artıq nəzərə çarpır. Səbəb şəkərin qlükoza və fruktozadan ibarət olmasıdır ki, maya ayrı-ayrılıqda emal edir. Bu o deməkdir ki, fermentasiyadan əvvəl maya ilk növbədə şəkəri fruktoza və qlükozaya parçalayan fermentləri inkişaf etdirməlidir, xarakterik fermentləşdirilmiş ləzzəti verən bu fermentlərdir.

Problemin həlli şəkərin limon turşusu ilə inversiyasıdır ki, bu zaman şəkər fermentlər əmələ gəlmədən qlükoza və fruktozaya parçalanır. Daha sonra pivənin rəngini artırmaq və dadında karamel notları çıxarmaq üçün, məsələn, Belçika alesini dəmləyərkən, ters çevrilmiş şəkər karamelə çevrilə bilər, lakin bütün fermentləşdirilə bilən şəkərlərin 20%-dən çox olmayan invertini əlavə etmək məsləhətdir. şərab.