Iyirimi birinci fəsil
ŞƏRABÇILIĞIN BƏZI ÜMUMI MƏSƏLƏLƏRI
21.1.
Şərabçıliqda görülən işlərin təqvimi
Yanvar-fevral
Birinci köçürülmə – kupaj – şərabın başının doldurulması.
QıĢın əvvəlində Ģərabın ilk köçürülməsi, baĢqa sözlə, cavan
Ģərab materialının maya və xılt çöküntülərdən ayrılması baĢa
çatdırılmalıdır. Bundan əvvəl Ģərabın bu və ya digər nöqsanlara
meyilli olmasının sınağı aparılır (qara, mavi, yaxud dəmir kassı –
Ģərabın qaralması, oksidaz kassı – qonurlaĢma, ağ kass, miss kassı,
hidrogen sulfid iyi, Ģərabın tamları və bulanmaları).
Bu dövrdə cavan Ģərab materialında arzu olunmayan tamlar
meydana gələ bilər: siçan tonu, kif tamı, maya tamı, dondurulmuĢ
üzüm dadı, qudron, kerosin tonu və s. Bəs bunlar nə ilə bağlıdır?
Üzümün yarpaq və salxımlarının mildiu, oidium və bəzi digər
göbələk xəstəlikləri ilə yoluxması nəticəsində üzüm yetiĢmir.
Alınan Ģərab az spirtli, kobud, bəzən çürük palıdı xatırladan xoĢa
gəlməyən kənar tam və iyli, xəstəlik və qonurlaĢmaya meyilli
(üzüm oidiumla yoluxduqda) olur. Belə üzümdən alınan Ģərabın
keyfiyyətini yüksəltmək üçün havalandırma, Ģirənin əzintidən tez
ayrılması, sulfitləĢdirmə, sağlam üzümdən alınan əzinti əlavə
etməklə təmiz maya məhlulu ilə qıcqırtma tətbiq olunur. Yığıma
yaxın üzümlükdə bordo məhlulu ilə çiləmə aparılması Ģərabda mis
təminin əmələ gəlməsinə səbəb olur. ġərabdan misi kənar etmək
üçün sarı qan duzu (SQD) ilə iĢlənmə aparılmalıdır. ġirənin
əzintidə daraqla birlikdə uzun müddət saxlanması və qıcqırdılması
ilə alınan Ģərab xoĢagəlməz daraq tamı ilə acı təhər alınır. ġərabı
normallaĢdırmaq üçün jelatinlə yapıĢqanlanma (15-18 q/hl) və az
ekstraktlı Ģərabla kupaj aparılır. Siçan tamını isə Ģərabı vaxtında
güclü sulfitləĢdirərək mayadan ayırmaqla aradan qaldırmaq olar.
Uzun müddət köçürülməyən, yaxud maya çöküntüsündən
~ 558 ~
səliqəsiz ayrılan Ģərab təzəliyini itirir və bəzən parçalanmıĢ
mayaların xoĢagəlməz tamını alır. Bu tamı havalandırılmaqla
aparılan köçürülmə və jelatinlə sonrakı yapıĢqanlanma ilə kənar
edirlər. ġərabın təzə Ģirə və təmiz maya məhlulu (TMM)
vurulmaqla qıcqırdılması da məsləhət bilinir.
Qabların çirklənməsi, yaxud Ģəraba təsadüfən kənar maddələr
düĢməsi nəticəsində mum, tüstü, piy, lak, kerosin və digər tamlar
meydana gəlir. Onların bəziləri Ģərabın sonrakı yapıĢqanlanma və
süzülməsi ilə havalandırılması zamanı kənar oluna bilər. Lakin
əksər hallarda belə Ģərabları düzəltmək mümkün olmur.
Tələb olunan kondisiyanı, kimyəvi tərkibi, tipikliyi təmin
etmək, çatıĢmazlığı və s. aradan qaldırmaq lazım gəldikdə kupaj
aparılır.
Yanvarda Ģərabın soyuması ilə əlaqədar onun sıxılması baĢ
verir. Odur ki, buxarlanmanın azalmasına baxmayaraq, qablarda
Ģərabın həcmi azalır və onun baĢının doldurulması lazım gəlir.
TurĢ Ģərablarda bu iĢ hər həftə, desert Ģərablarda 10 gündən bir,
tünd Ģərablarda ayda bir dəfə aparılır. BaĢı doldurulmamıĢ qablarda
yalnız güclü oksidləĢdirici proseslər tələb edən və etil spirtinin
miqdarı 15 h.%-dən artıq olan Ģərablar saxlana bilər (məsələn,
Madera Ģərabları). Qalan Ģərablara, xüsusilə də təbii Ģərablara
verilən əsas tələb onların tam dolu qablarda saxlanmasıdır. Bu,
saxlayıcı təsərrüfatının düzgün idarə olunması üçün əsas tələbdir.
AĢağı spirtli (9-10 h.%) Ģərabların baĢının vaxtında doldurulması
xüsusilə vacibdir.
Dostları ilə paylaş: |