Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

pendir, soyutma yumurta və s. qoymağa çalışmışdır. 
Ətdən hazırlanan quru xörəklər -  kabab (tikə, lülə, ciyər, bağır, böyrək, taskabab və s.), 
soyutma, qızartma, bozartma, pörtləmə (kələfır) bişirilmiş mal, qoyun, balıq və ya quş əti gündəlik 
yemək süfrəsindən əlavə, ziyafət məclislərində də yemək süfrəsinin əsasını təşkil etmişdir. Quş əti 
çığırtma bişirilməklə yanaşı, ziyafət məclisi üçün çox vaxt ondan ləvəngi hazırlanırdı. Ləvəngi 
habelə, toyuq, balıq və ya çöl quşlarından da bişirilirdi. Bundan əlavə, Azərbaycan süfrəsində ciyər 
ilə yanaşı, içalatdan hazırlanan cızbız, can ətindən bağır-öfkə kababı müxtəlif növ dolmalar mühüm 
yer tutur. Bunların böyük əksəriyyəti ziyafət süfrələrinin başlıca xörəkləri sayılır. Xeyir-şər 
məclisləri bu sayaq ləziz ətli xörəklərsiz keçinmirdi.   
Ziyafət süfrələrinin ən ləziz xörəyi plov (aş) olmuşdur. 
Azərbaycan mətbəxində 40-dan çox aş (plov) növü mövcud olmuşdur. Onlar bir-birindən 
düyü çilovuna əlavə olunan «aşqara» («xuruş») növlərinə görə fərqlənirdi. 
Plov üçün aşqara çox vaxt qoyun və ya quzu ətindən, bəzən də ev və çöl quşlarının ətindən 
qovurma, yaxud cığırtma üsulları (turşu-qovurma, səbzi –qovurma, küftə-qır-qır, almüsəmma, nar 
qovurması, murğu-turş, qiymə-qovurma,  şəşəndaz, fisincan, bağırsaq qovurması («cız-bız», 
seyfəlmülük və s.) ilə hazırlanırdı. Bundan əlavə, lobya çilov, mərci çilov, şüyüd çilov, badımcan 
çilov və s. vasitəsi ilə aşın çeşidləri, deməli, həm də tamı dəyişdirilirdi. 
Azərbaycan mətbəxində bir sıra  dolma növləri: yarpaq (tənək, heyva) dolması, kələm 
dolması, alma dolması, soğan dolması, badımcan dolması, xiyar dolması geniş yer tutmuşdur. Xiyar 
və alma dolması son zamanlar pomidor və bibər dolması ilə əvəz olunmağa başlamışdır. 
Bir sıra spesifik xörək növlərinin hazırlanmasında istifadə olunan qaxac  və ya dolma  əti, 
qovurmadan fərqli olaraq, müəyyən qədər emaldan keçəndən sonra bişirilirdi. 
Azərbaycanın qərb və şimal-qərb bölgələrində heyvan əti təzə halda qovrulub bişirilməkdən 
əlavə, həm də uzun müddət saxlamaq məqsədi ilə tədarük olunurdu. Burada qaxac, dolma (bağırsaq 
dolması) və cızdaq üsulları ilə ət tədarükü geniş yayılmışdı.
22
  
Azərbaycan mətbəxində hazırlanan isti xörəklərin böyük əksəriyyəti  qatışıq  tərkibə malik 
olmaqla, bitki və heyvan mənşəli qida məhsullarından  bişirilmişdir. Bunların arasında  gürzə, 
düşbərə, müsəmbə, dolma, küftə-bozbaş, parça-bozbaş, qutab, səbzi-qovurma, turşu-qovurma, 
fisincan, piti, mütəncəm, qəlyə və s. xüsusi yer tutmuşdur. 
Azərbaycanda başlıca olaraq, təzə  ətdən, müxtəlif növ ləziz  xörəklər hazırlanmışdır. Bu 
məqsədlə mal və ya qoyun əti bütöv cəmdək, doğrama (tikə), qiymə və qismən də döymə halında 
olmaqla, müxtəlif formalarda istifadə olunmuşdur. Buna müvafiq olaraq tarixən Azərbaycanda ətli 

---

 
182
yeməklərin müxtəlif tipoloji növləri yaranmışdır. Hər bir xörək növünün də özünəməxsus səciyyəvi 
bişirmə üsul və vasitələri vasitələri (şiş, tava, çölmək, dopu, küvəc, manqal və s.) və yaranmışdır. 
Ətli yeməklərin  ən bəsit növü onu bilavasitə köz üzərində tikə, yaxud lülə (qiymə) halında 
bişirilən kabab olmuşdur. Həm də tikə kabab (şişlik) ətli yeməklərin ən qədim, arxaik növlü sayılır. 
Görünür, tikə kabab heyvan cəmdəyini bütöv halda, «fırlama» yolu ilə bişirmə üsulunun sonralar 
təkmilləşməsi nəticəsində meydana çıxmışdır. Çünki, hər necə yaxşı bişirilsə də, fırlama üsulunda 
bütöv cəmdəyin alaçiy yerləri qalırdı. Bu səbəbdən də cəmdəyi doğrayıb xırda tikələrə ayırmaq yolu 
ilə bişirmək daha sərfəli sayılmışdır. Xırda doğranmış ət tikələri köz hənirtisində tam bişdiyi üçün 
tamlı olmaqdan əlavə, həm də yaxşı həzm olunurdu. Biləvasitə köz üzərində ət bişirmə üsulunun ən 
arxaik forması olan «közləmə kabab» zəmanəmizədək gəlib çatmışdır. 
 Azərbaycanda tarixən kababın tikə  (şişlik), lülə, bağır-öfkə, bağırsaq, qarın-qursaq, ciyər, 
böyrək, ağ ət və s. olmaqla, müxtəlif tipoloji növləri yaranmışdır. Bunların böyük əksəriyyəti qoyun 
və quzu ətindən, bəzən isə çöl heyvanlarının (ceyran, cüyür, tur və s.) ətindən bişirilirdi. Dil, yaxud 
«ağ ət»in kababı süfrədə «məzə» yeməyi sayılırdı. 
Ətli yeməklərin ocaq hənirtisində (alov) və ya onun istisində bişirilməsi üsulu da qədim tarixə 
malikdir. Heyvan cəmdəyini ağaca keçirib ocaq üzərində aramsız olaraq fırlatmaqla onun hər tərəfi 
vam bişirilirdi. Hazırda Baş Qafqazın cənub bölgələrində quş  ətindən təndir hənirtisində bişirilən 
«fırlama» məhz həmin arxaik üsulun davamı kimi dəyərləndirilir. 
Ətli yeməklərin bütöv cəmdək halında bişirilmə üsullarından biri də  ləvəngi   «içli», yaxud 
«doldurma», olmuşdur. Azərbaycanın Xəzəryanı bölgələrində geniş yayılmış ləvəngi həm ev, həm 
də ov quşlarından bişirilirdi. Talış-Lənkəran və Abşeron bölgəsində bunlardan əlavə, ləvəngi həm 
də balıqdan bişirilmişdir. Bu məqsədlə kütüm, xəşəm, ziyad balığı daha sərfəli sayılmışdır. 
Ətli xörəklərin böyük əksəriyyəti tarixən açıq  ocaq,  təndir  və ya manqal bilavasitə od 
üzərində bişirilmişdir. Lakin şəhər mətbəxində bu məqsədlə xüsusi ocaq qurğularından- mətbəx 
kürəsi, kiranə,  keçən  əsrdən etibarən isə  neft plitəsi  və  tənəkə sobadan istifadə olunduğu nəzərə 
çarpır. Xörək bişirmək üçün xüsusi ocaq qurğularının tətbiq olunması yanacağa qənaət və istilik 
enerjisindən səmərəli istifadə etmə baxımından olduqca sərfəli idi. 
Ocaq üzərində bişirilən  ətli xörəklər xalis  və  qatışıq  olmaqla iki növə ayrılır. Xalis ətli 
xörəklər  qızartma, pörtləmə (kələfır),  soyutma, buğlama, qovurma olmaqla müxtəlif üsullarla 
bişirilmişdir.  
Qatışıq tərkibli  ətli xörəklər (bozbaş, küftə-bozbaş, parça-bozbaş, piti, şorba, sürfüllü, qaşıq 
xəngəli və s.) ən çox mis və ya saxsı qazanda (çölmək), yaxud dopu və ya küvəcdə bişirilmişdir. 
Saxsı qablar hərarəti tənzimləyib yeməyi vam bişirdiyindən onun xörəyi digər qablarda bişirilən 
xörəklərdən tamlı olması ilə seçilirdi. 
Xəzər dənizi, Kür və Araz çayları, onlara qovuşan çoxsaylı çay şəbəkəsi və su tutarlarının 
(göl, çala, axmaz) mövcud olması səbəbindən Azərbaycan tarixən  tükənməz balıq ehtiyatına malik 
olmuşdur. Elə bu səbəbdən də, balıq  əti onun əhalisinin qida rasionunda mühüm yer tutmuşdur. 
Özünə məxsus dad-tama malik olan və asan həzm edilən balıq ətinin tərkibi insan orqanizmi üçün 
zəruri olan zülal, fosfor, kalsium, maqnezium, yod və s. maddələrlə zəngindir. 
Azərbaycan mətbəxində başlıca olaraq, pulcuqlu (axçalı) balıqlar üstün yer tutmuşdur. İslam 
dini pulcuqsuz balıqların  ətinə yasaq qoyduğundan uzun müddət ilan balığı, ağ balıq, nərə 
uzunburun balıq və digərləri müsəlmanların mətbəxinə yol tapa bilməmişdir. 
Azərbaycan mətbəxində balıq, əsasən, təzə halda, qismən də qurudulmuş («qaxac», «cırım», 
«nicar») və «küpləmə» olmaqla üç cür yeyilmişdir. Quru balıq tədarükü,  əsasən, dəniz və iri 
çayların sahillərində  məskunlaşmış  əhali arasındageniş yayılmışdır.  Əhalinin bu qisminin yemək 
öynəsində balıq məhsulları, o cümlədən  kürü mühüm yer tutduğundan onun tədakürünə xüsusi 
diqqət yetirilmişdir. 
Təzə balıq istifadə tərzinə görə qızartma, kabab, soyutma, ləvəngi, sırda, mütəncəm olmaqla 
müxtəlif üsullarla bişirilib süfrəyə verilir.   
Xəzəryanı  kənd və  şəhərlərdə  dəniz balıqları, çaykənarı  qıraqbasar kəndlərdə isə çay 
balıqlarını  təzə halda yağda bişirib yemək  ənənəsi geniş yayılmışdır. Azərbaycanda, xüsusilə 
Abşeronda ən çox çapaq, çəki, siyənək, kütüm, xəşəm, şamayı, ziyad balığı, naqqa, nərə, qızılbalıq, 
durna balıq və s. yeyilmişdir.
23
 

---

 
183
Azərbaycan mətbəxində balıq  əti  ən çox kabab, qızartma, durma  (ləvəngi)    üsulları ilə 
bişirilmişdir. Bundan əlavə, bəzi bölgələrdə buğlama (mütəncəm) və soyutma balıq bişirmə üsulları 
da geniş yayılmışdı. Soyutma üsulu ilə başlıca olaraq xırda çay balıqları bişirilmişdir. 
Balığın qaxac üsulu ilə uzun müddət üçün tədarükü Kür və Araz çaylarının aşağı axarı 
boyunda və  Xəzər sahili əyalətlərdə geniş yayılmışdır. Qızılbalıq «cırımlama» üsulu ilə 
qurudulduğundan onun qaxacı «cırım» adlanırdı. Bir sıra balıq növləri - çapaq, külmə, ziyad, 
siyənək, şamayı və s. hisəvermə yolu ilə alov hənirtisində qurudulurdu. 
Xırda çayların balığı çox vaxt «nəməko» adlanan duzlu suda qaynatma üsulu ilə bütöv halda 
bişirilir, sonra soyudulub süfrəyə verilirdi. Ona görə də el arasında o, «soyutma balıq» adlanır.  
İri balıqlar, bir qayda olaraq, bıçaqla doğranıb tava və ya sapılcada  qızartma üsulu ilə 
bişirilirdi.  İmkanlı ailələr balıq  ətindən köz üzərində kabab bişirirdi. Lənkəran bölgəsində balığın 
içərisini doldurub təndirdə  ləvəngi  hazırlamaq dəb halını almışdır. Balıq ləvəngisi Azərbaycanın 
şərq bölgələrində, o cümlədən,  Şirvanda geniş yayılmışdı. Balıqdan, habelə «sırda» (ləmbic) 
bişirilirdi. 
Abşeronda öz dəmində bişirilmiş quru balığı müxtəlif xörəklərin yanında süfrəyə vermək 
adəti dəb halını almışdı. Aş ilə  ən çox kütüm balığı yeyilərdi. Quru balığı, adətən, sərin və quru 
yerdə saxlayırdılar. Buxarda bişirilmiş quru balıq bir sıra aş növlərinin- paxla plov, südlü plov, 
lərgə çilov, əvəlik plov, yarma çilov və s.yanında süfrəyə verilərdi. Quru balıqdan, həmçinin, kükü 
də hazırlanırdı. 
Keçmişdə Abşeronda və digər Xəzəryanı bölgələrdə kütüm, xəşəm, çapaq balıqlarının 
kürüsündən kükü hazırlamaq dəb olmuşdur. Balıq kürüsü qidalılığına və dad-tamına görə, əvəzsiz 
qida məhsulu olmuşdur. Buna görə  də  təzə balıq kürüsü yuyulub qaba qoyulandan sonra bıçaqla 
ehmalca qarışdırılır və üz pərdələri götürülürdü. Sonra onun üzərinə qaynar su tökülür və 10 
dəqiqədən sonra suyu süzülürdü. Bu yolla kürünün acılığı götürülürdü. Bundan sonra ona yağda 
qızardılmış soğan, yumurta, qara istiot qatılır və tavaya tökülüb yağda bişirilirdi. Abşeronlular 
kükünü, həmçinin, xırda doğranmış quru balıqdan da hazırlayırdılar. Kükünün bu növü həm sərbəst 
halda çörəklə, həm də aş ilə yeyilirdi. 
Ətli yeməklərin tipoloji təsnifatına yekun vurarkən  xaş (dırnaq),  kəllə-paça, içalat, qarın-