Şəkil 17.11. Mayaların çox yüksək qatılığı şəraitində şampan
istehsalının texnoloji sxemi
1-nasos;
2-fermentator;
3,
23-soyuqla
işləmək üçün
rezervuarlar; 4, 12, 20-istilikdəyişdirici-soyuducu; 5, 19-
şərabı isti ilə işləmək üçün rezervuarlar; 6, 18-
istilikdəyişdirici-qızdırıcı; 7, 13-filtrlər; 8-havavurucu; 9-hava
nasos-dozalaşdırıcı; 10-maya məhlulu hazırlamaq üçün
aparat; 11-aktivator; 14-nasos-dozalaşdırıcı; 15-rotametr;
16-biogenerasiya və ikinci qıcqırma üçün aparat; 17-
şampanlaşmış şərabı yetişdirmək üçün rezervuar; 21,22-
likorlar üçün rezervuarlar (uyğun olaraq rezervur və
ekspedis); 24-hazır şampan üçün qəbuledici rezervuar
BaĢqa sözlə, qıcqırtma qarıĢığı birinci rezerzuarın yuxarı
hissəsinə daxil edilir. Burada gedən ikinci qıcqırmadan sonra,
ĢampanlaĢmıĢ Ģərab ikinci qıcqırtma rezervuarının aĢağı hissəsinə
daxil olur. Belə axın sxemi maya hüceyrələrinin aĢqarın səthində
və Ģərabda yayılması üçün əlveriĢli Ģərait yaradır.
Birinci rezervuarda əsasən ikinci qıcqırma prosesi, ikincidə isə
maya hüceyrələrinin bioloji və səthi fəal maddələri ilə Ģərabın
zənginləĢməsi gedir. Ġkinci qıcqırma 10-12°C temperaturda gedir.
ġərab birinci rezervuardan çıxanda tərkibində Ģəkərin miqdarı 6
q/dm
3
, ikincidən çıxanda isə 3 q/dm
3
-dən çox olmamalıdır. Ġkinci
rezervuardan çıxan ĢampanlaĢmıĢ Ģərab, istilik mübadiləedici-
~ 438 ~
soyuducudan keçirilməklə termos-rezervuarlara verilir. Burada
Ģərab mənfi 3-4°C temperaturda 24 saat müddətində soyuqla
iĢlənir. SoyudulmuĢ Ģərab əvvəlcədən karbon qazı ilə əks təzyiq
yaradılmıĢ qəbuledici aparatlarda ən azı 6 saat yetiĢdirilir və ona,
Ģəkərin miqdarına görə tələb olunan kondisiyanı almaq üçün
ekspedisiya likoru vurulur. Sonra Ģərabı süzgəcdən süzür (lazım
gələrsə) və butulkalara doldururlar. Hazır Ģampanın keyfiyyətini və
sabitliyini yüksəltmək məqsədilə, onun 45-50°C temperaturda 1,5-
2 saat istilə iĢlənməsi aparıla bilər.
17.1.5.4. Butulka
–
filtrasiya üsulu (transfaza, transfer üsulu)
ilə şampan və oynaq şərablar istehsalı
Üsul Ġtaliyada A.Marron tərəfindən təklif edilmiĢ və yerli firma
Çinzano tərəfindən iĢə buraxılmıĢdır.
Texnologiya, ikinci qıcqırmada Ģərabın azot inert qazının əks
təzyiqi altında butulkadan-butulkaya keçirilməsi zamanı süzül-
məsinə (filtrasiyasına) əsaslanır. Bu halda butulkada ĢampanlaĢdı-
rılan Ģərab mayalarla soyudulur, butulkalardan qəbuledici rezer-
vaurlara keçirilir, sonra təzyiq altında filtrlərdə süzülür, lazım olan
miqdarda ekspedisiya likoru vurularaq qəbuledici rezervuara, ora-
dan isə təmiz butulkaya doldurulur. Oynaq (Ģampan) Ģərabların
köçürülməsi inert qazlarla (azot, karbon qazı və b.) aparılır.
Ġtaliyada butulka – filtrasiya üsuluna Ģampan üsulunun Ģəkil
dəyiĢmələrindən biri kimi baxılır. Bunun əsas mahiyyəti ondan
ibarətdir ki, maya çöküntüsünün ayrılmasında remyuaj və
deqorjajın əvəzinə filtrasiyadan istifadə olunur. Ġkinci qıcqırmadan
sonra ciddi filtrasiyanın tətbiqi və maya çöküntüsündə uzun
müddətli saxlanma tiraja qədər kupajın iĢlənmələrinin sayının
məhdudlaĢdırılmasını mümkün edir ki, bu da Ģərab materialının
itkisini və ağır əməyi azaldır. Bu zaman yüksək stabillik təmin
olunur. Tədqiqatçılara görə alınan hazır məhsul klassik Ģampan
üsulu ilə hazırlanan məhsuldan fərqlənmir.
Transfaza üsulunun tətbiqi bir sıra ölkələrdə paralel Ģəkildə
~ 439 ~
aparılır. KeçmiĢ SSRĠ-də bu üsul K.S.Popov tərəfindən 1940-cı
illərin sonlarında Sevestapolun ―Ġnkerman‖ Ģərab zavodunda tətbiq
olunmuĢdur. K.S.Popov azotu karbon qazı ilə əvəz etməyi və əsas
əməliyyatları (götürmə, baĢın doldurulması və butulkalara dol-
durma) bir aqreqatda birləĢdirməyi təklif etmiĢdi. Bu sxemə görə
oynaq Ģərablar 12-48 saat müddətində mənfi 5
0
C temperaturda
soyudulmaya məruz qoyulurdu. Butulkadan Ģərabın götürülməsi
karbon qazının əks təzyiqində aparılırdı. ĠĢə baĢlanmazdan əvvəl
bütün aparat və sistemlərdən hava karbon qazı ilə çıxarılır və onlar
izolə edilir. Ġkinci qıcqırmada əmələ gələn karbon qazından istifadə
edilməsi tövsiyə olunur. QarıĢdırılma rezervuarından oynaq Ģərab-
lar təzyiq altında iĢləyən filtrdə süzülməyə yönəldilir. SüzülmüĢ
oynaq Ģərablar 0
0
C-dən yüksək olmayan temperaturda əvvəlcədən
soyudulmuĢ və karbon qazı ilə doldurulmuĢ butulkalara keçirilir.
Aparatda 10
0
C temperaturda təzyiq 2,5-3 atm (250-300 kPa), hazır
Ģərabda azı 3 atm (300 kPa) tənzimlənir. Bu yolla alınan Ģərabların
keyfiyyəti yüksək qiymətləndirimiĢdir.
A.M.Filippov və E.P.ġols tərəfindən 3 illik butulka kuvesini və
butulkada bulanıqlaĢmıĢ oynaq Ģərabların izobarik (təzyiq altında)
filtrasiyası üçün qurğu iĢlənib hazırlanmıĢdır. Həmin aparat-
texnoloji sxemə görə (Ģəkil 17.12) kuve butulkada yaxud Ģərab
kazye (butulkanın ağzı aĢağı vəziyyəti) vəziyyətində -2-3
0
C
temperatura qədər soyudulur.
BirbaĢa vannada da soyutmaq olar. Lakin bu halda butulka
soyutmadan sonra yuyulmalı və boğazından su silinməlidir.
SoyudulmuĢ Ģərab butulkasından çöküntü atıldıqdan sonra, butulka
qarıĢdırılma üçün nəzərdə tutulmuĢ və ―qarıĢdırılma baĢlığı‖
adlandırılan alətə qoyulur. Bu alət paslanmayan poladdan hazır-
lanıb, qaz (karbon qazı) və yaxĢı soyudulan akrotofardan gələn
Ģərab materialı ilə əlaqəlidir və üzərində bunları ötürmək üçün
uyğun keçidlərə malikdir. Ġtki olmaması üçün sistemə əvvəlcədən
karbon qazı doldurulur. QarıĢdırma zamanı kuveyə dördüncü
rezervuardan lazım olan miqdarda ekspedisiya likoru vurulur.
Adətən akrotofora 5 min butulka tutumu yönəldilir. Akrotoforda 2-
3 günlük dincə qoyulduqdan sonra oynaq Ģərablar ―proqres‖
~ 440 ~
izobarik filtrində süzülür. Bir sıra üstünlüklərinə baxmayaraq
keçmiĢ sovetlər birliyində bu üsulun istifadəsi 1966-cı ildə dayan-
dırılmıĢdı. Yalnız 2006-cı ildə Ukraynada transfaza üsulu ilə
―stolıçnıy‖ Kiyev Ģampan Ģərabları zavodunda bu üsulla Ģampan
Ģərabları buraxılıĢına baĢlanılmıĢdır.
Dostları ilə paylaş: |