İkinci sxem - kupaj yolu ilə bu Ģərabların hazırlanmasıdır. Bu
halda lazımi kondisiyanı almaq üçün turĢ Ģərab, konservləĢdirilmiĢ,
yaxud qatılaĢdırılmıĢ Ģirə ilə kupaj olunur. Kupaj doldurmaya ən
azı 40-45 gün qalana qədər aparılmalıdır.
Hazır kəmturĢ və kəmĢirin Ģərabların doldurulması, onların
yoluxdurulması və hava daxil olmaması üçün, aĢağıdakı üsulların
biri ilə aparılır. ġərabın butulkalara 55
0
C-də oksigensiz Ģəraitdə isti
doldurulması; butulkada 20-30 dəq. müddətində 60
0
S temperaturda
pasterizə, soyuq steril doldurma; müxtəlif konservləĢdirici maddə-
lərdən istifadə və s.
AlınmıĢ kəmĢirin və kəmturĢ Ģərabların sabitliyini saxlamaq
üçün onları kimyəvi və fiziki üsullarla iĢləyirlər.
Kimyəvi üsullarla mikroorqanizmlərə inkibitor təsiri edən
müxtəlif kimyəvi maddələrdən istifadə edilməsi (sulfid anhidridi,
sorbin və askorbin turĢuları, 3,5 nitrofuril-akril turĢusu, dimetil-
dikarbonat, antibiotiklər və s.) aiddir.
Fiziki üsullarla-mikroorqanizm hüceyrələrini parçalayan, yaxud
onların çoxalmasının qarĢısını alan fiziki amillər (isti, soyuq,
ultrabənövĢəyi, infra-qırmızı, γ - Ģüaları, ultrasəs və b.) və Ģərabdan
mikroorqanizmləri kənar etmək üçün süzgəcdən keçirmə aiddir.
Kupaj üsulu ilə, MDB, Bolqarıstan, Macarıstan, Almaniya,
Avstriya, Rumıniya və digər ölkələrdə istehsal olunan kəmĢirin və
kəmturĢ Ģərabların əsas kütləsi hazırlanır.
MDB ölkələrində aĢağıdakı yüksək keyfiyyətli kəmĢirin və
kəmturĢ Ģərabları istehsal olunur.
~ 348 ~
Gürcüstanda, Solikouli üzüm sortundan-Atenuri, Axmeta, Psou,
TviĢi adlı ağ Ģərablar; Aleksandrouli üzüm sortundan - Xvançkara;
Saperavi üzüm sortundan isə AxeĢani və Kindzmarauli adlı qırmızı
Ģərablar istehsal olunur. Ağ Ģərablar, klassik üsulla hazırlanmaqla,
10-12 h.% spirtə və 3-5% Ģəkərə malik olur. Qırmızı Ģərablar 10,5-
13 h.% spirtə və 3-6% Ģəkərə malikdirlər.
Özbəkistanda sort qarıĢığından ağ kəmĢirin Ağ-Musalas və
qırmızı Kızıl-Musalas; Rusiyada xüsusi texnologiya ilə ağ və
qırmızı kəmĢirin Ģərabları («Kuban», «Dağıstan» və b.) hazırlanır.
Respublikamızda yalnız ordinar kəmĢirin və kəmturĢ Ģərablar
istehsal olu-nur. Bunlardan, ağ, çəhrayı və qırmızı «kəmĢirin»ləri;
Çəhrayı kəmĢirin «Çinar»ı göstərmək olar. Hamısının tündlüyü 9-
12 h.%, Ģəkərliyi 3-5% arasında dəyiĢir.
KəmturĢ Ģərablardan, qırmızı-«Ağsu», ağ «Muğan»ı göstərə
bilərik. Kəm-Ģirin və kəmturĢ Ģərablarının hazırlanması üçün
əsasən kupaj üsulundan istifadə olunur.
Dostları ilə paylaş: |