Noyabr-dekabr
TündləĢdirilmiĢ Ģərablar üçün sortların yaxĢı yetiĢməsi
baxımından noyabrda əlveriĢli iqlim Ģəraitinin mövcudluğu çox
vacibdir. GünəĢli, isti quru payız gilədə Ģəkərin qatılığının yüksəl-
məsinə, Krımın cənub sahillərində isə üzümün soluxmasına müsbət
təsir göstərir. ƏlveriĢli iqlim Ģəraiti gilədə Ģəkərin 24-25, 30-35
q/100 sm
3
-ə qədər yüksəlməsini təmin edir. Lakin belə Ģərait
(30%-ə qədər) hətta Krımda 5 və 10 ildən bir ola bilir.
Yüksək Ģəkər toplamaq xüsusiyyətili qırmızı üzüm sortlarında
yığım, ağlara nisbətən daha gec aparılır. Cənub rayonlarında
Ģəkərlik 20%, Ģimalda 18%-dən çox olduqda yığım aparılır. Belə
qırmızı sortlardan daha geniĢ yayılan Kaberne Sovinyon, Merlo,
Qırmızı Pino, Saperavi, Mədrəsə, Malbek, Murvedr, Xındoqnı,
Morastel, Odessa qara üzümüdür.
Qırmızı üzüm sortlarının yığımı, xüsusilə markalı təbii və desert
Ģərablar üçün (müxtəlif torpaq-iqlim Ģəraitinə malik zonalarda)
noyabrın əvvəlinədək davam edir. Noyabrda həmçinin Ģəkərin
sonadək qıcqırması prosesi gedir. Əzintidə qıcqırtma zamanı bəzən
«papağ»ın çökmə təhlükəsi yaranır. Sonadək qıcqırmanın davam
etməsi çoxlu amillərdən – qıcqırma temperaturundan, elektrofəal
maya irqləri vurulmasından, qıcqıran mühitin daxili səthinin
yüksəlməsindən asılıdır. Mayaları açıq köçürülmə, yaxud qarıĢdır-
~ 564 ~
maqla qaldırmaq olar. Sonadək qıcqırmanın davametmə müddətinə
Ģərab materialının bioloji fəal maddələrlə və mayaların avtoliz
məhsulları ilə zənginləĢməsi təsir göstərir. Bu proseslərə ciddi
mikrobioloji nəzarət edilməlidir. Çünki özbaĢına, arzu olunmayan
alma-süd turĢu qıcqırmasının baĢ vermə ehtimalı vardır.
Noyabrın ikinci yarısından sonadək qıcqırdılmıĢ Ģərab materi-
alının mayadan ayrılması (birinci köçürülmə) aparılır. Bundan
əvvəl Ģərab materialının oksidaz, dəmir və ağ kassa meyilliyi
yoxlanmalıdır.
Birinci köçürmənin optimal müddəti – sonadək qıcqırma
getdikdən dörd və daha çox həftə sonradır. Əvvəlcədən dəqiq
təqvim müddətinin müəyyən olunması mümkün deyil. Gec
köçürülməyə nisbətən tez köçürülmə həmiĢə az zərərlidir.
Dekabrda – yarpaq tökümü dövründə əsas iĢ Ģərab materialının
mayadan ayrılması və qabların baĢının sistemli doldurulmasıdır.
Sonra orqanoleptiki qiymətləndirmə ilə onların keyfiyyəti və isti-
fadə istiqaməti müəyyən edilir. Saxlanma zamanı Ģərab materialına
ciddi texnokimyəvi və mikrobioloji nəzarət edilir. Noyabr-
dekabrda onların həcmi dəyiĢir: CO
2
çıxması ilə həcm azalır,
temperaturun düĢməsi ilə sıxılır, buxarlanır; donmada həcm artır.
Ġkinci köçürülmə birincidən 1-1,5 ay sonra aparılır və martda
baĢa çatdırılır. Bu vaxt avadanlıq və texnoloji qablar qaydaya
salınır. Möhkəm yuyulur, qurudulur və azad olunan qablar dezin-
feksiya edilir.
Qırmızı və ağ Ģərablar istehsalının ardıcıl sxemi
Qırmızı şərab istehsalı
~ 565 ~
Qırmızı şərab istehsalı (davamı)
Ağ şərab istehsalı
~ 566 ~
Ağ şərab istehsalı (davamı)
Dostları ilə paylaş: |