17.2.
Müxtəlif tip oynaq şərablar
ġampan Ģərabları ilə yanaĢı digər oynaq Ģərab tipləri də
buraxılır. Onlar Ģampan Ģərablarından rənginə, dadına və ətrinə
görə fərqlənir. Keyfiyyətinə görə oynaq Ģərabları iki kateqariyaya
aid etmək olar: ümumi qəbul olunmuĢ markalarda və xüsusi
markalarda (ayrı-ayrı yerlərə məxsus texnologiya ilə). Ümumi
markalarda oynaq Ģərablar onlar üçün tövsiyə olunan müxtəlif
üzüm sortlarından ayrı-ayrı müəsissələrdə vahid texnoloji təlimata
uyğun hazırlanır.
Xüsusi markalı oynaq Ģərablar isə onlara məxsus fərdi
keyfiyyətləri ilə fərqlənir. Bu Ģərabların hər biri hansısa bir
müsəssisədə müəyyən üzüm sortlarından həmin Ģərab markası
üçün təsdiq olunmuĢ xüsusi texnoloji təlimata uyğun istehsal
olunur.
Oynaq Ģərablar təbii Ģərablardan (Ģampan Ģərab materialından)
Ģəkər (saxaroza) yaxud üzüm Ģirəsi əlavə edərək ikinci qıcqırdılma
aparılmaqla hazırlanır. Oynaq Ģərablara aid edilən digər Ģərablar-
~ 442 ~
dan Similyan, oynaq Muskat, həmçinin karbon qazı ilə ilkin
qıcqırmada doydurulmuĢ Ģətrabları göstərmək olar.
17.2.1.
Qırmızı və çəhrayı oynaq şərablar
Bu Ģərablar ağlardan xarici görünüĢünə, kimyəvi tərkibinə,
orqanoleptiki və texnoloji keyfiyyətinə görə fərqlənir.
Qırmızı oynaq Ģərablar və Ģərab materialları, Ģampan Ģərab
materialı və Ģərabına nisbətən yüksək özlülüyü,
davamlı köpük
əmələ gətirməsi, əlaqəli karbon qazını daha gec azad etməsi ilə
seçilir. Bundan baĢqa, onlar Ģərab mayalarının fəaliyyəti üçün az
əlveriĢli mühitdir. Ona görə də, qırmızı oynaq Ģərablar üçün elə
maya irqi seçilməlidir ki, o, fenol təbiətli birləĢmələrlə zəngin olan
əlveriĢsiz mühitdə ikinci qıçqırma apara bilsin.
Hazırlanma texnologiyasına görə qırmızı oynaq Ģərablar 3 qrupa
bölünür: 1)qırmızı turĢ Ģərab materialına tiraj və ekspedisiya likoru
vurub, butulka üsulu ilə ĢampanlaĢdırılanlar; 2)Qırmızı turĢ Ģərab
materialına tiraj və ekspedisiya likoru vurub, rezervuar üsulu ilə
ĢampanlaĢdırılanlar; 3)QıcqırmamıĢ Ģəkər qalığı olan Ģərab
materialı ilə turĢ və desert tünd Ģərab materiallarının kupajından
alınan Ģərablar.
Birinci üsulla, Ukraynada (Artemovskoe iqristoe) və Moldovada
(Krikovskoe iqristoe); ikinci üsulla Rusiyada (Krasnodarskoe
iqristoe və Donskoe iqristoe); üçünçu üsulla Ukraynada (Sevasto-
polskoe iqristoe) və Azərbaycanda (Azərbaycan mirvarisi) qırmızı
oynaq Ģərablar hazırlanır.
Qırmızı Ģərablarda ikinci qıcqırma, baĢqa sözlə ĢampanlaĢma
ağların ĢampanlaĢmasından fərqlənir və daha ləng getməsi ilə ilə
seçilir. Qırmizi oynaq Ģərablar və Ģampan istehsalında ĢampanlaĢ-
manın optimal texnoloji rejim parametrləri də fərqlidir.
Qırmızı və çəhrayı oynaq Ģərabların ümumi markaları yetiĢ-
dirildiyi rayondan asılı olmayaraq, əsas qırmızı üzüm sortlarından
alınır. Üzüm ən azı 17% Ģəkərlik 5-9 q/dm
3
titirləĢən turĢuluqda
qırmızı turĢ Ģərab materialı almaq üçün mövcud olan texnoloji
~ 443 ~
təlimata uyğun emal olunur. Bu məqsədlə 1 ton üzümdən 60 dal-
dan çox olmayan Ģirə çıxımından istifadə olunur.
Sortlar üzrə iri bircinsli partiyalarla birləĢdirilən Ģərab materi-
alları lazım gələrsə sarı qan duzu ilə (heksasiano-II-ferrato kalium)
iĢlənir. 20 günlük dincə qoymadan sonra Ģərab materialları kupaj
olunur. Əgər qırmızı Ģərab materiallının rəng intensivliyi yüksək
olarsa kupaja 30% iĢlənmiĢ ağ Ģampan Ģərab materialı vurulmasına
icazə verilir. Çəhrayı oynaq Ģərablar çəhrayı Ģərab materialların-
dan, yaxud qırmızıya 50%-ə qədər ağ Ģampan Ģərab materialı əlavə
etməklə hazırlanır.
Kupaj duruldulur və lazım gələrsə təkrar jelatinlə iĢlənir,
çöküntüdən ayrılır, filtrdən keçrilir və 25-30 gün dincə qoyulur.
Əgər kupaj kifayət qədər doldurulmağa davamlı olmazsa onu
soyuq və isti ilə iĢləyirlər.
ĠĢlənmiĢ kuapajı fasiləli rezervuar üsulu ilə ĢampanlaĢdırırlar.
Ġkinci qıcqırma akrotoforda 20
0
C-dən yüksək olmayan tempera-
turda ən azı 12 gün müddətində, doldurmadan əvvəl sakit saxlanma
da daxil olmaqla, aparılır. Bu halda Ģərabın akrotofarda qalmasının
davametmə müddəti 14-15 gün təĢkil edir. Akrotoforda təzyiqin
gündəlik artımı 80 kPa-dan baĢlayaraq, 50 kPa-ı keçməməlidir.
Xüsusi markalı qırmızı və çəhrayı oynaq Ģərablar yüksək
keyfiyyətli, dad və buketin orijinal vəhdəti və yaxĢı istifadə olunan
tipik xüsusiyyətləri ilə fərqlənir.
Ağ, çəhrayı və qırmızı oynaq Ģərablar hazırlanmasının texnoloji
sxemi iĢlənib hazırlanmıĢdır (Ģəkil 17.13).
Bu sxemin tətbiqi yüksək keyfiyyətli oynaq Ģərabların bircinsli
partiyası alınmasına imkan verir. Bu sxemə görə Ģampan Ģərab
materialı nasosla (1) palıd sorbentlə doldurulmuĢ aparata (2) veri-
lir. Buraya həmçinin 3-5 mln/sm
3
miqdarda maya hüceyrəsi qatılı-
ğına malik maya məhlulu vurulur. Bu aparatda temperaturun tədri-
cən -3-4
0
C-yə salınması və Ģərab materialının sonrakı soyuqla iĢ-
lənməsi ilə havasızlaĢdırılması aparılır. 5-7 gün müddətində Ģərab-
dan oksigen kənarlaĢdırıldıqdan sonra onun bioloji fəal maddələrlə
zənginləĢdirilməsi baĢ verir, Ģərab zülal və kristal bulanmalara
davamlılıq qazanır.
~ 444 ~
Dostları ilə paylaş: |