Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

9.2 Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi 
 
Qida texnologiyası  yeniləşdikcə, qida əlavələrinin  çeşidləri  və 
onların  təsir  dairəsi  də  genişlənir.  Odur  ki,  yeni  qida  əlavələri 
sintez  edilərkən  onların  təhlükəsizliyinə  təminat  verilməlidir. 
Məsələn,  2009-cu  ildə  Çində  bir  qrup  firma  əməkdaşı  təhlükəli 
əlavələrdən istifadə etdiyinə görə ağır cinayət maddəsilə məhkum 
oldular.  Həmin  firma  süd  məhsullarının  keyfiyyətini  yaxşılaşdır-
maq  məqsədilə  uşaq  yeminin  tərkibinə  qatılan  südə  "milenium" 
adlı əlavə qatmışlar. Həmin uşaq yemi 300-dən çox uşağın böyrə-
yində daş əmələ gətirmişdir. 
Qida  əlavələrinin  dozası  çox  diqqətlə  seçilməlidir  ki,  onlar 
insan  sağlamlığına  mənfi  təsir  göstərməsin.  Bunun  üçün  vacib 
şərtlərdən  biri  yol  verilən  gündəlik  norma  (YGN)  olub,  ciddi 
nəzarətə  alınmalıdır.  Orqanizmlərin  müdafiə  qabiliyyəti,  adapta-
siyası müxtəlif olduğu da nəzərə alınmalıdır. Elə qida əlavələri ola 
bilər ki, bir qrup insanlarda xoşa gəlməz allergiyalar yaradar və ya 
toksiki təsir göstərə bilər. 
Bir  çox  ölkələrdə  aşağıda  adları  çəkilən  qida  əlavələrinə 
qadağa qoyulmuşdur. 
 
Kodu 
Qida əlavəsinin texniki 
adı 
Texnoloji funksiyası 
E121 
Sitrus qırmızı 
Rəngverici 
E123 
Amarant 
Rəngləyici 
E240 
Formaldehid 
Konservant 
E940a  Kalium bromat 
Çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıran 
E940a  Kalsium bromat 
Unun 
və 
çörəyin 
keyfiyyətini 
yaxşılaşdıran 
 

149 
9.3. Qida məhsullarının xarici görünüĢünü yaxĢılaĢdıran 
maddələr 
 
Yeyinti  məhsullarının  xarici  görünüşünü  müəyyən  edən  əsas 
maddələrdən  və  qruplardan  biri  qida  rəngləyiciləridir.  İsteh-
lakçılar  ərzaqlara  rəng  verən  maddələrlə  çoxdan  tanışdır.  Son  
zamanlar  alıcıların  diqqətini  cəlb  etmək  üçün  qida  məhsullarının 
ənənəvi rənglərini dəyişdirir və  onların  daha iştaha açan, keyfiy-
yətli  yeni  rəngdə  olmasına  çalışırlar.  Meyvə  və  tərəvəzləri  kon-
servləşdirərkən  onların  rəngi  güclü  dəyişir. Bir qayda  olaraq  , bu 
zaman xlorofillər teofilinə çevrilir və ya rəngvericilər mühitin pH-
dan asılı olaraq çox dəyişir. 
Qida  məhsullarına  rəng  vermək  üçün  təbii  və  sintetik  rəng-
vericilərdən  istifadə  olunur.  Avropada  60-a  qədər  icazə  verilmiş 
rəngləyicilərdən  istifadə  olunur  və  xüsusi  nömrələrlə  göstərilir. 
Onların əksəriyyəti aşağıdakı kimi tətbiq edilir. 
Gigiyenik  nöqteyi  nəzərincə,  rəngləyicilərdən  ən  çox  üstünlük 
təşkil  edənlər  sintetik  yolla  alınan  maddələrdir.  Onları  toksiki, 
mutagen  dəyişiklik  əmələ  gətirmək  xassəsi  və  kanserogen 
təsirlərinə görə qiymətləndirirlər. 
 
Təbii rəngləyicilər              
Sintetik rəngləyicilər              
Kurkuminlər                                E100 
Riboflavinlər                               E101 
Alkanet, Alkanel                         E103 
Karminlər                                    E120 
Xlorofil                                        E140 
Xlorofillərin mis kompleksləri    E141 
Şəkər koleri                                 E150 
Karotinlər                                    E160 
Karotinoidlər                               E161 
Antosianlar                                  E163 
Yeyinti taninləri                          E181
 
Tartazin                                       E102 
Xinolin                                         E104 
―Günəşin batması‖ sarısı             E110 
Azorubin, Karmauzin                  E122 
Qırmızı 2G                                   E128 
Valehedici qırmızı                       E120 
İndiqokarmin                               E132 
Parıldayan göy                             E133 
Yaşıl S                                         E142 
Parıldayan qara                            E151 
Karamel üçün qırmızı                  E182 
 
 

150 
Təbii  rəngləyicilər  bir  mənalı  olaraq  təbii  mənbələrdən  sintez 
edilər.  Bunlar  kimyəvi  xassələri  müxtəlif  olan  bir  neçə 
birləşmələrdən  ibarət  olduğuna  görə  onların  effektivliyini  və 
tətbiq  normasını  dəqiqləşdirmək  çətin  olur.  Onlardan  ən  çox 
istifadə  olunanları karotinlər, flavonoidlər  və  xlorofillərdir. Onlar 
zəhərli  olmasalar  da,  müəyyən  yol  verilən  dozalarda  tətbiq  olu-
nurlar. Təbii rəngləyicilər bioloji aktiv maddələr olduğundan qida 
məhsullarının rənglə yanaşı keyfiyyətini də yaxşılaşdırırlar. Onlar-
dan bəziləri hava oksigeninin təsirindən tez oksidləşirlər. 
Karotinoidlərə  misal  olaraq  3-karotini  göstərmək  olar.  A 
vitamininin aktivləşdiricisi rolu oynayır. 3-karotin həm təbii yolla, 
həm  də  sintetik  yolla  alınır  və  xərçəng  xəstəliyində,  ürək-damar 
xəstəliyində effektiv preparat təsiri göstərərək orqanizmi radioak-
tiv şüalanmalardan qoruyur. β-Karotin marqarinlərin, mayonezlə-
rin,  qənnadı  və  çörək-  bulka  məmulatlarının  və  spirtsiz  içkilərin 
rənglənməsində və vitaminləşdirilməsində istifadə olunur. 
β-Karotin ən çox kökdən, itburnundan, istiotdan alınır. 
Xlorofillər-təbii piqment  olub bitkilərə  yaşıllıq  verir  və  günəş 
enerjisindən,  sudan,  karbon  qazından  istifadə  edərk  nişasta 
hazırlayırlar. Xlorofill iki cür olur: xlorofil a, xlorofil b. Bitkillə-
rin yaşıl kütləsində xlorofilli petroleum efiri və etil spirti vastəsilə 
ekstraksiya  edirlər.  Xlorofill  a  və  b  maqnezium  birləşməsi  olub, 
quruluşu aşağıdakı kimidir: 
 
 
 
 
 
                        xlorofill a 
 
                                             
xlorofill b
 
 
 
 

151 
Rəngləyici  kimi  istifadə  olunan  xlorofil  temperaturun 
təsirindən turş mühitdə əvvəlcə  zeytuni yaşıla, sonra isə feofitinə 
çevrilərək qonur- sarı rəngə çevrilir. Çox vaxt xlorofilin mis kom-
pleksi  istifadə  olunur.  O,  yaşıl  rəngdə  olub  çox  davamlıdır.  Mis 
mikroelement  kimi  yüksək  miqdarda  toksiki  olduğundan,  yeyinti 
sənayesində kompleksin tətbiq dozası müəyyən edilməlidir.   
ġəkər  koleri-  karamel  –E150  kodu  ilə  şəkərin  termiki 
parçalanmasından alınır. Onun suda məhlulu xoş iyli tünd şabalıdı 
rəngdə  olur  və  spirtli  içkilər  (konyak),  arpa  çörəyində,  qənnadı 
məmulatlarına rəng vermək üçün istifadə edilir.  
Ribovlavinlər-  riboflavin-5-fosfatın  natrium  duzu  olub,  ərzaq 
məhsullarına sarı rəng vermək üçün istifadə olunur.  
 
 
 
 
9.4  Qida məhsullarına xoĢ iy və dad verən maddələr 
 
Qida  məhsulları  qiymətləndirilərkən,  onların  aromatı  və  dadı 
əsas meyyar kimi götürülür. İstehlakçılar adət etdiyi iy və tam hiss 
etdikdə,  qida  məhsulunun  keyfiyyətindən  asılı  olmayaraq,  bu 
qidalardan  imtina  edirlər.  Qida  qəbul  edilməmişdən  əvvəl, 
orqanizm onun iyinə qarşı reaksiya verir və həzm orqanlarının şirə 
ifrazı, qida məhsulunun iyinə görə müəyyən edilir. Xalq arasında 
―ağzımın  suyu  axdı‖  deyimi  qidanın  görünüşü  və  iyinə 
əsaslanaraq  işlədilmiş  və  qida  texnologiyasında  mühüm  keyfiy-
yətlərdən biri kimi xarakterizə olunur. Qida məhsulunun  xoş iyli, 
turş və ya şirin dada malik olması həzm sisteminin fəaliyyətinə və 
bağırsaq mikroblarının inkişafına böyük təsir göstərir.      
Tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  hədindən  artıq  acı  dad  verən  qida 
əlavələri  və  efir  yağları  mədəaltı  vəzin  və  ağciyərin  zədələn-
məsinə  səbəb  olur.  Həddindən  artıq  acılı  və  şirnili  qidalar 
orqanizmin qocalmasını sürətləndirir. 
Dad  bilmə  hissi  çox  mürəkkəb  və  az  öyrənilən  sahə  olub, 
maddə  molekullarının  hiss  üzvləri  reseptorlarına  təsiri  zamanı 
yaranır. İnsanlarda bir neçə tip sensor reseptorlar-duzlu, turş, acı, 
şirin  mövcuddur.  Bu  reseptorlar  dilin  arxa  hissəsində  yerləşir  və 

152 
müxtəlif  maddələri  bir-birindən  asanlıqla  ayıra  bilir.  Adətən  acı 
dərmanlar  udlağa qoyaraq  su  ilə birlikdə qəbul  edilir. Onlar dilin 
arxa hissəsinə toxunan zaman acılıq hiss olunur. 
Orqanizmin  qida  maddələrinin  iyinə  reaksiyası  da  mürəkkəb 
olub az öyrənilmişdir. Нər bir maddənin özünə məxsus iyi vardır. 
İnsan orqanizmi tanış olduğu iyləri tez sintez etmək qabiliyyətinə 
malikdir.  
İy  bilmə  hissi  burun  boşluğunun  yuxarı  hissəsində  yerləşən 
reseptorlar  vasitəsilə  yaranır.  Bu  reseptorlar  maddələrin  mole-
kullarının  təsiri  ilə  analiz  -  həm  də  çox  sürətli  -apararaq  onun 
hansı birləşmə olduğunu müəyyən edir. 
Qida texnologiyasında ərzaq məhsulunun xoş iyi bir sıra 
faktorlarla müəyyən edilir və aşağıdakılardan ibarətdir: 
1.  Xammalın  tərkibində  olan  xoş  iy  və  dad  verən 
komponentlərin miqdarı; 
2. Texnoloji proseslərdə  qida  sisteminə  əlavə  edilən  dad  və  iy 
verən maddələr; 
3.  Hazır  qida  məhsullarının  alıcılıq  qabiliyyətini  artırmaq  və 
istehlakçını  cəlb  etmək  məqsədilə  müxtəlif  əlavələr  vasitəsilə 
zənginləşdirilməsi; 
4. Qida texnologiyası zamanı ərzaq xammalının tərkibində olan 
bioloji fəal maddələrin çevrilmələri zamanı əmələ gələn, xoş iy və 
dad verən birləşmələr.  
 
9.4.1
 
ġirinləĢdirici maddələr 
 
Та  qədimdən  insanlar  qida  maddələri  hazırlayarkən  onların 
ləziz  olması  üçün  müxtəlif  əlavələr  etmişlər  ki,  onlardan  biri  də 
şirin  dad  verən  maddələrdir.  Elə  maddələr  vardır  ki,  onlar  şəkər 
mənşəli  olmayıb  şirinlik  dərəcəsinə  görə  üstünlük  təşkil  edir. 
Aşağıdakı cədvəldə təbii və sintetik yolla alınmış, şirin dad verən 
maddələrin şirinlik dərəcəsi göstərilmişdir: 

153 
Bəzi üzvi maddələrin şirinlik dərəcələri. 
 
Maddənin adı 
Kimyəvi formulu 
Nisbəti 
Adi şəkər 
C
12
H
22
O
11 
1 
Laktoza 
C
12
H
22
O
11
 
0,27 
Qliserin 
C
3
H
8
O
3
 
0,48 
Etilenqlikol 
C
2
H
6
O
2
 
0,49 
D-Qlükoza 
C
6
H
12
O
6
 
0,5 
Meyvə şəkəri fruktoza 
С
6
Н
12
O
6
 
1,1,5 
Xloroform 
СНСНз 
40 
Saxarin 
 
           СО 
С
6
Н
4
 <    > NH 
           СО 
200-700 
Antialdoksim 
С
6
Н
8с
СНз- CH
2
CHNOH 
2000 
 
İlk  dəfə  insanlar  şirin  dad  verən  maddələrdən  bal  və  bitki 
meyvələrindən  istifadə  etmişlər.  Hazırda  ən  çox  istifadə  olunan 
şirin maddə saxaroza olub, əsasən şəkər qamışından və şəkər çu-
ğundurundan alınır. 
Bal  -  bal  arısı  vasitəsilə  bitki  çiçəklərinin  nektarlarından 
hazırlanır.  Tərkibi  bitkinin  növündən  asılı  olub  75%  mono-  və 
disaxaridlərdən  (40%  fruktoza,  33%  qlükoza,  2%  saxaroza), 
15,5%  nişastadan  və  9,5%  -  suda  həll  olunmuş  vitaminlərdən, 
mikroelementlərin  üzvi  və  qeyri-üzvi  birləşmələrindən  ibarət 
məhluldan ibarətdir. 
Balda  əsasən  (mq  -  100q  bal)  С  vitamini-  2,  В
6
 vitamini-  0,1, 
falotsin  -  0,02,  az  miqdarda  B
1
  və  B
2
  vitaminləri  olur.  Mikroele-
mentlərdən (mkg -100q balda): dəmir-800, yod -2, flour- 100, mis, 
sink,  kobalt,  manqan  cüzi  miqdarda  rast  gəlinir.  Təbii  arıbalı 
qədimlərdən  insanlar  tərəfindən  qida  maddəsi  və  dərman  kimi 
istifadə  olunurdu.  Misirdə  arxeoloji qazıntılar aparılarkən  3000  il 
tarixi olan saxsı qabda bal tapılmışdır. Analiz göstərmişdir ki, o öz 
keyfiyyətini və tərkibini dəyişməmişdir.  
Hazırda təbii baldan şirniyyat məmulatlarının, spirtli və spirtsiz 
içkilərin hazırlanmasında geniş istifadə olunur. 

154 
Səməni  ekstraktı  -  arpa  səmənisindən  alınır  və  tərkibi  mono 
və oliqosaxaridlərdən (qlükoza, fruktoza, maltoza, saxaroza və. b), 
zülallardan, fermentlərdən və mineral maddələrdən ibarətdir. Uşaq 
üçün  qidaların  hazırlanmasında  və  qənnadı  məmulatları 
istehsalında tətbiq olunur. 
 
9.4.2  ġəkər əvəzləyiciləri və ĢirinləĢdiricilər 
 
Son  zamanlar  qidanın  elmi  əsaslarla  hazırlanması  texnolo-
giyası  yaradılmış  və  az  kalorili  şirinləşdiricilərin  tətbiq  sahəsi 
genişlənmişdir.  Bir  çox  pəhriz  qidaları  (əsasən  şəkər  diabeti  və 
kökəlməyə  meylli  xəstələr  nəzərə  alınmaqla  )  hazırlanmasında 
təbii və süni yolla alınmış şəkər əvəzləyicilərindən istifadə olunur. 
Tərkibində  qlükoza  fraqmenti  olmayan  şirinliyinə  görə 
saxarozadan  100  dəfədən  artıq  olan  şəkər  əvəzləyiciləri  hazırda 
geniş  istifadə  olunur  və  onların  bir-birinə  nisbəti  və  insan 
orqanizminə təsir effekti aşağıdakı cədvəldə verilmişdir: 
Əsas şəkər əvəzləyiciləri və şirinləşdiricilərin xarakteristikası. 
 
Göstəricilər 
Şəkər  Şirinləşdiricilər 
Poliollar 
Fruktoza 
Energetik dəyəri; kkal/q  4 
Kaloriliyi 
yoxdur 
2,5 
4 
Şirinlik əmsalı 
1 
30-3500 
0,5-07 
1,2 
Insulin təsir effekti 
Güclü 
Təsir etmir 
Zəif təsir edir  Zəif 
Həzm sisteminə təsiri 
Neytral  Təsir etmir 
Zəiflədici təsir 
göstərir  
Neytral 
İnsan      orqanizmi      üçün 
təsir mexanizmi
 
Kariyes 
törədir.
 
Təsir etmir
 
Təsir etmir  
Kariyes 
törədir.
 
 
XX  əsrin  ikinci  yarısında  təbii  sintez  olunan  şirinləşdiricilər 
geniş  tətbiq  olunmağa  başladı.  Bu  onların  aşağı  kaloriliyi  və 
yüksək  şirinlik dərəcəsinə malik  olmalarına əsaslanmışdır. Onlar-
dan hazırda geniş tətbiq olunan bir neçəsinin üzərində dayanmaq 
maraqlı olardı. 
Mirakulin  -  Afrikada  bitən  Richazdella  dulcitia  bitkisinin 

155 
meyvəsindən  alınır.  Tərkibinə  görə  qlikoproteid  olub,  18  amin-
turşunun  373  qalığından  ibarətdir.  Sulukarbonlardan  qlükoza, 
fruktoza, arabinoza, ksiloza qalıqları vardır. Turş mühitdə (pH 3-6), 
qələvi mühitdə (pH 7-12) və temperatur təsirinə qarşı davamlıdır. 
Monelin  -  Afrikada  bitən  Dioskorephullium  Cumminsia 
bitkisinin  giləmeyvəsindən  alınır.  Tərkibi  iki  polipeptid  zənci-
rindən  qurulmuş  və  50-44  aminturşu  qalığından  ibarət  zülaldan 
ibarətdir. 1500-3000 dəfə saxarozadan şirindir. pH 2-q intervalın-
da stabil olub qızdırdıqda şirinliyi itir. 
Taumatin  -  Qərbi  avropada  bitən  Thaumatococus  danielli 
bitkisinin  meyvəsindən  alınır. Zülalı  maddə  olub  qida  məhsuluna 
dad  və  aromat  verir,  saxarozadan  1600-2500  dəfə  şirindir. 
Tərkibində olan zülal 4-cü quruluşda olub, alüminium elementi ilə 
zəngindir.  Taumatinin  alüminium  adduktu  daha  şirin  olub  şəkər-
dən  3500  dəfə  şirindir  və  təbii  şirinləşdiricilər  içərisində  ən
 
şirin 
maddədir. Temperatur təsiri və mühit reaksiyası bir mənalı olma-
yıb tez-tez dəyişə bilir. 
Steviozid-  şirin  dada  malik  qlükozid  olub,  Paraqvay,  Çin, 
Yaponiya və Koreyada bitən Stevia rebaudiand bitkisinin yarpaq-
larından alınır. Suda yaxşı həll olur. Şirinlik dərəcəsi saxarozadan 
300 dəfə çoxdur. Temperatura davamlı olub az miqdarı şirin dad, 
çox  miqdarı  isə  acı  dad  verir.  Un  məmulatlarının,  konfetlərin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
Qlisirrizin- şirin dad və xoş aromatlı olub Cənubi Avropada və 
Orta Asyada bitən ağacın köklərindən alınır. Avropada qədimdən 
istifadə  olunur.  Ağacın  köklərindən  alınan  şirədə  6-14% 
qlisirrizin, nişasta, şəkər, zülal, flovanlar və duzlar olur. 
Qlisirrizin 50-100 dəfə saxarozadan şirin olub, xoş iylidir. 
Saxaroza  ilə  birlikdə  istifadə  olunduqda  daha  effektiv  təsir 
göstərir.  Qənnadı  məmulatlarının  istehsalında  və  tütün  sənaye-
sində istifadə olunur.  
 
9.4.3   AromatlaĢdırıcılar 
 
Hazırlanmış  qida  maddələrinin  keyfiyyəti,  həmçinin  onların 
xoş  iyli  -  aromatlı  olmasından  asılıdır  və  aşağıdakı  faktorlardan 

156 
asılıdır: 
•  Xammalın  tərkibi,  xarakteri,  tərkibində  olan  aromat  verən 
maddələrin miqdarı; 
• ərzaq məhsulu istehsalının texnoloji xüsusiyyətləri; 
•  aromatın  davamlıq  dərəcəsi  və  ona  təsir  edən  amillər 
temperatur,  mühitin  pH-ı,  istehsalı  zamanı  gedən  kimyəvi  çevril-
mələr və. s. 
Qida maddələrinin aromatı və dadı xüsusi qabiliyyəti ilə 
seçilən  və  mütəxəssis  hazırlığı  keçən  dekustatorlar  tərəfindən 
müəyyən  edilir.  Onların  istifadə  etdikləri  qidalarda  kəskin  təsirli 
(acı, şirin, qıcıqlandırıcı və.s) maddələr olmamalıdır. Qida maddə-
lərinin  aromatik  xassələri  onların  tərkibində  olan  mühüm  (açar 
adlanır)  maddələrdən  asılıdır:  məsələn,  limonda  sitrat,  qırmızı 
moruqda  –  para  -  hidroksil  3-  butanon,  sarımsaqda-  allislsulfıd, 
vanilin  və.s.  Aşağıdakı  cədvəldə  əsas  aromatlaşdırıcı  maddələr 
haqqında qısa məlumat verilmişdir: 
Bir sıra ərzaq məhsullarında aromatlaşdırıcıların miqdarı. 
 
 
 
Məhsullar 
Üm
um
i m
iq
da
rı
 
 
No
rma
l 
su
lu
-
k
a
rb
o
n
la
r 
He
te
ro
tsi
k
li
k
 
su
lu
k
a
rb
o
n
la
r 
Ka
rb
o
n
il
 
b
irl
əşm
əl
əri
 
S
p
irt
lə
r 
v
ə 
fen
o
ll
ar
 
T
urşu
la
r 
və
 
la
k
to
n
la
r 
E
fi
rl
ər
 
Kü
k
ü
rd
lü
 
b
irl
əşm
əl
ər
 
B
aşq
a 
m
ad
d
əl
ər
 
Çiyələk 
Sitrus 
meyvələri 
Pomidor 
Qovrulmuş 
yerfındığı 
Kofe 
Kakao 
məhsulları 
Konyak 
Pivə 
Çörək 
Quş əti 
 
256 
157 
 
113 
187 
 
370 
201 
 
128 
183 
174 
179 
31 
49 
 
12 
29 
 
40 
21 
 
- 
6 
2 
35 
5 
- 
 
3 
69 
 
16 
29 
 
- 
2 
19 
12 
47 
31 
 
51 
40 
 
136 
37 
 
12 
20 
70 
54 
40 
35 
 
26 
19 
 
56 
23 
 
27 
44 
23 
23 
36 
10 
 
10 
32 
 
21 
28 
 
13 
30 
32 
7 
94 
29 
 
6 
8 
 
33 
35 
 
76 
61 
17 
3 
3 
- 
 
4 
8 
 
29 
9 
 
- 
9 
9 
20 
- 
3 
 
1 
11 
 
47 
19 
 
- 
1 
2 
35 
 

157 
Qida  maddələrinə  xoş  iy  verən  maddələrin  tərkibi  və  miqdarı 
bitkilərin yetişkənlik dərəcəsindən, fermentativ və termiki proses-
lərdən,  həmçinin  meyvə  və  giləmeyvələrin  saxlanma  müd-
dətindən  asılıdır.  Digər  tərəfdən,  aromat  verən  qida  məhsulları 
uzun  müddət  saxlandıqda  onun  dadı  və  iyi  getdikcə  azalır.  Odur 
ki, qida maddələrinə aromatlaşdırıcıların əlavə olunmasına ehtiyac 
yaranır. 
Aromatlaşdırıcılar  tərkib  və  xassələrindən  asılı  olaraq  qida 
məhsullarına  məhlul  və  ya  quru  halda  verilə  bilər.  Digər  xoşiyli 
maddələrlə  birlikdə,  aromatlaşdırıcılar  qida  məhsullarına  spesifik 
iy və dad verirlər ki, bu da məhsulların keyfiyyətinə müsbət təsir 
göstərir. 
Qida  aromatlaşdırıcıları  təbii  mənşəli  və  sintetik  olmaqla  iki 
qrupa  bölünürlər.  Onlar  tətbiq  sahələrindən  asılı  olaraq  müxtəlif 
olub,  əsasən  spirtsiz  içkilərin,  dondurmaların,  saqqızların,  geniş 
çeşidli qənnadı məmulatlarının, kolbasaların və süd məhsullarının 
tərkibinə əlavə edilir. 
Təbii  qida  əlavələri  əsasən  bitki  mənşəli  olub,  ədviyyat 
bitkilərindən  alınır  və  ya  qarışıq  şəkildə  sintez  olunur.  Xoş  iy 
verən qida əlavələri seçilərkən, onların orqanizmə təsir mexanizmi 
diqqətlə  öyrənilməlidir.  Bu  cür  qida  əlavələrinin  çeşidləri  və 
alınma  üsulları  çox  olduğundan,  onların  gigiyenik  cəhətdən  təsir 
dairəsinin  müəyyənləşdirilməsi  çox  vacib  məsələlərdən  biridir. 
Bütün bu göstərilənlərə əsasən xoş iyli qida əlavələrinin təsnifatım 
aparmaq  mümkün  olmadığından,  onları  Avropa  standartlarına 
uyğun gələn kodlaşdırmaq da mümkün deyildir. 
Aromatlaşdırıcılardan  biri  də  efir  yağlarıdır.  Bunlar  iyli  üzvi 
maddələr  olub,  bitkilər  tərəfindən  sintez  olunur  və  hər  bir  bitki 
növündən  asılı  olaraq  spesifik  iy  verir.  Efir  yağları  mürəkkəb 
tərkibə  malik  olub, tərkibləri sabit deyildir və bitki məhsullarının 
vegetasiya  dövrlərindən,  sintez  texnologiyasından  və  hazır  məh-
sulların saxlanma şəraiti və müddətindən çox asılıdır.  
Efir  yağlarının  tərkibində  sulukarbonlar,  spirtlər,  fenollar  və 
onların törəmələri, turşular, sadə və mürəkkəb efirlər olur. Bütün 

158 
efir yağlarının tərkibində terpenlər adlanan üzvi birləşmələr vardır 
ki, onlar da quruluş və tərkiblərindən asılı olaraq bir neçə qruplara 
ayrılırlar: 
1.  Alifatik terpenlər.  2.  Aromatik  və heterotsiklik  terpenəlг. 3. 
Çoxnüvəli terpenlər. 4. İkili terpenlər. 
Bitkilərdən sintez olunan efir yağları aşağıdakı üsullarla həyata 
keçirilir: 
• su buxarı vasitəsilə qovrulma; 
• soyuq halda sıxma; 
• üzvi həlledicilərdə həll edilməklə çıxarılma; 
• yağ və yağ turşuları vasitəsilə udulma; 
• karbon qazı vasitəsilə ekstraksiya. 
Hər  bir  üsulun  seçilməsi  bitkinin  və  ondan  hazırlanmış  məh-
sulun növündən, eləcədə alınan efir yağlarının tətbiq sahələrindən 
asılıdır. 
Efir  yağları  suda  pis  həll  olan  rəngsiz  və  ya  yaşıl,  yaşıl-sarı 
rəngli olub, günəş şüalarının təsirindən və hava oksigeni vasitəsilə 
tez  oksidləşirlər.  Efir  yağlarının  bitki  mənşəli  məhsulların  tərki-
bində  faiz  miqdarı  müxtəlifdir.  Məsələn,  qızılgül  yağında  0,1% 
olduğu halda, qərənfilin tumurcuğunda 20% miqdarında olur. 
Efir  yağlarının  alınması  və  tətbiqi  minilliklərdən  bəri  Qədim 
Misirdə,  Yaponiyada,  Babilistanda  və  digər  şərq  ölkələrində 
yaranmış,  tibbdə,  kosmetikada,  ətriyyat  hazırlanmasında  istifadə 
olunmuşdur. 
Alifatik  qrup  terpenlər  iyli  maddələr  olub,  tərkib  və  xassə-
lərindən asılı olaraq aşağıdakı yarım qruplara bölünür: 

 
Detsil aldehidi –C
10
H
20
O- apelsin iyi verir; 

 
Metilformiat  -  HCOOCH
2
  və  etilformiat-  HCOOC
2
H
5 
- 
meyvə iyi verir; 

 
İzobutilasetat- CH
3
COOCH
2
-CH- (СН
3
)
2
- meyvə iyi verir; 

 
İzoamil propianat- C
2
H
5
COOCH
2
-CH
2
-CH-(СН
3
)
2
- xüsusi 
armud sortu olan Berqamot iyi verir; 

 
İzoamilasetat- CH
3
-COO-CH
2
- CH (CH
3
)- armud iyi verir; 

 
Etilbutirat- СН
3
 (CH
2
)
2
 COOC
2
H
5
- ananas iyi verir; 

159 
Aromatik tepnenlərə misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar: 

 
Benzaldehid- С
6
Н
3
- СОН- badam iyi verir; 

 
Feniletil spirti- C
8
H
10
O- qızılgül iyi verir;  

 
Feniletil  asetat-  C
10
H
12
O
2
-  qızılgül,  yasəmən  və  meyvə  iyi 
verir; 

 
Vanilin-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid-  C
8
H
8
O
3
-  Vanili 
iyi verir.  
Bütün  aromatlaşdıncıların  qida  məhsullarına  əlavə  olunması 
sadə proses olub, həllolmuş və ya quru halda duzla, qənd tozu ilə 
və krem şəklində həyata keçirilir.