~ 560 ~
Ġlin bu vaxtında ağzı yarımçıq rezervuarlarda sirkə turĢu
bakteriyalarının həddindən artıq sürətlə çoxalması müĢahidə olunur
və onlar etil spirtini sirkə turĢusuna oksidləĢdirirlər. Sirkə turĢu-
masını məhdudlaĢdırmaq üçün qabların baĢı müntəzəm Ģəkildə
sağlam Ģərab materialı ilə doldurulmalı və Ģərab aĢağı temperaturda
saxlanmalıdır.
Cavan, xüsusilə də qıcqırmamıĢ qalıq Ģəkərli, az turĢulu, az
spirtli və zəif ekstraktlı ağ təbii Ģərab materiallarında süd turĢu
bakteriyalarının heterofermentativ koklarının olması və xüsusilə də
onlar, yüksək temperatur Ģəraitində, pərdəli mayalarla simbiozda
olaraq, Ģərabın «yağımsovlaĢması»nı törədə bilirlər. Bu xəstəliyə
Ģimal Ģərabçılıq rayonlarında alınan Ģərablarda təsadüfi hallarda
rast gəlinir. Xəstəliyin səciyyəvi əlaməti Ģərabda özülülüyün yük-
səlməsidir. ġərab köçürüləndə yağ kimi axır, xəstəliyin sonrakı in-
kiĢafında isə yumurta zülalı kimi qatı, selikli olur. Əgər Ģərab bu
xəstəliyə yoluxarsa, onu sulfitləĢdirir (yaxud pasterizə edir), toz-
landırmaqla və güclü havalandırılmaqla köçürülmə aparılır (seliyi
mexaniki dağıtmaq üçün). ġərab bentonitlə yapıĢqanlanır. Əgər Ģə-
rabda qıcqırmamıĢ Ģəkər qalığı olarsa, o zaman müalicədən sonra
güclü təmiz maya məhlulları ilə onun qıcqırdılması aparılır. Vax-
tında görülən tədbirlər Ģərabın tamamilə nizamlanmasını təmin
edir.
Ġsti havaların baĢlanması ilə əlaqədar olaraq, əvvəlki illərdən
saxlanıb yetiĢdirilməyə qoyulan, Ģərab materiallarına xüsusi diqqət
yetirilməlidir. ġərab saxlayıcılarında optimal temperatur Ģərabın
tipindən asılı olaraq belə müəyyən olunur: ağ təbii və desert üçün -
10-12
0
C, tünd üçün -16-18
0
C.
Dostları ilə paylaş: