19.1.2. Konyak
üçün
üzüm
sortları
Konyak üçün ağ, çəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından istifadə
edilir. Üzüm sortları üçün ən yaxĢı torpaqlar əhəngli, təbaĢirli,
gillicəli-əhəngli, daĢlı torpaqlar hesab olunur.
Əvvəllər konyak üçün üzüm sortu seçildikdə üzümdə bir əsas
göstərici kimi yüksək turĢuluq nəzərə alınırdı. Çünki titrləĢən
turĢuluğun yüksək miqdarı destillə zamanı buket əmələ gətirən
maddələrin yaranmasına səbəb olur. Gilədə digər qrup maddələrə
isə diqqət verilmirdi. Ona görə də bir göstəriciyə görə seçilmiĢ
sortlar, özünü tam doğrultmurdu.
Tədqiqatlar nəticəsində (V.Ġ.Nilov və V.M.Maltabar) müəyyən
olundu ki, konyakın buket və dadının yaranmasında üzümün ətirli
maddələrinin xüsusi əhəmiyyəti vardır. Üzüm giləsinin tərkibinə
daxil olan maddələrin yalnız bir qrupu Ģəraba və konyak spirtinə
keçir. Bu, ətirli maddələr qrupu olub, konyak spirtinə təkrarolun-
maz gilə ətri verir. Həmin maddələr konyakın dad və buketində
iĢtirak etməklə, onlara üzüm sortundan asılı olaraq, spesifiklik
verir. Məsələn, Silvaner və Rkasiteli sortundan alınan konyak spirti
buketlə harmoniya təĢkil edən zərif meyvə çiçəyi ətrinə malik olur.
Fol-blanĢ, Kaxet, Plavay, Alıy-terskiy sortlarından alınan spirt,
keyfiyyətli konyaka məxsus meyvə ətrinə və inkiĢaf etmiĢ dada
malik olur.
Bilavasitə hasiledici hibridlərdən və muskat sortlarından yüksək
keyfiyyətli konyak üçün istifadə etmək olmaz. Çünki, birincilərdə
zəif tütün tonu, ikincilərdə isə yüngül muskat tonu olur. Bu isə
konyak üçün tipik hesab olunmur.
A.D.LaĢxi müəyyən etmiĢdir ki, Ģərab 80
0
C-dən yüksək
temperaturda qızdırıldıqda ətirli maddələr parçalanır və nəticədə
Ģərab neytral ton alır.
Beləliklə, yüksək keyfiyyətli konyak üçün ən yaxĢı üzüm
sortları Silvaner, Rkasiteli tipli çiçək ətrinə, yaxud Fol-blanĢ
Plavay, Alıy terskiy, Kaxet və b. sortların ətrinə yaxın neytral tona
malik olmalıdır.
Fransız konyak istehsalçılarının təcrübəsi və ayrı-ayrı tədqi-
~ 478 ~
qatlar göstərir ki, daha zərif konyaklar ağ, yaxud çəhrayı üzüm
sortlarından alınır.
Q.Ġ.Fertman üzüm sortunun xüsusiyyətini əks etdirməkdə ətirli
maddələrlə yanaĢı, ekstrakt maddələrinin (aĢı maddələri, azot
birləĢmələri, karbohidratlar və b.) də böyük rola malik olduğunu
göstərirlər.
Deyilənləri yekunlaĢdıraraq belə nəticəyə gələ bilərik ki,
konyak üçün üzüm sortları yüksək məhsuldar, çiçək yaxud neytral
ətrə, ağ, yaxud çəhrayı rəngli giləyə, kifayət qədər sərbəst
aminturĢularına malik olmalıdır.
19.1.3. Konyak
şərab
materiallarının
alınması
Konyak üçün tam sağlam, yetiĢmiĢ üzümdən istifadə olunmaqla
o, «ağ üsulla» emal olunur (Ģəkil 19.1).
Şəkil 19.1. Konyak şərab materialı hazırlanmasının aparat-texnoloji
sxemi
1-qidalandırıcı bunker; 2-əzici-daraqayıran VQD-20; 3-əzinti
nasosu;4-sıpzdırıcı; 5-sıxıcı; 6-istilik mübadilə edici; 7-bentonit
dozalaşdıran; 8-çökdürücü rezervar; 9-fasiləsiz qıcqırtma xətti;
10-spirt tutucu; 11-dozalaşdırıcı; 12-şərab materialının saxlan-
ması üçün rezervuar; 13-qarışdırıcı
Ağ süfrə Ģərablarında olduğu kimi, özbaĢına axınla və birinci
təzyiqlə alınan Ģirədən istifadə edilir. ÇalıĢmaq lazımdır ki, yüngül,
~ 479 ~
yüksək turĢulu, spirtliyi 8-11 h.% olan Ģərab materialı alınsın.
Texnologiyasının əsas xüsusiyyəti sulfit anhidridi (SO
2
) əlavə
etmədən, 10-12
0
C temperaturda saxlamaq və qıcqırtmaqdır.
Emal zamanı Ģirəyə aĢı maddələrin keçməsinin qarĢısı
alınmalıdır. Ona görə də konyak Ģərab materialını «qırmızı üsul»-la
emal etmək olmaz. YaxĢı keyfiyyətli konyak spirti, azot maddələri
ilə zəngin olan Ģərab matriallarından alınır. Ona görə də Ģərab
materialı 2-3 ay müddətində maya çöküntüsündə yetiĢdirilməlidir.
Qıcqırma zamanı temperatur 25
0
C-dən yüksək olmamalıdır.
Çünki yüksək temperatur sorta məxsus ətrin itməsinə və Ģəkərin
yarımçıq qıcqırmasına səbəb olur. QıcqırmamıĢ Ģəkərin qalması
isə, sulfid anhidridi olmayan mühitdə mikrobioloji xəstələnmələrə
səbəb olur.
Fransada Ģərab materialının polifenollar və digər ekstrakt
maddələrlə həddindən çox zənginləĢməməsi üçün maĢınla yığılan
üzümün bunkerdəki kütləsi nasosla vertikal yaxud horizontal
səbəbli və pnevmatik preslərə vurulur. Bu məqsədlə həmçinin
membran preslərdən də istifadə olunur. ġnekli preslərdən istifadə
olunması qadağandır. Əllə yığılan üzüm əvvəlcə vallı əzici-
daraqayıranlarda əzilə bilər.
ġirə sakit saxlanılmadan və sulfitləĢdirilmədən qıcqırmaya
verilir. Asılqan hissəciklər və Ģirənin çirklərini kənarlaĢdırmaq
üçün Ģirəni mexaniki ələkdən buraxırlar. Belə texnologiya Ģirənin
salxımın bərk elementləri ilə qısa müddətli təmasını təmin edir və
oksigenlə zənginləĢməsi minimuma enir. Alınan Ģərab materialı
zərifliyi və yüngüllüyü ilə fərqlənir.
MDB ölkələrində üzümün emalı çox vaxt mexanikləĢdirilmiĢ
axın xətlərində aparılmaqla, burada mərkəzdənqaçma qüvvəsi ilə
iĢləyən əzici-daraqayıranlardan, Ģnekli sızdırıcıdan və fasiləsiz
iĢləyən Ģnekli preslərdən istifadə olunur. ġirə əsasən sakit
saxlanmaqla duruldulur. Bu texnologiyada üzüm intensiv mexaniki
təsirlərə məruz qoyulur, nəticədə Ģirə xeyli dərəcədə asılqanlar və
oksigenlə zənginləĢir. Toplanan polifenollar və oksigen üzüm
giləsinin aromatik kompleksinin oksidləĢməsini intensivləĢdirir və
bununla da gələcək konyakın ətirliliyini aĢağı salır.
~ 480 ~
Ümumiyyətlə, konyak Ģərab materialı aĢağıdakı tələblərə cavab
verməlidir: etil spirtinin miqdarı azı 8 h.%, titrləĢən turĢuluq azı
4,5 q/dm
3
, uçucu turĢuluq çoxu 1,3 q/dm
3
, ümumi sulfid anhidridi
çoxu 15 mq/l olmalıdır. ġərab materialında mayaların icazə verilən
miqdarı 2%-ə qədərdir.
Rəngi qırmızı samanıdan, çəhrayıya qədər ola bilər; ətir və dadı
kənar iysiz və dadsız olmalıdır.
Bu tələblərə cavab verməyən Ģərab materialından konyak
istehsalında istifadə etmək olmaz. ġirənin sakit qoyulması və Ģərab
materialının saxlanmasında sulfid anhidridindən istifadənin
qadağan edilməsi onunla əlaqədardır ki, SO
2
-yə malik Ģərab
materialının destilləsi zamanı kəskin, xoĢagəlməz iyə malik
tioefirlər əmələ gəlir. Digər tərəfdən sulfid anhidridinin
oksidləĢməsi nəticəsində kubda sulfat turĢusu əmələ gəlir və kubu
korroziyaya uğradır. Bundan baĢqa SO
2
-nin olması ətir və dada əks
təsir edən digər maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur.
ġirəyə kükürd düĢməsi (qabları tozlandırdıqda) xüsusilə
təhlükəlidir. Çünki, o, qıcqırma zamanı hidrogen sulfid yaradır. Bu
isə destillə zamanı buğa keçir və etil spirtilə birləĢərək, həddindən
artıq
xoĢagəlməz
iyə
malik
etil
merkaptan
(C
2
H
5
OH+H
2
S=C
2
H
5
SH+H
2
O) əmələ gətirir.
Ona görə də oidiuma qarĢı kükürd tozlandırılması üzüm
yığımına 2 həftə qalmıĢ tamamilə dayandırılmalıdır.
Dostları ilə paylaş: |