~ 431 ~
masına və avtomatlaĢdırılmasına görə muəlliflər 1961-ci ildə Lenin
mükafatına layiq görülmüĢlər.Hazırda Rusiyada Ģampanın çoxu bu
üsulla alınır. Dünyanın bir çox ölkələrinə,ocümlədən Yunanıstan,
Ġtaliya, ABġ, Fransa, Ġsveçrə, Almaniya, Argentina və b. bu üsulla
Ģampan istehsalı üçün lisenziya verilmiĢdir.
Fasiləsiz ĢampanlaĢmada yüksək keyfiyyət və tipiklik, tətbiq
olunan kompleks tədbirlər nəticəsində formalaĢır. Bu tədbirlər,
burada gedən biokimyəvi prosesləri surətləndirir. Fasiləsiz üsulla
Ģampan istehsalını Ģərti olaraq, əsas və iki köməkçi olmaqla, üç
axına bölmək olar (Ģəkil 17.9).
Əsas axına, Ģərab materiallarının qəbulu, hazırlanması, emalı,
kupajın yetiĢdirilməsi bioloji oksigensizləĢdirilməsi; ĢampanlaĢma
(ikinci qıcqırma), biogenerasiya, soyutma, soyudulmuĢ Ģampan
Ģərabının yetiĢdirilməsi; süzülmə, ekspedisiya likorunun vurulması,
butulkaya doldurulmazdan əvvəl yetiĢdirmə və doldurma aiddir.
Zavoda daxil olan Ģampan Ģərab materialı axında sortlar üzrə
iĢlənir, sulfitləĢdirilir və lazım olarsa (tərkibində mikroorqanizmlər
çox olarsa), pasterizasiya olunur. Sonra hər bir rezervuara Ģərabı
metalsızlaĢdırmaq üçün lazım olan miqdarda sarı qan duzu əlavə
olunur. ĠĢlənmə batareya Ģəklində qruplaĢmıĢ və bir sort Ģərab ma-
terialını qəbul etmək üçün olan, rezervuarlarda gedir. Məsələn,
birinci batareya-Rislinq, ikinci-Silvaner, üçüncu-Aliqote, dördün-
cü-Pino qrup Ģərab materialını qəbul edan rezervuarlardan ibarət-
dir. Batareyanın butun rezervuarları bir-biri ilə paralel birləĢmiĢ və
qarıĢdırıcı ilə təmin edilmiĢdir. Sort Ģərab materialı möhkəm
qarıĢdırıldıqdan sonra kupaj hazırlanması və onun sonuncu iĢlən-
məsi üçün birləĢdirilmiĢ ümumi axına istiqamətləndirilir. Kupajın
tərkibində muxtəlif Ģərab materiallarının miqdarı dequstasiya ko-
missiyasının verdiyi orqanoleptiki qiymət və onların kimyəvi
tərkibi və fiziki-kimyəvi
xassələri əsasında müəyyən olunur.
ġərab materialları qarıĢığının birləĢdirilmiĢ axımına dozalaĢ-
dırıcı nasosla fasiləsiz tanin və balıq yapıĢqanı məhlulu vurulur.
Lazım gələrsə, bentonit suspenziyası, yaxud Ģərabçılıq sənayesində
tətbiqinə icazə verilən baĢqa dispers materiallar əlavə olunur.
Durulducu materialların vurulma miqdarı laboratoriya Ģəraitində
~ 432 ~
aparılan nümunəvi iĢlənmə ilə müəyyən olunur.
Kupaj olunmuĢ Ģərab materiallarının yaxĢı qarıĢması üçün, onlar
ardıcıl birləĢmiĢ rezervuarlar üzrə axına buraxılır, sonra sepera-
tordan və süzgəcdən keçirilib, 0,5-1 saat müddətində axında
~ 433 ~
nümunəvi yetiĢdirilir. Əgər nümunəvi yetiĢdirilmədən sonra Ģərab-
da yenə bulanıqlıq yaranarsa, təkrar süzülmə aparılır. DurulmuĢ Ģə-
rab bioloji oksigensizləĢməyə və mayaların avtoliz məhsulları ilə
zənginləĢməyə verilir.
ġampanın keyfiyyət və tipikliyini yüksəltmək üçün bioloji
oksigensizləĢdir-mənin böyük əhəmiyyəti vardır. O, Ģərabdan
oksigenin kənar olunmasını təmin edir, Ģərabı səthi fəal, buket, dad
maddələri ilə, ümumiyyətlə, Ģampanın tipik keyfiyyətini yüksəldən
maddələrlə zənginləĢdirir.
OksigensizləĢdiri1mənin ən yaxĢı üsulu kupaja 2-3 mln/ml
miqdarında təmiz maya huceyrələrinin vurulmasıdır. Bu proses 10-
20
0
C temperaturda aparılır. Əgər Ģərab daha yüksək temperatura
malikdirsə, onu soyudurlar (Ģəkil 17.10).
Mayalar həll olan oksigeni və hidrogen peroksidi fəal, mənim-
səyirlər. Ona görə də 2-3 saat müddətində Ģərabda həll olan
oksigenin miqdarı 4-5 mq/dm
3
-dən sıfıra enir, Ģərab bioloji fəal
maddələrlə zənginləĢir, onun OR-potensialı aĢağı düĢür, onda
aldehid və diasetilin miqdarı azalır. OksigensizləĢdirmədən sonra
kupaj iki paralel axına bölünür. Onlardan biri, kupaj yetiĢdirilən
rezervuarlar batareyasına keçirilir, ikinci kupaj ehtiyatı toplayan
qablara verilir. Sonra kupaj lazım gələrsə, yenidən oksigensizləĢdi-
rilir və isti ilə iĢlənməyə göndərilir. Əvvəlcə istilik mübadiləedici-
də 40°C-ə qədər sonra isə 55-60°C-ə qədər qızdırılır və pasteriza-
siya məqsədi ilə 12-14 saat müddətində yetiĢdirilir. Pasterizasiya
olunmuĢ qarıĢıq, istilik mubadiləedicidə pasterizasiyaya daxil olan
soyuq Ģərab axını ilə və sonra, soyuq su ilə 10-15°C-ə qədər
soyudulur. Soyuducudan əvvəl kupaj axınına nasosla Ģəkəri 22
q/dm
3
-ə qədər çatdırmaq, daha doğrusu, bryut markalı Ģampan
almaq hesabı ilə rezervuar likoru vurulur.