Şərabların soyuq steril doldurulması – bütün dünyada
~ 259 ~
sınaqdan keçən və geniĢ tətbiq olunan üsuldur.Soyuq doldurma
üsulu bir neçə mərhələdən ibarət olub, onun hər hansı birinin
pozulması son məhsulun sterilliyiniin və beləliklə də son nəticənin
itməsinə səbəb olur.
I mərhələ - üzümün seçilməsi;
II mərhələ - Ģərab materiallarının emalı, iĢlənməsi və
saxlanması;
III mərhələ - steril filtirasiya;
IV mərhələ - xüsusi avadanlıqlarda butulkanın iĢlənməsi, steril
doldurma, bağlanmanı əhatə edən məxsusi soyuq ―steril‖
doldurma.
ĠĢin prinsipial sxemi istehsal xərclərinin azaldılmasına,
Ģərabların əvvəlcədən ciddi Ģəkildə soyuq halda orta kizelqur
yaxud filtr kardondan filtirasiyasını (bulanlıq yaradan kolloidlər az
hərəkətli və iri hissəciklərdir), doldurulmazdan əvvəl 18-20
0
C-yə
qədər qızdırılmasını nəzərdə tutur. Soyuq vəziyyətdə Ģərabın
filrasiyası Ģərab daĢı stabilləĢdirilməsindən sonra və ya eyni vaxtda
aparıla bilər.
Sonuncu filtrasiyadan sonra doldurmaq üçün tam hazır olan
Ģərab tutumlarda qısa müddətli saxlanır. Sonra ən azı 2 mərhələdən
ibarət olan sonuncu filtrasiya aparılır. BaĢqa sözlə, əvvəlcədən
filrasiya yaxud cansızlaĢdırıcı filtr kardondan və membran patron
kartriclərdən keçirilməklə filtrasiya olunur.
Süzücü kartric membranlarla (Ģamlarla) filtrasiya tamamilə və
təminatlı Ģəkildə zərərli mikroorqanizmlərin Ģərabdan kənarlaĢ-
dırılmasına zəmin yaradır (Ģəkil 12.2). Adətən ağ Ģərablar məsamə-
lərinin diametri 0,45 mkm, qırmızı Ģərablar 0,65 mkm olan
membran Ģamlardan keçirilməklə filtrasiya edilir. 0,65 mkm məsa-
məli membranlar əsasən mayaların tamamilə kənarlaĢdırılmasına,
0,45 mkm məsaməli membranlar isə yüksək bakteriya yoluxma-
sının filtrasiyası üçün nəzərdə tutulur.
~ 260 ~
Şəkil 12.2. Süzücü membran şamları
ġərab materiallarının saxlanma müddəti baĢa çatdıqdan və o,
tələb olunan emal üsullarına məruz qoyulduqdan sonra
doldurulmaya verilə bilər (Ģəkil 12.3).
Şəkil 12.3. Şərabların soyuq steril doldurulmasının təqribi sxemi
1-süzgəc; 2-steril bina (təqribən 4x6 m ölçüdə); 3-ultrabənöv-
şəyi şüa mənbəyi; 4-təzyiq rezervuarları; 5-şərabın isti və soyuq-
la işlənməsini təmin edən pasterizator; 6, 7, 8-gözcüklərinin dia-
metri müxtəlif olan süzgəclər; 9-butulkanın steril şəraitdə SO
2
məhlulu və qazla işlənməsit; 10-butulkaların təmizlənməsi; 11-
doldurma; 12-tıxacı steril şəraitdə ötürən qurğu
~ 261 ~
Doldurulma prosesinə verilən Ģərab sonuncu dəfə süzülür (1) və
steril binada (2) yerləĢən təzyiq rezervuarlarına (4) ötürülür. Bina
ultrabənövĢəyi Ģüalandırma mənbəyindən (3) istifadə edilməklə
steril vəziyyətə gətirilir. Təzyiq rezervuarından Ģərab avtomat
pasterizatora (5) ötürülür. Əgər Ģərab isti doldurulacaqdırsa, burada
48-50
0
C-yə qədər qızdırılaraq sonrakı proseslərə verilir. Soyuq
doldurma aparılacaqsa, temperatur 20
0
C-yə yaxın nizamlanır.
Sonra Ģərab dərin süzülməni təmin edən və məsamələrinin diametri
0,8 mkm (6), 0,6 mkm (7) və 0,22 mkm olan süzgəclərə ötürülür.
Göründüyü kimi, sona doğru getdikcə süzgəclərin gözcüklərinin
diametri də kiçilir və beləliklə mikroorqanizmlərin bütünlüklə
mühitdən ayrılması təmin olunur. Sonra Ģərab qapalı Ģəkildə
doldurulmaya (11) ötürülür. Doldurulmadan əvvəl butulkalar
yuyulmaq və tam steril vəziyyətə gətirilmək üçün xəttə (9) verilir,
maye və qaz SO
2
ilə iĢlənir, təmizləndikdən (10) sonra duruldulma
üçün (11) ötürülür. Tıxac steril Ģəkildə xüsusi qurğunun (12)
köməyi ilə xəttə (11) ötürülür.
Qeyd olunan xəttin üstünlüyü həm isti, həm də soyuq doldurma
yolu ilə steril Ģərab alınmasını təmin etməsidir. Bu yolla
doldurulan Ģərablar uzunmüddətli stabilliyi ilə digər Ģərablardan
fərqlənir. Ölkəmizdə istehsal olunan Ģirə və Ģərab məhsullarının
dünya bazarına çıxarılmasında belə üsulların tətbiqi əsaslı rol
oynayacaqdır.
ġərabın filtirasiyaya yaxĢı hazırlanması ilə yanaĢı, filtr
sistemlərinin xidmət müddətini uzatmaq üçün, doldurulmadan
əvvəl onların bərpası və bunun düzgün aparılması vacibdir. Bərpa
edilən filtrin və membranın səthinin buğ və təmizləyici məhlulla
çirklənməməsi üçün filtrə uyğun xidmət qurulmalıdır. Çünki ilk və
son filtrasiyanın katrici yalnız qaynar su ilə iĢlənməyə deyil,
həmçinin kimyəvi bərpa olunmaya da məruz qoyulmalıdır.
Filtrasiya qurğusunu katriclə planlaĢdırdıqda müəsissədə istehsalat
Ģəraitini nəzərə almaq lazımdır: Ģərabın aĢağı axın sürətində
katricin xidmət müddəti artmıĢ olur.
ġərabı soyuq doldurulmaya verməzdən əvvəl doldurma sexinin
bütün avadanlıqları, istifadə olunan köməkçi materiallar, maĢın və
~ 262 ~
cihazlar istehsalat gigiyenasının metodları ilə müasir tələblərə
uyğunlaĢdırılmalıdır.
Mikrobioloji qeyri stabillik üçün daha böyük təhlükəni qalıq
Ģəkərli Ģərablar törədir. Sona qədər qıcqırmanın baĢlanması üçün
nəzəri olaraq butulkada bir, təcrübi olaraq isə 5-10 maya
hüceyrəsinin olması lazımdır. KəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin Ģərablara
mikrobioloji stabillik vermək üçün onlara sorbin turĢusu, yaxud
onun kalium duzu əlavə edilir.
Mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarĢısını alan amil rolunu
sərbəst sulfit turĢusunun miqdarı oynayıb, Ģəraba təzəlik və canlılıq
verir. Rusiyanın müasir tələblərinə görə stabil Ģərablar istehsalında
bu komponentin maksimum dozası 20 mq, AB ölkələrinə görə isə
40-50 mq təĢkil edir.
Hazırda bütün dünyada doldurulmazdan əvvəl saxlanma
prosesində karbon qazını müəyyən qədər itirmiĢ Ģərablara təzəliyi
saxlamaq və boğaza yığılan hava ilə oksidləĢmədən mühafizə
etmək üçün karbon qazı vurulur. Soyuq steril doldurulmadan əvvəl
filtr və doldurma xəttini 0,5-1 bar aĢağı təzyiqli buğla (filtrin
çıxıĢında minimum 105
0
C temperaturda) sterilizə etmək lazımdır.
Çox hallarda son filtr və doldurma xətti eyni vaxtda sterilizə olu-
nur. Paslanmayan poladdan olan boru ötürücüləri və cihazlar
möhkəm yuyulur və sterilizə edilir. Qaynaq yerləri yaxĢı sürtülüb
hamarlanır və möhkəmləndirilir. Köhnə Ģlanqlar, arakəsmələr və
plasmas hissəciklərlə problemlər yarana bilir: rezin çatlarında
mikroorqanizmlər toplanır, Ģlanq və bərkidicilər arasında yığıntılar
əmələ gəlir. Plasmas hissələri müntəzəm dəyiĢilməlidir (məsələn,
doldurma və bağlanma blokunda yoluxma xüsusilə təhlükəlidir).
Təzə
butulkalar
adətən
etibarlı
saxlanma
zamanı
mikroorqanizmlərlə yoluxmur. Orta yaxud böyük olmayan
müəssisələrdə Ģərabı doldurmazdan əvvəl butulkaları vannalarda,
yaxud sirkulyasiyalı sterilizatorlarda (SO
2
-nin sulu məhlulu, yaxud
hidrogen peroksid doldurulur) dezinfeksiya etmək olar. Bu
məqsədlə ozon generatorlarından istifadə etmək məqsədəuyğundur.
Ġri müəssisələrdə ən müasir tələblərə cavab verən buğ
sterilizatorları tətbiq oluna bilər. Lakin onların çox baha olması
~ 263 ~
qeyd olunmalıdır.
Qablardan təkrar istifadə yoluxma mənbəyi ola bilər. Ona görə
də onun doldurulmaya hazırlanması kimyəvi, qaynar və nəzarət
dezinfeksiyalarını əhatə edir.
Yoluxma təhlükəsini tıxaclar da törədə bilər. Onları müsbət
temperaturda və havanın 50% nisbi rütubətində qapalı Ģəkildə
saxlamaq tələb olunur.
ġərab doldurmaq üçün qurğu təmiz, imkan daxilində asan
təmizlənə bilən olmalı, ayrıca binada yerləĢdirilməlidir. Doldurma
sexinin döĢəmə və divarlarında çatlar olmamalıdır. Butulka
sterilizatorundan doldurma aparatına qədər olan yol imkan
daxilində qısa olmalıdır.
Mikrobioloji nöqteyi-nəzərdən turĢ Ģərablar az problem yaradır.
Qalıq Ģəkərə malik Ģərablar xüsusilə də pH göstəricisi yüksək olan
hallarda mikrobioloji dəyiĢikliklərə çox meyilli olur. Təhlükə
ondan ibarətdir ki, Ģərabın doldurulmasında yol verilən
mikrobioloji səhvlər yalnız bir yaxud bir neçə aydan sonra özünü
biruzə verir və onlar sərbəst SO
2
-nin miqdarı az olan hallarda daha
çox meydana çıxır. Sulfit turĢusu tam udulduqdan sonra qalan
yaxud yenidən butulkaya düĢən mikroorqanizmlər inkiĢaf etməyə
baĢlayır. MəĢhur Ģərabçılıq ölkələrində istehsalın son mərhələsində
mikrobioloji tədqiqatlar üçün membran filtrlərdən istifadə
olunduqda aĢağıdakı mərhələlər üzrə mikrobioloji analizlər
aparılır:
ġərabın emalından sonra onun saxlanmasında və davam edən
yetiĢdirmədə (mikroorqanizmlərin filtrləmə yolu ilə
fraksiyalara ayrılması ilə nəzarət olunmalıdır);
Qıcqırmadan sonra doldurmaya qədər bütün qablarda;
Ötürücü borularda və Ģlanqlarda (rezin borular);
Son filtrasiyadan sonra qablarda;
TəmizlənmiĢ butulkalarda və sterilizədən sonra butulkalarda;
Doldurma klapanlarında;
Doldurmanın vakuum aparatında, təzyiq yaratmaq və karbon
qazı vurmaq üçün sıxılmıĢ qaz əlavə edənlə birgə;
~ 264 ~
Bağlanmada və tıxac üçün qablarda;
Hazır məhsul üzərində.
Adətən soyuq doldurma ağ təbii Ģərabların, isti doldurma isə
qırmızı təbii Ģərabların doldurulmasında istifadə olunur.
Dostları ilə paylaş: |