Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

Bioflavanoidlərin əhəmiyyətli numayəndələri epikatexin, rutin 
və  hiperidinlər.  Bu  maddələrin  orqanizmdə  çox  mühüm  vəzifə-
lərdən  biri  kapilyar  damarlarının  elastikliyini  saxlamaqla,  onların 
təzyiqlərə davamlılığını təmin etməkdir. Bioflavonoidlər həmçinin, 
aromatik  həlqali  birləşmələrin  ikiqat  rabitələrinin  davamlılığını 
saxlamaqla  şəkər  qalıqlarını  və  karbonil,  karboksil  qruplarını 
fəallaşdıraraq  maddələr  mübadiləsində  iştirak  edirlər.  Biofla-
vonoidlərdən  hiperidin  qlikozid  olub  limondan  alınır.  Katexinlər 
çay  yarpaqlarında,  paxlalılarda  və  üziimdə  daha  çox  olur.  Rutin 
qlükozadan  və  ramnozadan  təşkil  olunmaqla  mürəkkəb  qliko-
ziddir. Bir çox hallarda davamlılığını təmin etmək üçün C vitamini 
ilə birlikdə istifadə edilir. 
 
  
 
epikatexin                                                       rutin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
hiperidin 
 

122 
Bioflavonoidlər  orqanizmdə  hipotənzm  təsirə  malik  olub, 
histidindekarboksilaza  fermentinin  təsirini  azaldaraq  histaminin 
sintezinə maneçilik törədirlər. 
Orqanizm üçün gündəlik təlabatı 35-50 mq olub, çatışmadıqda 
kapilyarların  divarları  sərtləşərək,  keçirciliyi  azalır.  Bioflavo-
noidlər həmçinin, adrenalini lazımsız oksidləşmələrdən qoruyur. 
Panqam  turĢusu  bir  çox  vaxt  B
15
  vitamini  də  adlanır.  Öz 
quruluşuna  görə  efir  birləşməsi  olub,  qlükon  turşusunun  qlisinlə 
qarşılıqlı təsirindən sintez olunur. 
Panqam  tursusu  lipotrop  xassə  daşıyaraq,  maddələr  mübadiləsi 
zamanı metil qruplarının transportu rolu oynayır. 
Metil  qrupları  nuklein  turşularının,  orqanizmdə  fosfolipidlərin, 
keratinnin biosintezində istifadə olunur. Panqam tursusunun fizioloji 
rollarından  biri  də  əzələlərin  funksional  işinin  normalaşmasında 
əsas məddələrdən biri olan kreatinfosfatin sintezində iştirakıdır. 
Panqam  tursusu  oksiqenin  əzələ  toxumalarında  miibadiləsini 
yaxşılaşdırır,oksigenin  istifadəsini  artırır.  Odur  ki,  xroniki 
intoksikasiya zamanı ondan geniş istifadə olunur. 
Panqan  tursusunun  -  Kalium  duzu  tibbdə  ateroskleroz, 
koranar  arteriyasının  pozğunluqları,  xroniki  hepotit  va  dermatoz 
xəstəliklərinə qarşı dərman preparatı kimi tətbiq edilir. 
Orqanizmin panqam tursusuna təlabati 2 mq olub, əsasən bitki 
mənşəli qidalar vasitəsilə ödənilir. 
Xolin  və  ya  xolinxlorid    -(CH
3
)
3
-NOH-CH
2
-CH
2
OH-  bir  sıra 
fosfolipidlərin  tərkibində  olur.  Aktiv  neyromediator  olan  asetil-
xolinin tərkibinə daxil olur. Metionin adrenalinlə nuklein turşula-
rının  sintezində iştirak edir.  
İnsan  orqanizminin  xolinə  olan  təlabatı  sutkada  5-3  mq-dır. 
Onun avitaminozu zamanı ən çox zədələnən orqan qaraciyər olub, 
piylənməyə  va serroza məruz qalır. Sinir sisteminin oyadıcı təsiri 
zəifləyərək, orqanizmin kənar qıcıqlara qarşı reaksiyası zəifləyir. 
Inozit-B
8
 vitamini kimi də adlandırılaraq, aktiv lipotrop xassəyə 
malikdir. O, bağırsaqların perestatikasını sürətləndirir, əsəb sistemini 

123 
sakitləşdirir.  İnozit  həmçinin  xolesterinin  mübadiləsində  yaxından 
iştirak edir. O toxumalarda əsasən fosforolipidlərlə birlikdə olur. 
İnsanın  inozitə  gündəlik  təlabatı  1-1,5  mq  olub,  ən  çox  beyin 
toxumasında,  buğda  dəninin  rüşeyimdə  rast  gəlinir
. 
Onun  avitami-
nozu zamanı saçlar vaxtsız tökülür və böyümə yavaş gedir. 
 
6.4 Ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləĢdirilməsi 
 
Əhalinin saglamlığının əsas amillərindən biri də onların sağlam 
və  keyfiyyətli məhsullarla qidalanmasıdır. Bütün dünyada ölkəyə 
daxil olan yeyinti mshsullarının keyfiyyəti, istifadə müddəti xüsusi 
laboratoriyalar vasitəsilə nəzarətdə saxlanılır. 
Ekologiyamn  çirklənməsi  ilə  əlaqədar  olaraq  və  eyni  zamanda 
qida  məhsullarının  emalı  texnalogiyasi  tez-tez  pozulduğundan 
əhalinin sağlam qida məhsulu ilə təmin olunması boyük əhəmiyyət 
kəsb edir. 
Vitaminlər  fəslində  qeyd  edildiyi  kimi,  orqanizmə  çox  lazım 
olan  vitaminlərin,  qida  məhsullarının  termiki  emalı  və  saxlama 
şəraiti pozulduğu zaman vitamin itkisi baş verir 
Odur ki, ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləşdirilməsi qida 
texnalogiyasının  ümdə  vəzifələrindən  biri  olmalıdır.  Ərzaq 
məhsullarının  mineral  maddələrlə-  mikroelementlərlə  və  vitamin-
lərlə  zənginləşdirilməsi,  səhiyyə  xərclərinin  azalmasına,  əmək 
məhsuldarlığına,  əhalinir  orta  yaş  həddinin  artırılmasına  və  ilk 
növbədə  sağlam  və  xəstəliklərə  davamlı  gənc  nəslin  yetişdiril-
məsinə ən böyük təsir göstərən amildir. 
Bunlar  həyata  keçirilərkən  aşağıdakılar  diqqət  mərkəzində 
olmalıdır: 
•
 
vitaminləşdirilmiş ərzaq məhsullarının seçilməsi;  
•
 
vitaminləşmə dərəcəsinin təyin olunması; 
•
 
nəzarət sistemlərinin işlənib hazırlanması; 
Vitamin  və  mikroelementlerlə  zənginləsdirilən  əsas  ərzaq 
məhsulları aşağıdakılardır: 
•
 
Çörək və çörək məmulatları-B qrupu vitaminləri ilə; 

124 
•
 
Uşaq yemekləri-bütün vitaminlərlə; 
•
 
Spirtsiz  içkilər  və  şirələr  A  və  D-dən  başqa  bütün 
vitaminlər; 
•
 
Süd məhsulları-A,D,E.,C vitaminləri; 
•
 
Marqarin, mayonez-A,D,E vitmınləri. 
Sual və tapĢırıqla 
1.
 
Vitaminlər hansı qruplara ayrılırlar ? 
2.
 
Suda həll olan vitaminlər hansılardır ? 
3.
 
Yağlarda həll olan vitaminlər hansılardır ? 
4.
 
Qan yaradan vitaminlər hansılardır və onların təsir mexa-
nizmi necədir ?  
5.
 
B qrup vitaminlərinin təsir dairəsi hansılardır və onla-
rın sinir sistemində hansı funksiyaları vardır ? 
6.
 
A vitamini çatıĢmadıqda hansı əlamətlər baĢ verir və onun 
təsir mexanizmi və bioloji funksiyaları hansılardır ? 
7.
 
E vitaminin orqanizmdə bioloji rolu necədir və onun zəngin 
olduğu qida məhsulları hansılardır ? 
8.
 
C  vitamini  ən  cox  hansı  bitki  və  heyvan  məhsullarında 
olur və çatıĢmadıqda hansı xəstəliklər bas verir ? 
9.
 
Sinqa xəstəliyi nədir və hansı vitaminin avitaminozu zama-
nı baĢ verir? 
10.
 
Ərzaq məhsullarının vitaminlə zənginləĢdirilməsində hansı 
problemlərə fikir verilməlidir. 
 

125 
VII fəsil 
 
QĠDA TURġULARI VƏ ONLARIN ORQANĠZMDƏ ROLU 
 
Qida tuşuları dedikdə ərzaq məhsullarında rast gəlinən və qida 
texnalogiyası  zamanı  əmələ  gələn  üzvi  və  qeyri  üzvi  turşular 
nəzərdə tutulur. 
Qida turşuları tərkib və xassələrinə, eləcə də quruluşlarına görə 
müxtəlif olub qidanın tərkibindən və texnalogiyasından asılıdır. 
Əksər  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında  uçucu  olmayan, 
tərkibində bir və ya bir neçə korboksil qrupu olan doymuş və doy-
mamış turşular olur. 
Bir sıra meyvələr qida məhsulu  kimi  emal  edildikdə qaynama 
temperaturu  aşağı  olan  qarışqa  və  asetat  turşuları  buxarlanaraq 
məhsullu tərk edir. 
Süd bir müddət (bir neçə gün, hətta soyuducuda saxlanıldıqda) 
saxlandıqda süddə olan laktozanm və kazeinin mübadiləsi zamanı 
süd turşuları əmələ gəlir . 
Aşağıdakı  cədvəldə  ərzaq  məhsullarında  ən  çox  rast  gəlinən 
turşular haqqmda məlumat verilmişdir. 
 
Əsas qida turşularının adı və kimyəvi formulu 
 
Turşularm adı 
1 
Ionlaçmış forması 
2 
Kimyəvi formulu 
3 
Askorbin 
 
 
 
Asparagin 
Benzoy 
Çaxır 
Qlikol 
Qliserin 
Qlütamin 
İzolimon 
d-Ketaqlutar 
Askorbat 
 
 
 
Aspartat 
Benzoat 
Tartarat 
Qlikolat 
Qliserat 
Qlutamat 
İsositrat  
Ketaqlutarat 
 
  
 
C
6
H
5
─COOH 
  HOOC─CH(OH)─CH(OH)─COOH 
HOCH
2
─COOH 
HOCH
2
─CH(OH)─COOH 
HOOC─(CH
2
)
2
─CH(NH
2
)─COOH 
  HOCH
2
─CH(OH)─CH(COOH)─CH
2
─COOH 
HOOC─C(O)─(CH
2
)
2
─COOH 

126 
 
Üzvi  qida  turşularına  həmçinin  zülalların  tərkibində  olan 
aminturşular və lipidlərdə olan adi yağ turşuları da aiddir ki, onlar 
haqqında əvvəlki fəsillərdə bəhs edilmişdir. 
 
7.1. Qida məhsullarında olan turĢuların ümumi 
xarakteristikası 
 
Qida  turşularının  əsas  mənbəyi  bitki  xammalları  və  onların 
emalı zamanı alınan qida məhsullarıdır. Üzvi qida turşuları əksər 
növ  bitki  mənşəli  qida  məhsullarında-  meyvə  və  giləmeyvələrdə, 
tərəvəzlərdə,  kökümeyvəlilərdə  və  yeməli  göylərdə  olur.  Şəkərli 
maddələrlə  yanaşı  bu  turşular  qida  məhsullarına  xüsusi  dad,  aro-
mat verirlər.  
Limon 
Süd 
Qarışqa 
Sitrat 
Laktat 
  Formiat 
(HOOC─CH
2
)
2
─C(OH)─COOH 
CH
3
─CH(OH)─COOH 
HCOOH 
Piroüzüm 
Piroqlutamin 
   
 
 
 Xlorid 
Sulfat 
Sirkə 
Fosfat 
Fumar 
 
Xin 
 
 
 
   
 Əvəlik 
 Alma 
 Kəhraba 
 
Piruvat 
Piroqlutamat 
 
 
 
Xlorid 
Sulfat 
Asetat 
Fosfat 
Fumarat 
 
Xinnat 
 
 
 
   
  Oksalat 
  Malat 
Suksinat 
CH
3
─C(O)─COOH 
 
  HCI 
  H
2
SO
4
 
 CH
3
─COOH 
  H
3
PO
4
 
  trans-COOH─CH═CH─COOH 
     
 
  
  HOOC─COOH 
  HOOC─CH
2
─CH(OH)─COOH 
  HOOC─CH
2
─CH
2
─COOH 
 

127 
Aşağıdakı  cədvəldə  meyvələr  və  onlarda  rast  gəlinən  turşular 
haqqında məlumat verilmişdir.  
 
Bitki obyekti 
Rast gəlinən əsas turşularm daı 
 
 
Ərik 
Avakado 
Heyva 
Ananas 
Apelsin 
Banan 
Albalı 
Üzüm 
Armud 
Böyürtkən 
Çiyələk 
Klükva 
Quşüzümü 
Layma 
Şaftalı 
Gavalı 
Qarağat 
Xurma 
Qaragilə 
 
Alma 
 
Göbələklər 
Noxud 
Kartof  
Kök 
  
Pomidor 
  
Əvəlik 
 
Alma və limon turşuları 
Çaxır turşusu 
Alma turşusu 
Limon və alma turşuları  
Lımon, alma quzuqulağı turşuları 
Alma, limon, çaxır, sirkə, qarışqa turşuları 
Alma, limon, çaxır, kəhraba, qlikol turşuları 
Üzüm, çaxır, limon, quzuqulağı turşuları 
Alma, çaxır, limon, quzuqulağı turşuları 
İzolimon, alma, quzuqulağı turşuları 
Limon, alma, kəhraba, qliserin, asparagin turşuları 
Limon, alma turşuları 
Limon, alma turşuları 
Limon, alma, çaxır quzuqulağı turşuları. 
Alma, limon turşuları 
Alma, çaxır, quzuqulağı 
Limon, çaxır, alma, kəhraba turşuları 
Limon, alma, sirkə turşuları 
Limon, alma, qleseri, qlikol, kəhraba, qallakturan, 
qlütamin, asparaqin turşuları 
Alma,  d-ketoqlutar,  quzuqulağı,  asetat,  lımon,  piroüzüm, 
fumar turşuları 
Ketostearin, fumar turşuları 
Alma turşusu  
Alma, limon, quzuqulağı, fostat turşuları  
Alma,  limon,  izolimon,  kəhraba,  qlikol,  çaxır,  fosfat, 
xlorid, sulfat, fumar turşuları. 
Limon,  alma,quzuqulağı,  kəhraba,  qlikol,  çaxır,  fosfat, 
xlorid, sulfat, fumar turşuları. 
Alma, limon, quzuqulağı turşuları 
 
 
Cədvəldən  göründüyü  kimi  meyvə  və  giləmeyvələrin  tər-
kibində  ən  çox  alma  turşuları  olur.  Üzvi  turşuların  bitki  mənşəli 
qida  məhsullarında  olmasının  yayılma  spektri  onu  göstərir  ki, 

128 
orqanizm üçün onların bioloji əhəmiyyətinə görə istifadə olunması 
çox vacibdir. 
Qeyri üzvi maddələr və qeyri üzvi turşular bitki məhsullarında 
az  miqdardadır.  Ortofosfat,  sulfat  və  xlorid  turşuları  yalnız 
pomidorda rast gəlinir. 
Bir  sıra  ərzaq  turşuları  bakteriyalar  vasitəsilə  sintez  olunur. 
Məsələn, süd turşusu laktozanm qıcqırması nəticəsində alınır: 
 
C
12
H
22
O
11 
+ H
2
O        4CH
3
-CHOH-COOH 
 
, 
Bakteriaların  növündən  asılı  olaraq, bəzən  laktozanın  sirkə  və 
propoin turşuları əmələ gəlir. 
Meyvə və giləmeyvələrdə turş dad onlarda olan üzvi turşuların 
dissosasiyası  zamanı  əmələ  gələn  H
+
-ionlarının  varlığından  irəli 
gəlir ki, bütün meyvə şirələrinin hidrogen göstəricisi p H < 7 otlur 
ki, bu da turş mühitə daha çox yaxındır. Ərzaqlarda olan turşular 
məhsullara  xüsusi  xassələr  verir  ki,  bu  da  onların  kefıyyət 
göstəricilərindən biridir. 
Qida  turşularının  orqanizmdə  bioloji  rolu  müxtəlif  olub, 
məhsulların  tərkibində  sintez  olunmaları  üçün  lazım  olan  ilkin 
birləşmələrin tərkibindən və xassələrindən asılıdır. Onların xassə-
lərindən asılı olaraq, bu və ya başqa miqdarda ərzaq texnologiyası 
zamanı qida turşularından əlavələr kimi istifadə olunur. 
Qida  turşularmın  ən  çox  istifadə  olunmaları  haqqında 
məlumatın  olması,  onlardan  səmərəli  şəkildə  istifadə  olunmasına 
şərait yaradır. 
Sirkə (asetat) turĢusu məişətdə ən çox istifadə olunan maddə 
olub, esensiya adı ilə satışda olur. Onun tərkibində 70-80% təmiz 
turşu  olur.  Sirkə  turşusundan,  alma  turşusundan,  çaxır 
turşusundan,  spırtdən  və  sintetik  yolla  asetaldehiddən  alırlar. 
Turşudan başqa onun kalium və natrium duzundan  konservləşdi-
rilmədə  istifadə  olunur.  Sirkə  turşusu  bitki  mənşəli  məhsulların 
uzun müddət saxlanılması zamanı istifadə olunur. O, bakteriya və 
mikrobları məhv edərək məhsulları xarab olmaqdan qoruyur. 

129 
Alma  turĢusu  iki  müxtəlif  formada  buraxılır:  40%  və  70% 
tərkibidə.  Alma  turşusundan  spirtsiz  içkilərin  hazırlanmsında 
istifadə  olunur.  Sənayədə  qəndin  süd  turşusu  vasitəsilə  qıcqır-
masından alınır. Ərzaq məhsullarına xüsusi dad verir, lakin istifa-
də olunması zamanı miqdarı gözlənilməlidir. Adətən uşaq qidala-
rına qatılmır. 
Limon  turĢusu  yumuşaq  dada  malik  olub  şəkərin  qıcqır-
masından  alınır.  Digər  ərzaq  turşularından  fərqli  olaraq  həzm 
orqanlarının  selikli  qisasına  qıcıqlandırıcı  təsir  göstərmir.  Xüsüsi 
dada  malik  olub,  qidanm  uzun  müddət  saxlanılmasını  təmin  edir 
və qıcqırma bakteriyalarının inkişafını dayandırır. 
Ən çox spirtsiz içkilərin hazırlanmasında, mürəbbə və cemlərin 
tərkibinə qatılaraq onların qıcqırmasının qarşısını alan maddə kimi 
istifadə olunur. Məişətdə istifadə olunarkən efir və natrium duzları 
da sitrat adı ilə tətbiq edilir. 
Alma  turşusu  qigər  turşulardan  fərqli  olaraq,  həm  də  sintetik 
yolla  malien  anhidridindən  alnır.  Limon  və  çaxır  turşularından 
fərqli  olaraq  turş  dadı  az  miqdarda  hiss  olunur.  Efır  və  duzları 
malatlar  adlanır  və  təmizlik  dərəcəsinə  diqqət  verilməlidir. 
Tərkibində  ilkin  məhsul,  malien  anhidridi  qalarsa  toksiki  təsir 
göstərir. 
Qızdırdıqda  (100%-ə  qədər)  anhidridə  çevrilərək  xassəsini 
itirir. Əsasən spirtsiz içkilərin hazırlanmasmda istifadə olunur. 
Çaxır turĢusu üzüm emalı zamanı tullantılardan sintez olunur 
və  həzm  üzvlərinin  selikli  qişasına  qıcıqlandırıcı  təsir  göstərmir. 
Orqanizmdə maddələr mübadiləsi zamanı dəyişmir. 80%-ə qədəri 
bakteriyalar  vasitəsilə  bağırsaqlarda  parçalanaraq  turş  xassəni 
dəyişir. 
Efırləri  və  duzları  tartaratlar  adlanır.  Konservləşdirilmədə  və 
spirtsiz işkilərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
Fumar turĢusu bir sıra bitkilərdə və göbələklərdə rast gə 
linir. Malein turşusunun izomeri olduğundan, xlorid turşusunun 
və kalium bromidin təsiri ilə ondan alınır. Ərzaq texnalogiyasında 
lımon  və  çaxır  turşusunun  əvəzedicisi  kimi  tətbiq  edilir.  Toksiki 

130 
təsirə malik olduğundan, gündəlik istifadə norması hər 1kq çəkiyə 
6 mq nisbətində olmalıdır. 
Benzoy  tursusu  aromotiq  həlqəli  üzvi  turşu  olub  əsasən 
klükvada çox olur. Ərzaq texnologiyasında, ətiriyyat sənayəsində 
istifadə olunur. Bakteriyalara qarşı güclü təsirə malik olduğundan 
konservləşdirilmədə tətbiq edilir. 
Benzoy  turşusu,  ərzaq  və  ətriyyat  məhsullarının  keyfıyyət 
göstəricilərindən  olan dad  və tam yaradan maddələrin uzun müd-
dət  dəyişməz  qalmasını  təmin  etiyindən  geniş  istifadə  olunmaq-
dadır. Spirtsiz içkılərin hazırlanmasında tətbiq edilir. Orqanizmin 
aromatik  həlqəli  maddələr  sintez  edə  bilmədiyindən,  orqanizmdə 
bioloji əhəmiyyəti böyükdür. 
 
Sual və tapĢırıqlar 
 
 
' 
1.
 
Ərzaq  turĢuları  dedikdə  hansı  maddələr  nəzər-
də tutulur? 
2.
 
Ərzaq  turĢularının  limon  və  alma  turĢuları 
hansı bitki məhsullarında çox olur? 
3.
 
Ərzaq turĢularının əsas funksiyaları hansılardır 
və tətbiq sahələrini göstərin 
 

131 
VIII fəsil 
 
FERMENTLƏR 
 
Fermentlər-  (Ferment  latın  sözü  olub  maya,  mayalama 
mənasını verir) haqqında elm - enzimologiya (enzim -yunan sözü 
olub  en-daxıli  zume-maya  sözlərindən  yaranmışdır).  XIX  əsrin 
birinci yarısında meydana çıxmışdır. Buna baxmayaraq insanlar ta 
qədim zamanlardan  müxtəlif fermentativ proseslərdən  istifadə  et-
mişlər.  
Spirtlə  qıcqırma  vasitəsilə  şərab,  qursaqdan  alınan  maya 
vasitəsilə pendir almışlar. Xəmirdən alınan mayadan istifadə edə-
rək  çörəyin  keyfıyyətini  yaxşılaşdırmış  və  uzun  müddət  xarab 
olmadan saxlanmasını təmin etmişlər. 
Lakin,  fermentativ  proseslərin  elmi  izahı  haqqmda  ilk  aydın 
elmi  məlumatı  1833-cü  ildə  Payena  və  Perso  vermişlər  .Bu 
alimlər səməni şirəsinə spirt əlavə etməklə çöküntü halında madə 
almış  və  onun  nişastanı  şəkərə  çevirmək  qabiliyyətini  müəyyən 
edərək onu diastaza (yunanca „diastaza"-ikiyə bölmək deməkdir) 
adlandırmışlar. Sonralar 1898- ci ilə qədər bioloji katalizatorlara -
fermentlərə ümumi diastaza deyilirdi. 
1898-ci  ildə  Diklo  fermentləri  bir-birindən  ayırmaq  məq-
sədilə, onlarin təsir göstərdiyi maddələrin adına „aza" sonluğunun 
əlavə olunmasını təklif etdi. 
Fermentlərin  təsir  mexanizminin  tədqiq  edilməsində  Lüi 
Pasterin,  Libixin,  Buxnerin  və  Emil  FiĢerin  böyük  əməkləri 
olmuşdur. 
E. Fişerin tədqiqatları göstərdi ki, fermentlər təsir etdiyi bioloji 
fəal  maddələrin  tərkib  və  quruluşları  ilə  oxşarlıq  təşkil  edir  və 
onların  bir-birinə  müvafıqliyini  açarla  qıfılın  uyğunluğu  ilə 
müqaisə edirdi. 
Fermentlər  seçici  xüsusiyyətə  malik  olub,  yalnız  eyni  bir 
maddənin molekulunu parçalamaq qabiliyyətinə malikdirlər.  

132 
Hazırda  elmə  300-dən  çox  fermentlər  məlumdur  və  onların 
əksəriyyətinin quruluş və xassələri öyrənilmişdir. 
Hazırda  bir  çox  qida  texnologiyasında  çörək  bulka  isteh-
salında,  şərabçılıqda,  pivə  hazırlanmasında,  çay,  aminturşular, 
vitaminlər,  antibiobiklər  istehsalında  müxtəlif  fermentlərdən 
istifadə olunur. 
 
8.1 Fermentlərin təsnifatı və adlandırılma qaydaları 
 
Bioloji katolizator kimi iştirak edən fermentlərin hər biri özünə 
məxsus  təsir  mexanizmi  göstərir.  Odur  ki,  məntiqi  olaraq 
fermentlərin təsnifatı bu prinsiplərə əsaslanır. Fermentlərin müasir 
təsnifatı xüsusi komissiya - Beynalxalq Biokimya İttifaqının (B B 
İ)  komissiya  tərəfindən  hazırlanmış  və  hazırda  da  istifadə  edil-
məkdədir. 
Bu təsnifatın əsasında üç əsas prinsip durur : 
A.
 
bütün  fermentlər  katalitik  təsir  mexanizminə  görə  6  sinifə 
bölünür ; 
B.
 
hər bir ferment təsir etdiyi bioloji fəal maddənin adına „aza" 
şəkilçisi  əlavə  etməklə  adlandırılması  və  eyni  zamanda 
travial adların da saxlanılmas bu prisplərdən biridir; 
C.
 
hər  bir  fermentə  4  fərqli  kod  verilmişdir  ki,  birinci  rəqəm 
fermentin  sinfıni,  ikincisi  yarımsinifi,  üçünçü  yarımsinifə 
aid olduğu maddələr qrupunu, dördünçü rəqəm isə fermentin 
yarımsinifdəki nömrəsini göstərir. 
Məsələn,  alkoqoldehidrogenaza  fermentinin  xüsusi  kodu 
N.F.l.l.l.1-dir  və  birinci  rəqəm  1-oksidoreduktaz  sinfni  ikinci  1 
rəqəmi  -dehidrogenaz  (CH-OH  qrup  ionları),  üçüncü  bir  rəqəmi 
anaerob  -dehidrogenaz  qrupunu  və  dördüncü  1  rəqəmi-konkret  -
alkoldehidrogenaza fermentini göstərir. 
Müasir  beynəlxalq  təsnifata  əsasən  fermentlər  6  əsas  sinifə 
bölünürlər: 
1.
 
Oksidoreduktaza  fermentləri  -  oksidləşmə  reduksiya 
proseslərində  katalizator  rolu  oynayaraq  oksigeni  bir-

133 
ləşdirərək,  hidrogeni  almaq  və  digər  qruplara  bölünərək, 
həmçinin  elektron  keçiriciliyini  həyata  keçirmək  xassəsinə 
malik olurlar. 
2.
 
Transferaza  fermentləri-  adından  məlum  olduğu  kimi 
atom  qruplarına  təsir  edərək-  monosaxarid  qalıqlarını, 
aminturşularda olan amin və karboksil qruplarını, ortofosfat 
anionunu, korbohidrogen radikallarını bir maddədən qoparıb 
başqa bir maddəyə birləşdirmək xassəsinə malikdirlər.   
3.