Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Şərbətlər meyvə, həmçinin,  ətirli otlar və onların toxumlarını «qəndab» adlanan şəkər 
qatılmış suda qaynatma yolu ilə hazırlanırdı.  Şərbət sərinlədici,  gümrahlandırıcı  və  iştahaçma 
xüsusiyyətlərinə malik olub həzmetmə prosesini asanlaşdırır.  Ən qədim dövrlərdən bu günədək 
şərbət Azərbaycan süfrəsinin  ən ləziz içki növü olaraq qalmaqdadır. Abşeronda o, çox vaxt 
«ovşala» adlanırdı. 
Keçmişdə Azərbaycanda  qəndab, xoşab, ovşala, heyva şərbəti,  əzgil suyu, üzüm şirəsi, 
iskəncəbi, gülab şərbəti, araqnanə, bədmüşk  və s. olmaqla, süfrəyə müxtəlif  şərbət növləri 
qoyulurdu.  
Qızılgül şərbətini hazırlamaq üçün əvvəlcə qızılgülün ləçəklərini soyuq suda yuyub, qazana 
tökür, sonra onun üstünə su əlavə edib qaynadırdılar. Qatışıq tam qaynağa düşəndə onu ocaqdan 
götürürdülər. Soyuyandan sonra onu süzüb, «gülab» əldə edirdilər. Gülabın üzərinə  şəkər tozu, 
əlavə edib qarışdırırdılar. Bununla da qızılgül şərbəti hazır olurdu. 
İskəncəbi turşməzə içki növü olub, yağlı xörəklərin yanında süfrəyə verilərdi. Onu hazırlamaq 
üçün bir litr abqora və ya üzüm sirkəsinə I kq qənd qatır və  tənzifə bağlanmış az miqdarda quru 
nanə  əlavə edib, uzun müddət qaynadırdılar. Qatılaşıb doşab həddinə çatmış  məhlul «isgəncəbi 
cövhəri» adlanırdı. İstifadə zamanı yarım stəkan isgəncəbi cövhərinə bir stəkan su qarışdırıb içirlər. 
Qəndab. Azərbaycan süfrəsində  dəbdə olan içkilərdən biri də  qəndab idi. Sərinlədici və 
iştahaçıcı keyfiyyətə malik olan qəndabı hazırlamaq üçün qənd və ya bal şərbətinin içərisinə ətirli ot 

---

 
188
və çiçəklərdən (boymadərən, nanə, züfa və s.) çəkilmiş cövhər suyu əlavə edilirdi. Qatışığa azaca 
gülab da qatılırdı. Qəndab tez xarab olduğundan onu uzun müddət saxlamaq olmurdu. Adətən, onu 
bir öynəlik süfrə üçün hazırlayırdılar. Qəndab plovun və digər yağlı xörəklərin iştahla yeyilməsinə 
və asan həzm olunmasına kömək edirdi. O, eyni zamanda, müalicəvi əhəmiyyətə də malik idi. Bu 
səbəbdən də, qəndabdan xalq təbabətində qan azlığına və baş gicəllənməsinə qarşı müalicə 
məqsədilə istifadə edilirdi. Azərbaycanın ziyafət məclislərində, xüsusən plov süfrəsində  qəndab 
içmək ən qədim zamanlardan dəbdə olmuşdur. Toy zamanı oğlan evinə gəlin aparmağa gələnlərə 
qəndab şərbəti vermək adət halını almışdı. 
Xoşab. Naxçıvan bölgəsində geniş yayılmış bu içki növünü gilənar, alça, şaftalı, ərik (qaysı) 
və s. meyvələrin qurusundan hazırlayırdılar. Bunun üçün meyvə qurusunu (qaxı) yuyub, suya tökür 
və qaynadırdılar. Nəticədə meyvə qaxının tamı suya keçirdi. Soyuduqda xoş  ətirli, turşməzə içki 
növü əldə edilirdi. Xoşabı daha da tamlı və xoşagəlimli etmək üçün ona bəzən azca gülab və ya gül 
suyu qatılırdı.
37
 
Bəzən xoşabı adi şərbətə bu və ya digər meyvə qaxı qatıb azca qaynatma yolu ilə  də  əldə 
edirdilər. 
Əzgil suyu Quba-Xaçmaz bölgəsində sərinlədici və meyxoş tamlı içki növlərindən biri kimi 
geniş yayılmışdır.  Əzgil suyunu hazırlamaq üçün onu təmizləyib yuyur və küplərə doldururdular. 
Yarıyacan  dolandan sonra küpün ağzına çatana qədər təmiz su əlavə edirdilər. Əzgil bu halda bir ay 
müddətində suyun içində qalıb öz tamını suya buraxırdı. 
Gülab.  Azərbaycanlıların  ətirli və tamlı içkilərindən biri olan  gülab qızılgülün ləçəklərini 
suda qaynatma yolu ilə onun buxarından əldə edilirdi. Gülab qızılgülün yalnız müəyyən növündən 
çəkilirdi. Bu məsələyə vaxtilə dahi Nizami Gəncəvi «Xosrov və  Şirin»  əsərində xüsusi diqqət 
yetirmişdir: 
 «O gül yaxşıdır ki, ondan gülab çəkilsin, 
 Gülab çəkən gülü dərməsə, solub tökülər».
38
 
Şərbət hazırlayarkən bir qayda olaraq, gülabdan istifadə edilirdi. Bəzən halvaya şirə qaynadan 
zaman ətirli tam vermək üçün ona gülab tökürdülər.  
Gülab çəkmək üçün əvvəlcə qızılgülün ləçəklərini arıtlayıb mey qazannıa tökür və üzərinə su 
əlavə edirdilər. Sonra qazanı ocağın üzərinə qoyub ağzına günbəz formalı lüləkli qapaq qoyulurdu. 
Qazanda yaranan buxar həmin lüləyə keçirilmiş qarğı, yaxud metal boru vasitəsilə  dərin çalaya 
salınmış güyümə axıdılırdı. Boruya daxil olan buxarın soyuyub mayeyə çevrilməsi boru soyuq sudan 
keçirilirdi.  
Qızılgülün ləçəklərini qazana yığıb üstünə su tökəndən sonra meyi qazanın ağzına qoyub 
onların aralarını xəmir vasitəsilə tutur və bir-birinə yapışdırırdılar. Bundan sonra qazanın altında ocaq 
yandırılırdı. Su qaynadıqca  əmələ  gələn buxar, gülün qoxusunu özünə  çəkərək meyin yuxarısına 
qalxır və mayeyə çevrilərək mis boru vasitəsi ilə axıb Beləliklə,  buxar tədricən mayeyə çevrilib gülab 
olurdu.
39
 
Gül suyu. Qızılgülün ləçəklərindən buxar vasitəsilə əmələ gətirilən gülabdan başqa, gül suyu 
da hazırlanırdı. Gül suyu təklikdə içki kimi içilmirdi. Digər içkiləri, xüsusilə  şərbətləri  ətirli, xoş 
iyili etmək üçün «qatıq» məqsədi ilə onlara qatışdırılırdı. 
Gül suyu hazırlamaq üçün qızılgülün ləçəklərini bir qaba yığıb üzərinə ilıq su tökəndən sonra 
azca limon duzu əlavə edirdilər. Bu onun rəngini tündləşdirməklə yanaşı, həm də tamını turşməzə 
edirdi. Sonra qabın ağzını kip qapayıb 4-5 gün sərin yerdə saxlayırdılar. Nəticədə  qızılgülün 
ləçəklərinin  ətri və  rəngi suya keçirdi. Bundan sonra onu süzüb puçalını  çıxarır, hasil olan gül 
suyunu şüşə və ya saxsı gülabdana töküb ağzını möhkəm bağlayrdılar. Lazım gələndə ondan tələb 
olunan qədər töküb şərbət hazırlayırdılar. 
Ovşala. Abşeron,  Şirvan və Quba bölgələrində geniş yayılmış bu içki növünü hazırlamaq 
üçün qənd  şərbətinə gül suyu (gülab) qatılırdı. Qatışığın nisbəti 2 girvənkə  qənddən hazırlanmış 
«qəndab»a bir stəkan gülab hesabı ilə götürülürdü. Ovşala, adətən, bayram, toy-nişan, qonaqlıq və 
digər ziyafət süfrələrində yağlı xörəklərin yanında verilirdi.  
Keçmişdə kübar ailələrin sifarişi ilə misgər dükanlarında xüsusi olaraq böyük ovşala badyası 
düzəltdirilirdi. Ovşalanı süfrəyə  xırda piyalə  və ya şərbətilərdə paylayırdılar. Hətta kübar 
məclislərində yaraşıqlı ağac çömçə (ovşala çömçəsi) vasitəsi ilə ovşalanı piyalə və ya masquralara 

---

 
189
paylayırdılar. 
Araqnanə müalicə  əhəmiyyətli içkilərdən biri olmaq etibarilə onu nanə bitkisindən 
gülabsayağı əldə edirdilər. Mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində təsirli türkəçarə vasitə olan 
araqnanə indi də özünün əməli əhəmiyyətini itirməmişdir. Xoş iyə və tama malik olan araqnanəni 
çox vaxt gülab qatılmış  sərin suya qarışdırandan sonra qəndab və digər  şərbətlərə  əlavə edib 
içirdilər.