~ 423 ~
çökuntu və «maska» yapanır. Çöküntu və maska-normal olmayan
hal hesab olunur.
ġampanlaĢma zamanı murəkkəb biokimyəvi
proseslər gedir. Bu
proseslərin mexanizmi alimlər tərəfindən tədqiq olunmuĢdur.
Oparin və əməkdaĢları ikinci qıcqırma və tirajdan sonra uzun müd-
dətli yetiĢdirmə dövrundə gedən prosesləri ilk dəfə aydınlaĢdır-
mıĢlar. Mayalar yalnız Ģəkəri qıcqırtmayıb, həm də, Ģərabda əhə-
miyyətli dəyiĢikliklər yaradırlar. Belə ki, birinci dövr (ilk 7 gun)
mayaların çoxalması ilə xarakterizə olunmaqla, bu zaman fer-
mentlər adsorbsiya olunur, azot maddələri tələb olunur, oksigen
assimilyasiya olunur, karbon qazı (CO
2
), aldehid, ali spirtlər və
qıcqırmanın baĢqa məhsulları əmələ gəlir.
Ġkinci dövrdə (7-30 günlər) ikinci qıcqırma baĢa çatır. Maya
hüceyrələri Ģəkəri mənimsəyir və əhəmiyyətli miqdarda karbon
qazı əmələ gətirməklə, parçalanmağa baĢlayır. Nəticədə Ģəraba
fermentlər, azot və fosfor birləĢmələri keçməyə baĢlayır.
Üçüncu dövr - yetiĢdirmənin birinci ilinin sonuna qədər davam
etməklə, bu zaman intensiv biokimyəvi çevrilmələr baĢ verir.
Avtoliz-maya hüceyrələrinin avtolizi nəticəsində Ģampan Ģərabı
azot maddələri ilə zənginləĢir. Proteaza, esteraza, dehidrogenaza
fermentləri zulalların, peptidlərin parçalanması reaksiyasını
intensivləĢdirir, murəkkəb efirlərin hidrolizi və sintezini aparırlar.
Maya avtolizatları, Ģampanı, hamçinin vitaminlərlə (B
1
, B
2
, nikotin
turĢusu və b. ilə) də zənginləĢdirir. Dördüncü dövr (yetiĢdirmənin
2-ci və 3-cu ili) biokimyəvi
çevrilmələrin zəif getməsi ilə fərqlənir.
Maya hüceyrəsindən Ģampana fermentlərin, azot və baĢqa
komponentlərin keçməsi zəifləyir.
Yuxarıdakılardan aydın olur ki, butulka üsulu ilə Ģampan-
laĢmanın ayri-ayri mərhələlərində muxtəlif biokimyəvi
proseslər
getməklə, onlar son anda butulka Ģampanının keyfiyyətini müəy-
yən edən amil olurlar.
Son zamanlar, tirajdan sonra yetiĢdirmə dövrundə aparılan əsas
əməliyiyatlapdan biri Ģampan Ģərab materialının soyuqla iĢlənməsi-
dir. Bu əməlliyyatı yetiĢdirmənin ikinci ili aparmaq məqsədə
uyğundur. Soyuqla iĢləmə Ģampan dadının yaranmasına, çöküntü-
~ 424 ~
nün formalaĢmasına və Ģərabın durulmasına səbəb olur.
Tirajdan sonra yetiĢdirmə dövrundə aparılan sonuncu əməliyyat
çöküntünün tıxaca yığılması (remyuaj) əməliyyatıdır. Bu iĢin
muvəffəqiyyəti, həddindən artıq çətinlik və incəlik tələb etməklə
təmiz maya kulturasının irqindən, tirajın aparılma rejimindən, uzun
müddətli yetiĢdirmə Ģəraitindən və s. amillərdən asılıdır.
Remyuajda yaxĢı nəticə o vaxt alına bilər ki, çöküntü bircinsli,
ağır, yaxĢı formalaĢan olsun.
Dostları ilə paylaş: