Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

buğlama, kələfir, yəxni və s. olmaqla müxtəlif üsullarla qonaq-qara yola verə biləcək bir sıra «üz 
ağardan» ləziz ətli xörək növləri bişirilib süfrələrə verilir. 
Etnoqrafik materiallar göstərir ki, keçmişdə Azərbaycanın bəzi bölgələrində mal ətindən 
əlavə, «quş  əti» də (ov və ev quşları) tədarük olunub qış üçün saxlanılırdı. Quba bölgəsində ov 
quşları, xüsusilə çöl ördəyi kütləvi  şəkildə, tor vasitəsilə ovlanaraq küpləmə  üsulu ilə  qış üçün 
mövsümü tədarük olunurdu.
19
 Şəki bölgəsində isə ev quşlarının, xüsusilə toyuq ətinin asma üsulu 
ilə qaxac edilib saxlanması ənənə halını almışdı. Payızın sonlarında, dən qıtlığı yaranan vaxtlarda 
toyuqların bir qismini kəsir, yolub təmizləyəndən sonra düzlayır və ayaqlarından iplə bağlayıb 
çardaq, yaxud eyvandan asırdılar. Bu üsulla tədarük olunmuş toyuq əti «müsəmbə» adlanırdı.
20
 
Soyuq qış aylarında albuxara, kişmiş və qaysı qurusu qatmaqla, ondan müsəmma bişirib ailə üçün 
ətli xörək hazırlayırdılar. Müsəmma, həmçinin, bu qayda ilə qoyun ətindən də bişirilir.  
Azərbaycan mətbəxində ov quşlarının (qırqovul, turac, torağay, kəklik, qarabatdaq, çöl qazı, 
çöl ördəyi və s.) ətindən geniş çeşiddə ətli xörək (çığırtma, qızartma, fisincan, kabab) hazırlanırdı.
21
 
Azərbaycanın bol su tutarlarına malik olan bir sıra bölgələrində su quşları  və balıq ehtiyatı 
əhalinin ətli yeməklərə olan tələbatının xeyli hissəsini ödəyirdi.  
Qida rasionunda mühüm yer tutan başlıca qida növlərindən biri olmaq etibarı ilə  ətli 
yeməklərin köməyi ilə insan orqanizminə gərək olan xeyli miqdarda zülal, müxtəlif növ vitaminlər, 
bir sıra duzlar daxil olurdu. 
Gündəlik yemək öynəsində ətli yeməklərdən istifadə baxımından şəhər və kənd mətbəxi bir-
birindən fərqlənirdi. Kənd əhalisinin bilavasitə heyvandarlıqla məşğul olmasına baxmayaraq, şəhər 
əhalisinin gündəlik yemək süfrəsində  ətli yeməklər daha çox işlənirdi. Bunun əsas səbəblərindən 
biri şəhərlərdə sallaqxana və qəssabxanaların mövcud olması ilə bağlı idi. Şəhər sakinləri hər gün, 
yaxud günaşırı ailənin bir öynə yeməyinə kifayət edəcək qədər az miqdarda, bir neçə girvənkə ət 
almaq imkanına malik idi. Kənd məişətində bu cür əlverişli şərait olmadığından fərdi təsərrüfatdan 
hər dəfə heyvan kəsmək iqtisadi cəhətdən sərfəli deyildi. Bunun üçün onlar birləşib ya alışma 
etmək məcburiyyətində qalır, ya da özlərinin fərdi təsərrüfatlarında mal-qaranın hər hansı bir 
təsadüf üzündən tələf olmasını gözləməli olurdular. Ona görə də kəndli mətbəxində mal ətinə olan 
ehtiyac quş əti (toyuq, hindquşu, qaz, ördək, ov quşları və s.) ilə ödənilir, yaxud süd məhsulları ilə 
əvəz olunurdu.  
Əhalinin ət məhsullarına olan tələbatı təkcə təzə kəsilmiş heyvan əti ilə deyil, həm də tədarük 
olunmuş  ət hesabına ödənilmişdir. Zəmanəmizədək  ət tədarükünün bir sıra səmərəli sulları  gəlib 
çatmışdır. Azərbaycanın bir sıra bölgələrində payız fəslində ev heyvanı  hələ  «ətini töküb» 
arıqlamamış onu kəsib qovurma, qaxac və ya dolma (doldurma) düzəltmə yolu ilə kifayət qədər ət 
məhsulu tədarük etmək ənənə halını almışdı.  
Qış azuqəsi kimi ət tədarükünün məhdud yayılmış üsullarından biri də su quşlarının ovlanıb 
küpləmə üsulu ilə saxlanması olmuşdur. Bu yolla ən çox ördək əti tədarük edilirdi. Bu məqsədlə hər 
bir ailə «niğə» adlanan su tutarlarından tor vasitəsi ilə ovladığı ördəkləri yolub təmizləyəndən sonra 
duzlayıb küplərə yığır və qış azuqəsi tədarük edirdi. Sərin yerdə saxlanılan, yaxud yerə basdırılan 
küplərdə duza tutulmuş ördək ətini xeyli müddət, istilər düşənədək, bəzən 5-6 ay saxlamaq olurdu. 
«Küpləmə ət»dən müxtəlif növ xörək və xuruş hazırlanırdı. 
Qaxac hazırlamıq üçün heyvan cəmdəyinin iri tikələri duzlanıb «asma» üsulu ilə qurudulurdu. 
Cəmdəyin yumşaq hissələri qiyməkeşlə kötük üzərində «qiymə» doğranıb, təmizlənmiş heyvan 
bağırsağına doldurulmaqla, ondan «dolma» hazırlanırdı. Mal ətinin «dolma» (doldurma) üsulu ilə 
saxlanması Azərbaycanın  şimali-qərb bölgəsində daha geniş yayılmışdır. Alazan vadisi əhalisinin 

---

 
181
mətbəxində «dolma» və qaxac ətindən bir sıra spesifik xörəklər hazırlanırdı.  
«Qovurma» həm də əti uzun müddət saxlamağın sərfəli üsulu olmuşdur. Qovurma üsulu ilə ət 
tədarükü Gəncə-Qazax və Naxçıvan bölgələrində daha geniş yayılmışdır. Bu üsulun üstün cəhəti 
ondan ibarət idi ki, kök heyvan əti öz yağında tam qovrulub bişirildiyindən tamını dəyişmirdi. Digər 
tərəfdən isə öz yağında yaxşı qalan qovurmanı yavanlıq kimi bilavasitə süfrəyə verməkdən əlavə, 
onu həm də başqa ətli xörəklərin hazırlanmasında istifadə edə bilirdilər olunurdu. Səciyyəvi haldır 
ki, qovurma üsulunun geniş yayıldığı bölgələrdə «qaxac», xüsusilə də «dolma» üsulundan istifadə 
olunmamışdır.  
Azərbaycan mətbəxində hazırlanan ətli xörəklər duru (sulu) və quru olmaqla şərti olaraq iki 
qrupa bölünür. Duru xörəklərə  müxtəlif növ şorbalar, piti, bozbaş, küftə, xaş, kəllə-paça, kələfır, 
püşdəmə, bozlama, düşbərə və s. daxildir. Bu xörəklər dərin boşqab və ya kasalarla, fərdi qaydada 
süfrəyə verilməklə, əsasən, qaşıqla yeyilirdi. Bir qayda olaraq, duru xörəkləri çömçə ilə qazandan 
birbaşa boşqablara çəkirdilər, ümumi qabda süfrəyə duru xörək verilməsi qaydası Azərbaycanın 
şəhər və kənd mətbəxində uzun müddət dəb düşməmişdir. Keçmişdə Avropa mədəniyyətinə meyilli 
bəzi kübar ailələr istisna olmaqla, Azərbaycan süfrəsi üçün eyni vaxtda yemək öynəsinə «birinci» 
(duru) və ikinci (quru) xörək vermək  ənənəsi səciyyəvi olmamışdır.  İstər  şəhər, istərsə  də  kənd 
əhalisinin gündəlik yemək süfrələrində çörəklə yanaşı, əsasən, təkcə bir növ - ya duru, ya da quru 
xörək qoyulurdu.  
Hər bir ailə iqtisadi imkanından, mövsümdən, habelə yerli şəraitdən asılı olaraq, xörəyin 
yanında süfrəyə tərəvəz, (vəzəri, kəvər, göy soğan, nar şirəsinə doğranmış baş soğan, tərxun, bibər, 
turp və s.), təzə  meyvə, bostan bitkiləri (qarpız, yemiş, xiyar), müxtəlif növ tutmalar, habelə  şor,