Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Ətli yeməklər.  Heyvan mənşəli yeməklərin digər qrupunu yüksək kaloriyə malik ət  və  ətli 
yeməklər  təşkil etmişdir. Azərbaycan  əhalisinin  ət ehtiyatı  əvvəllər, mənimsəmə  təsərrüfatı 
dövründə ovçuluq və balıqçılıq məşğuliyyəti hesabına ödənilmişdir.  İstehsal təsərrüfatına 
keçiləndən sonra bu ehtiyaclar ev heyvanları,  əsasən, qoyun, keçi, inək, camış, habelə ev quşları 
saxlamaq hesabına təmin olunmuşdur. Abşeron bölgəsində bunlardan əlavə, dəvə əti də yeyilmişdi. 
Bununla belə,  ov  əti  və  balıq  uzun müddət  əhalinin yemək rasionundan tamam çıxmamışdır. 
Ceyran, cüyür, dağ  kəli (tur, arğalı) ilə yanaşı, quş ovu (turac, torağay, qaşqaldaq, bildirçin, 
qarabatdaq, qırqovul, kol toyuğu, çöl qazı, durna, bəzgək, ördək və s.) bir sıra bölgələrdə vaxtı ilə 
əhalinin qida rasionunda nəzərə çarpacaq yer tutmuşdur. El arasında çöl heyvanlarının əti «qaçar», 
çöl quşlarının əti isə «uçar əti» adı ilə bir-birindən fərqləndirilmişdir. Həm də ceyran və turac əti 
tamına və lətafətinə görə çox yüksək qiymətləndirilmişdir. Ən əziz qonağın süfrəsinə ceyran və ya 
turac ətindən kabab qoymaq el-obada yüksək şərafət sayılırdı.  
Tarixən Azərbaycan mətbəxində  qoyun  (davar), həm də erkək  ətinə üstünlük verilmişdir. 
Fizioloji baxımdan mal əti, xüsusilə  sığır  əti orqanizm üçün sərfəlilik baxımından yüksək 
məziyyətlərə malik olsa da, o, qoyun ətindən aşağı tutulmuşdur. Bu baxımdan camış əti çətin həzm 
olunduğundan çox nadir hallarda kəsilib yeyiliridi. Asan həzm olunma və orqanizm üçün faydalılıq 

---

 
179
baxımdan Azərbaycanın bir sıra dağlıq və dağətəyi bölgələrində keçi, xüsusilə dıbır ətinə üstünlük 
verildiyi müşahidə olunur. 
İstifadə  tərzinə, başqa sözlə, bişirilmə üsuluna görə  ətli yeməklər  bütöv cəmdək,  doğrama 
(tikələmə) və qiymələmə olmaqla üç qaydada  bişirilib hazırlanmışdır. 
Cəmdək bütöv halda buryan və  fırlama (hərləmə) olmaqla ocaq (təndir) hənirtisində iki cür 
bişirilirdi. Ən geniş yayılan üsul isə doğrama (tikələmə) ət olmuşdur. 
Mal cəmdəyi doğranıb müxtəlif hissələrə ayrılandan sonra onların hər birindən müvafiq xörək 
növü hazırlanırdı.  İlk növbədə qoyunun «içalatı» cəmdəkdən ayrılıb ayrıca doğranır, sonra onun 
quyruğu kəsilib götürülürdü. Ətli xörəyi tamlı etmək üçün, bir qayda olaraq, ona quyruq tikəsi əlavə 
olunurdu. Heyvan ətindən istifadənin üç başlıca üsulu: təzə  kəsilmiş  ət, qaxac, qovurma 
zəmanəmizədək gəlib çatmışdır. 
Azərbaycan xalqının qida ehtiyatında tarix boyu qoyun ətinə üstünlük verilməsi elmi 
ədəbiyyatda da öz əksini tapmışdı. Başqa heyvanların ətinə nisbətən qoyun ətində bir sıra faydalı 
maddələrin bol olması onun daha asan həzm olunmasına zəmin yaratmışdır. Ona görə  də ulu 
babalarımız ömürləri boyu, əsasən, qoyun əti yeməklə sağlam və uzunömürlü olmuşlar.
14
 
Azərbaycanın bəzi bölgələrində, xüsusilə Abşeron  əhalisinin yemək öynəsində  dəvə  ətinin 
özünə  məxsus yeri olmuşdur. Dəvə  əti Qarabağ bölgəsində keçmiş elat mətbəxinin də  ən ləziz 
yeməyi sayılmışdır. Abşeron kəndlərində dəvə ətinin qutabı və dəvə ətinin kababı spesifik yemək 
növünə çevrilməklə, ənənəvi ətli yeməklərin tacı sayılmışdır.
15
 
Dad və tamına görə dəvə əti keyfiyyət etibarı ilə qoyun ətinə bərabər tutulurdur.
16
 
Heyvanın cəmdəyi doğranan zaman onun 7 tikəsi (döş fəqərəsinin ucundakı gəmircək, qabaq 
qolların qurtaracağındakı  gəmircəklər, boyunun kəsilmiş hissəsindəki «it yeməz» adlanan fəqərə, 
ürəyin hər iki qulaqcıqları və dalaq) haram sayılaraq kəsilib atılırdı.
17
 Lakin qan azlığından əziyyət 
çəkən, səhhəti zəifləmiş xəstələrə pəhriz yeməyi kimi, dalağı yağda qızardıb, yaxud köz üzərində 
bişirib verirdilər.  
Tikə  ət bişirilmə  tərzinə görə, bilavasitə köz üzərində (közləmə,  şişləmə kabablar), 
qarabasdırma (çoban qovurması) və ocaq (təndir) hənirtisində (tavada) olmaqla müxtəlif üsullarla 
bişirilmişdir. 
Heyvan cəmdəyinin müxtəlif hissələri  ənənə olaraq müvafiq xörək növlərinin bişirilməsinə 
sərf olunurdu. 
Keçmişdə Abşeron bölgəsi  əhalisinin mətbəxində qoyun cəmdəyinin müvafiq hissələrindən 
aşağıdakı ətli yeməklər hazırlanardı: 
Kabab: a) Tikə  kabab qabırğa, can əti, ağ  və qara ciyər, ürək, xaya (ağ  ət) və qarındanköz 
üzərində    hazırlanırdı; b)  Lülə  (döymə)  kabab qiymə doğranmış can əti və quyruqdan  közdə 
bişirilərdi; v) Tava kabab da bu hissələrdən, lakin ocaq üzərində tavada qızardılırdı. Azərbaycanın 
digər bölgələrində bu «taskabab» adlanırdı; 
Qovurma – bud və qabırğanın yumşaq ətindən tavada bişirilirdi; 
Qızartma – can ətinin yağlı tikələrindən tavada, ocaq üstündə hazırlanırdı; 
Piti – cəmdəyin döş və qabırğa tikələrindən, habelə maça və qol ətindən dopu və ya küvəcdə 
bişirilirdi; 
Küftə (bozbaş) – can ətinin yumşaq, xüsusilə budun yuxarı hissələrindən tavada hazırlanırdı; 
«Küftə  qır-qır» adlanan spesifik xörək növü də bud ətinin yumşaq, yağlı tikələrindən tavada 
bişirilərdi. 
Şorba – əsasən, döş və maça ətindən bişirilirdi; 
Qutab – budun yağlı, yumşaq hissəsindən, yaxud qarın ətindən hazırlanırdı; 
Xəngəl, plov qarası (xuruş, aşqara – qabırğa və can ətinin xırda tikələrindən bişirilirdi; 
Xəmiraşı – budun yumşaq tikələrindən bişirilirdi; 
Düşbərə – qol ətindən və cəmdəyin miyantən hissələrindən hazırlanırdı;  
Dolma – cəmdəyin yumşaq və yağlı yerlərindən qiymə yarpaq bükülür, yaxud badımcan, 
bibər və ya pomidora dolduralaq edilib bişirilirdi; 
Parça-döşəmə – əsasən, quzu ətindən hazırlanırdı; həm də quzu cəmdəyi bütöv halda təndir 
hənirtisində bişirilir,  yaxud onun bud ətindən döşəməlik çıxarılırdı; 
Seyfəlmülük – quyruq, ağ ciyər, qara ciyər, ürəkdən doğranıb tavada bişirilirdi; 

---

 
180
Şəşandaz – cəmdəyin yumşaq hissələrindən hazırlanar- dı; 
Fisincan – qabırğa tikələrindən və budun yumşaq hissələrindən doğranmış tikələrdən 
bişirilirdi. 
İç qovurması cız-bız – şirin bağırsaq, ağ və qara ciyərdən bişirilirdi; 
Dil – qoyunun dilindən doğranıb yağda qovrulurdu; 
Kəllə-paça – qoyunun baş-ayağından vam yanan kürədə bişirilirdi.
18
 
Bundan  əlavə, Muğanda qoyunun içalatdan «sacüstü», «cız-bız»,  şirin bağırsaqdan isə köz 
üzərində «çöz» adlanan ətli xörəklər  bişirilirdi. 
Azərbaycanın digər bölgələrində tikə ətdən tavadan bozartma, pörtləmə, qızartma, soyutma,