20.3.
Şərabçılıq
qalıqlarının
kompleks
emalı
ġərabçılıq qalıqları əvvəllər spirt və Ģərab turĢusu almaq üçün
emal olunurdu. Bunu nəzərə alan Krım Milli Üzüm və ġərab
Ġnstitutu «Maqaraç»ın (əvvəllər Ümumittifaq Elmi Tədqiqat
Üzümçülük və ġərabçılıq Ġnstitutu) əməkdaĢları qalıqların
kompleks emalı üsulunu iĢləyib hazırlamıĢlar. Bu üsulun tətbiqi ilə
~ 548 ~
qalıqlardan əlavə olaraq üzüm toxumu, enotanin, aminturĢular,
enant efiri (konyak yağı), heyvandarlıq üçün yem məhsulları və
gübrələr; qırmızı üzüm cecəsindən qidalar üçün rənglər almaq
mümkündür. ġirin («ağ üsulla») və turĢ üzüm («qırmızı üsulla»)
cecəsinin, həmçinin maya çöküntüsünün axımda kompleks emalı
daha səmərəli olub, məhsul itkisini azaldır.
ġirin üzüm cecəsinin kompleks emalı birbaĢa Ģərabçılıq
mövsümündə aparılır (Ģəkil 20.2). Ekstraksiya yolu ilə ondan Ģirə
və çökdürməklə Ģərab turĢulu əhəng alınır. ġərab turĢulu əhəng
alınmasının iki yolu vardır: turĢu və qələvi (soda ilə). TurĢu
üsulunda cecə 1 kq Ģərab turĢusuna 0,6-0,8 kq sulfat turĢusu əlavə
edilmiĢ isti su ilə iĢlənir. Bu zaman demək olar ki, həll olmayan
Ģərab turĢusunun duzları qarĢılıqlı çevrilmə reaksiyası nəticəsində
asan həll olan Ģərab turĢusuna çevrilir.
Həll olan Ģərab turĢusu duzlarını çətin həll olan CaC
4
H
4
O
6
(Ģərab turĢulu əhəng) duza çevirmək üçün barda əhəng südü, yaxud
təbaĢir suspenziyası ilə neytrallaĢdırılır. Belə ki, diffuziya Ģirəsi və
cecə bardasında kalium ionları hesabına həmiĢə KHC
4
H
4
O
6
duzu
olduğundan əvvəlcədən ona (bir az artıqlığı ilə) 20%-li kalsium
xlorid məhlulu vurulur.
Əgər məhlulda kalsium ionları artıq olarsa, 1-2 damla 10%-li
ammonium oksalat məhlulu əlavə olunur və nəticədə ağ rəngli
çöküntü əmələ gələn.
~ 549 ~
Qələvi üsulunda (sodalı) Ģərab turĢulu əhəng almaq üçün çətin
həll olan Ģərab turĢusunun duzları yaxĢı həll olan seqnet duzuna,
~ 550 ~
yaxud natrium duzuna çevrilir.
Kalsium sodası 1 kq Ģərab turĢusuna 1,0-1,2 kq miqdarı hesabı
ilə vurulur. Qələvi üsulunda Ģərab turĢusunu çökdürmək üçün
bardanı kalsium xloridlə iĢləyirlər.
Kalsium xloridlə neytrallaĢdırılmıĢ, yaxud iĢlənmiĢ Ģərab
turĢulu əhəngi ayırmaq üçün barda 5-6 saat müddətində
neytrallaĢdırıcı-reaktorda saxlanır. ġərab turĢulu əhəng su ilə
yuyulur və 90-95
0
C temperaturda Ģkaf və ya tunel tipli
quruducularda qurudulur. Alınan Ģərab turĢulu əhəng xüsusi
kisələrə doldurulub, quru binalarda saxlanır və sonra Ģərab turĢusu
alan zavodlara göndərilir.
ġərab turĢulu əhəng ayrıldıqdan sonra qalan Ģəkərli məhlul
Ģərab mayalarının köməyi ilə qıcqırdılır. QıcqırmıĢ materialdan
destillə olunmaqla xam spirt alınır və rektifikasiyaya verilir.
Azərbaycanda Ģirin cecənin emalını təkmilləĢdirmək məqsədilə,
onun fermentativ katalizi (Ġ.Ġ.Sadıqov, 1982) öyrənilmiĢdir. Müəy-
yən olunmuĢdur ki, Ģirin cecədən Ģəkər və Ģərab turĢulu birləĢ-
mələrin ekstraksiya prosesini intensivləĢdirmək, həmçinin diffuz
olunmuĢ Ģirədə yüksək molekullu maddələrlə asılqan hissəciklərin
miqdarını minimuma endirmək üçün, axında cecənin emalını
«Sellokinigin P 10 X+maya poliqalakturanoza» ferment kompozi-
siyasının iĢtirakı ilə aparmaq məqsədəuyğundur.
ġirin üzüm cecəsindən göstərilən ferment kompozisiyasından
istifadə etməklə, xam spirt və Ģərab turĢulu əhəng emalının texno-
loji sxemi və texnoloji təlimatları iĢlənib hazırlanmıĢdır. Təklif
olunmuĢdur ki, Ģirin cecənin ekstraksiyası 45-50
0
S temperaturda və
40 dəqiqə müddətində aparılsın. Ferment kompozisiyasının cecəyə
istifadə dozası Sellokinigin P10X üçün 0,005-0,001% (250
vahid/q) və poliqalakturanoza üçün 180000 vah/q müəyyən
olunmuĢdur.
~ 551 ~
Üzüm cecəsindən zülali yem məhsulları almaq üçün (C.Ə.Hə-
sənov, 1990) tədqiqatlar aparılmıĢ, cecənin bioçevrilməsini təmin
edən göbələk irqləri seçilib təklif olunmuĢdur. Bazidomisetlər
qrupuna daxil olan bu irqlərin üzüm cecəsində optimal çoxaldılma
rejimi müəyyənləĢdirilmiĢdir. Məlum olmuĢdur ki, üzüm
cecəsindən zülali yem məhsullarının alınması (taxıl bitkiləri ilə
müqayisədə) ucuz baĢa gəlməklə, onların tərkibində təmiz
proteinin miqdarı 15%-dən yuxarı olur.
ġirin üzüm cecəsindən alınmıĢ diffuziya Ģirəsi əsasında
aminturĢu konsentratı və müalicə-profilaktiki yemlərin alınması
(S.H.Süleymanov, 1993) istiqamətində tədqiqatlar aparılmıĢdır.
Əvvəlcə Ģirin üzüm cecəsindən diffuziya Ģirəsi alınmıĢ və həmin
mühitdə güclü zülal sintez etmək qabiliyyətinə malik olan və bu
məqsədlə seçilən maya irqləri artırılmıĢdır. Sonra toplanmıĢ
biokütlənin avtolizi aparılaraq, yem və qida üçün yararlı olan
aminturĢu konsentratı alınmıĢdır.
Müalicə-profilaktiki istiqamətli yemlər almaq üçün maya irqləri
və onların qurudulma rejimi müəyyən olunmuĢdur.
AlınmıĢ təmiz aminturĢu konsentratından marmelad hazırlamaq
üçün istifadə olunmuĢ və belə nəticəyə gəlinmiĢdir ki, o, məhsulu
bioloji fəal maddələrlə zənginləĢdirir.
ġirin cecənin kompleks emalı ilə bərabər, qıcqırmıĢ (turĢ)
cecənin də emalı aparılır (Ģəkil 20.3). Əgər mövsümdə Ģirin
cecənin hamısını emal etmək mümkün olmursa, onu saxlayaraq
qıcqırdır və sonra emal edirlər. Digər tərəfdən «qırmızı üsulla»
emal olunmuĢ üzümdən alınan cecə də turĢ olub, onu da bu yolla
emal etmək lazım gəlir.
~ 552 ~
Dostları ilə paylaş: |