Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

 
 Ənənəvi içkilər 
Azərbaycan süfrəsinin özünə  məxsus  ənənəvi içkiləri təşəkkül tapmışdır. Həmçinin  hər 
şeydən öncə, alkoqolsuz və çoxçeşidli olması ilə diqqəti cəlb edirdi. Hər bir etnoqrafik bölgənin 
təbii-coğrafi  şəraitindən və  məhəlli-etnik xüsusiyyətlərindən, həmçinin,  əhalinin təsərrüfat 
məşğuliyyətinin təmayülündən asılı olaraq, burada tarixən müxtəlif içki növləri yaranmışdır. Ona 
görə  də, etnoqrafik bölgələr  ənənəvi içkilərin hazırlanma üsulları  və istifadə qaydasına görə, 
müəyyən qədər məhəlli xüsusiyyətləri ilə seçilirdi. Buna baxmayaraq, ənənəvi içkilərin əksəriyyəti 
nəinki Ümumazərbaycan, eyni zamanda Ümumşərq oxşarlığına malikdir. 
Azərbaycan süfrəsində istifadə olunan alkoqolsuz içkilərin bir qismi (çay, səhləb, qəhvə, 
meyvə  şərbətləri, ayran, atlama, körəməz, ovdux  və s.)  gümrahlaşdırıcı  və  sərinləşdirici  xüsusiy-
yətlərə malik olmuşdur. Bunlar yağlı xörəkləri yaxşı həzm etmək üçün faydalı olduğu kimi, insan 
orqanizmində maddələr mübadiləsinə kömək etmək baxımından da sərfəli içki növləri idi.  
XIX  əsrdə Azərbaycanda olmuş  əcnəbi müəlliflər yerli əhalinin məişətində bilavasitə 
müşahidə etdikləri ənənəvi içkilərdən, ötəri də olsa, bəhs etmişlər.
24
 Vaxtilə Azərbaycanda olmuş 
rus hərbi tarixçilərindən biri yazırdı ki, azərbaycanlılar «içki məqsədi ilə,  əsasən, su, ən isti 
vaxtlarda isə ayran (suda qarışdırılmış qatıq) qəbul edirlər, varlılar isə şərbət içirlər.
25
 
Başlıca həyat mənbəyi olmaq etibarı ilə içməli saf suya Azərbaycanın hər yerində  tələbat 
böyük olmuşdur. Xüsusilə, quru, subtropik və yarımsəhra iqlimə malik düzənlik məskunlaşma 
ərazilərində  (Şirvan, Muğan, Mil, Qarabağ,  Şabran düzü və s.) çay şəbəkəsi və yeraltı su 
mənbələrinin çatışmaması üzündən  şit suya ehtiyac daha böyük idi. Ona görə  də  məskənsalma 
zamanı içməli və  işlətməli su mənbəyinə yaxınlıq başlıca amil kimi mühüm əhəmiyyət kəsb 
etmişdir.  
Azərbaycanda bulaq (qaynama), quyu, ovdan, kəhriz, çay (arx) suyu olmaqla, tarixən müxtəlif 
su mənbələri yaranmışdır. Saflıq və  şəffaflıq baxımından bunların hər biri özünə  məxsus istifadə 
məziyyətlərinə malik idi. 
Azərbaycanın düzən rayonlarında su təminatı  qənaətbəxş halda olmadığından  əhali içməli 
suyu bilavasitə çay (Kür, Araz, Alazan, Samur və s.) və ya onlardan çəkilmiş arxlardan götürürdü. 
Qeyd etmək lazımdır ki, Zaqafqaziyada qeydə alınmış 182 çayın 131-i Azərbaycan 
ərazisindən axır.
26
 Azərbaycanın  Şamaxı, Göyçay, Qazax, Yelizavetpol (Gən- cə),  Ərəş, Nuxa 

---

 
186
(Şəki), Cavanşir,  Şuşa, Cəbrayıl, Zəngəzur, Naxçıvan,  Şərur-Dərələyəz qəzalarında başlıca içməli 
su mənbələrini Kür, Araz çayları və onların çoxsaylı qolları təşkil edirdi.
27
  
Çaykənarı yaşayış məskənlərində hər bir ailə fərdi həyətində hovuz (höyüt) qazıb, xırda arx 
vasitəsilə onu çay suyu ilə doldururdu. Aran kəndlərinin  əhalisi suya olan tələbatlarını bu yolla 
ödəməyə çalışırdı. Çox vaxt su hovuzu qoşa qazılırdı. Lilli, bulanıq su əvvəlcə birinci hovuzda 
qismən durulandan sonra ikinciyə axıdılırdı. Bəzən də arx suyu daşdan hörülmüş  su anbarına 
yığılıb qismən duruldulandan sonra su daşı vasitəsi ilə süzülürdü. Çox vaxt arx suyu zəy vasitəsilə 
duruldulurdu. Belə halda içməli suyun təhlükəsiz və  zərərsiz olmasını  təmin etmək üçün onu 
qaynadıb içirdilər. 
Bəhs edilən dövrdə Azərbaycanın dağ və dağətəyi kəndlərinin əhalisi, əsasən bulaq suyu ilə 
təmin olunurdu. Dağ kəndlərinin çoxu bulaq ətrafında yerləşirdi. Kəndlərin əksəriyyətinin içərisində 
bir və ya bir neçə bulaq olurdu. Kənd bulaqdan kənarda yerləşdikdə, onun suyu saxsı tüng vasitəsilə 
kəndə  gətirilirdi. Su kəməri çəkilişində tünglərdən  əlavə  qıstab  və paylayıcı  bulaq gözü  və s. 
vasitələrdən istifadə olunurdu.  
İçməli suyu sərin saxlamaq üçün, adətən, kölgə yerdə saxsı  küp  basdırılardı. Küp suyu bir 
neçə gün sərin saxlayırdı. İçməli suyun sərin saxlanması və süzülüb təmizlənməsi üsullarından biri 
də xüsusi qəsaməli daş növündən yonulub hazırlanmış  su daşı olmuşdur. Su daşına tələbat aran 
kəndlərində daha çox idi. 
Azərbaycan  ərazisi mineral su mənbələri ilə  zəngin olmasına baxmayaraq, gündəlik yemək 
süfrəsində o, az yer tuturdu. Dağlıq  Şirvanda onlarca «bədö» adı ilə  məlum olan
∗
 kükürdlü 
bulaqların suyu, əsasən, müalicə məqsədilə içilirdi.
28
 
Axar su mənbələrindən kasad olan dağətəyi və düzən kəndlərin əhalisi kəhriz və quyu suyu 
işlətmişdir. Abşeron üçün səciyyəvi su mənbələrindən bir də yeraltı suların toplandığı  ovdan 
olmuşdur. Su mənbəyinə pilləkan vasitəsi ilə enilən ovdandan fərqli olaraq, su quyularından 
suvarma suyu dol-bağara vasitəsi ilə  çıxarılırdı. Dolu dartmaq üçün adətən, qoyunun başında 
«badara» adlanan ər qarxı düzəldilirdi. 
Azərbaycan əhalisi tarixən susuzluğu ən çox isti içkilər vasitəsilə ram etmişdir. Ənənəvi isti 
içkilərin  ən geniş yayılmış növü olmaq etibarilə susuzluğun yatırılması, yorğunluğun aradan 
qaldırılması üçün ən təsirli vasitə çay sayılmışdır. Çay həm də ürək-damar sisteminə müsbət təsir 
göstərir,  əsəbləri sakitləşdirir və insanın  əmək qabiliyyətini bərpa edib artırır. Ümumiyyətlə, həm 
keçmişdə, həm də indi Şərqin inkişaf etmiş ölkələrindən biri olmaq etibarı ilə Azərbaycanın 
gündəlik və ziyafət süfrəsini çaysız təsəvvür etmək mümkün deyildir. 
Çay içmək üçün suyu əvvəllər qazan və ya aftafada qaynadırdılar. Keçmişdə çayı  Şərq 
ölkələrindən gətirilmə çay yarpağı ilə yanaşı, çayotu, kəklikotu, quluncan, zəncəfil, darçın, mixək,