~ 447 ~
qırmızı Ģərab materalının texnologiyasına uyğun, (2-3% Ģəkər
qıcqırdıldıqdan və əzintidə 3 gün saxlandıqdan sonra 13-15h%-ə
qədər spirtlənməklə) hazırlanır. Yarımçıq qıcqırmıĢ Ģərab materialı
alındıqda əzintidə ―papaq‖ batırılmaqla 28
0
C-də qıcqırma aparılır,
0
0
C-yə qədər soyudulur, duruldulması 0
0
C-yə qədər temperaturda
və sonrakı saxlanması termos-rezervuarda aparılır. Proses ciddi
mikrobioloji nəzarət altında aparılır.
Similyan oynaq Ģərablar üçün kupajı turĢ və tünd, yaxud turĢ,
tünd və yarımçıq Ģəkər qalığı olan Ģərab materialları təĢkil edir.
Spirtin miqdarı turĢ Ģərab materialında 10-12h%, tünd 13-15, Ģəkər
qalığı ilə 8-12h% olur. ġəkərin miqdarı uyğun olaraq 0,2-0,3, 12-
18 və 6-12 q/100ml olur. TitirləĢən turĢuluq bütün materiallar
üçün 5-8q/dm
3
olur.
Similyan oynaq Ģərabların kupajı qıcqırmaya davamsız
olduğundan onu 0-1
0
C temperatura qədər soyudur və sonrakı bütün
texnoloji iĢləmələri və saxlanmanı termos-rezervuarda həmin
temperaturda aparırlar. Lazım gələrsə kupaj jelatin yaxud balıq
yapıĢqanı ilə yapıĢqanlanır, durulduqdan sonra filtrdən keçirilir və
ən azı 25 gün dincə qoyulur.
Müxtəlif texnoloji üsullarla 2 markada Similyan oynaq Ģərablar
hazırlanır. Texnoloji üsullara fasiləli yaxud fasiləsiz rezervuar və
butulka üsulu ilə ĢampanlaĢdırma aiddir.
Rezervuar üsulu ilə Similyan oynaq Ģərablar istehsalında qıc-
qırtma qarıĢığı iĢlənmiĢ kupajdan, likor və təmiz maya məhlulun-
dan hazırlanır. ġərabın oksigensizləĢdirilməsi, orqanoleptiki və
fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinin yaxĢılaĢdırılması məqsədilə əlavə
iĢlənmə aparılır. TurĢ Ģərab materialı timsalında mayaların çox
yüksək qatılığında axında aparılan oksiogensizləĢdirmə yaxĢı
nəticə verir. Tünd (desert) Ģərab materialı 20-24 gün müddətində
anerob Ģəraitdə yetiĢdirilir. Belə Ģəraitdə (OR potensialını)
oksigenin miqdarını xeyli azaltmaq və beləliklə də Ģərabın fiziki-
kimyəvi xüsusiyyətlərini yaxĢılaĢdırmaq mümkün olur ki, bundan
da Ģərabın tipik keyfiyyətinin formalaĢması asılı olur.
Orqanoleptiki keyfiyyəti yaxĢılaĢdırmaq, stabilliyi yüksəltmək,
oynaqlıq və köpük əmələ gətirmə xüsusiyyətlərinin formalaĢması
~ 448 ~
üçün daha yaxĢı Ģərait təmin etmək məqsədilə Similyan kupaj
qarıĢığı oksigensizləĢdirmədən sonra 40
0
C-də 3 gün müddətində
isti ilə, sonra isə -2
0
C-də 1-2 gün soyuqla iĢlənir. Əgər qıcqırtma
qarıĢığı 2-4 mln/ml maya hüceyrəsinə malik olarsa bu iĢlənmənin
texnoloji səmərəsi xeyli yüksəlmiĢ olur.
Similyan oynaq Ģərablar istehsalında tətbiq olunan likorun
keyfiyyəti əhəmiyyətli rol oynayır. Likor anaerob Ģəraitdə az spirtli
Similyan desert Ģərab materialı əsasında hazırlanır. Onun spirtliyi
10-12h%, Ģəkəri 18-20% olmaqla, yaxĢı ifadə olunan tipik dad və
ətrə malik olur.
ġəkər Ģərab materialında 40
0
C temperaturda azot vurulmaqla 20
dəqiqə müddətində həll edilir.
Ġkinci qıcqırma və hazır Similyan oynaq Ģərabında kondisiya
yaratmaq üçün lazım olan bütün likor kupaja ĢampanlaĢmaya qədər
vurula bilər. Keyfiyyət və tipikliyə zərər vermədən likoru ayrı-ayrı
da vurmaq olar: əvvəlcə ĢampanlaĢmaya qədər 22q/dm
3
hesabı ilə
və sonra (ikinci qıcqırma qurtardıqdan sonra) hazır Ģərabda lazım
olan kondisiyanı yaratmaq üçün qalan miqdar əlavə olunur.
Similyan oynaq Ģərablar hazırlanması zamanı, yüksək ekstraktlı
qırmızı Ģərab materialında, ikinci qıcqırmanın optimal rejim
prosesini təmin edən xüsusi təmiz maya irqlərindən istifadə olunur.
Dostları ilə paylaş: