~ 351 ~
üzümün təbii fermentləri öz fəallığını saxlayır və saxlanma, eləcə
də qıcqırma vaxtı Ģirənin yüksək kolloid maddələrinin parça-
lanması sürətlənir.
Yüksək temperaturda qızdırma (60-80
0
C) ekstrakt maddələrinin
əzinti hissəciklərindən Ģirəyə keçməsini yüksəldir, lakin bu halda
Ģirənin kolloid maddələrinin miqdarı və bulanıqlığı artır. Çünki
yüksək molekulu maddələri parçalayan təbii fermentlər fəaliy-
yətdən düĢür və belə Ģirənin duruldulması olduqca çətin olur.
Əzintinin isti ilə iĢlənməsi gələcək Ģərab materialının aromatik
(ətir) keyfiyyətinə də təsir edir. AĢağı temperatur ətirli maddələrin
Ģirəyə keçməsini sürətləndirməklə əksinə, yüksək temperaturda bu
keyfiyyət tamamilə dəyiĢə bilir. Əzintinin qızdırılmasında enerji
sərfi də nəzərə alınmalıdır.
Dostları ilə paylaş: