Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

 
Askarbin turĢusu -C vitamini və onun natrium, kalium duzları 
bir sıra ərzaq məhsulları istehsalı zamanı antioksidant və sinegetik 
effekt yaradan preparat kimi tətbiq olunular. Onlar əsasən yağların 
oksidləşməyə 
qarşı  davamlılığını  artırır,  yağların  qida 
keyfiyyətinə 
müsbət 
təsir 
göstərir. 
Metallarla 
kompleks 
birləşmələr  əmələ  gətirərək  fenol  törəməli  birləşmələri  reduksiya 
edir  və  onların  mübadiləsini  asanlaşdırır.  Askarbin  turşusu  və 
onun  duzları  Lesitin  və  tokoferollarla    birgə      tətbiq      edildikdə   
daha effektiv təsir göstərir. 

170 
 
 
 
 
 
 
 
 
L-askarbin turşusu 
 
Etilendiamin    tetraasetat    (EDTA)-    yaxşı    kompleks  
əmələ  gətirici  olub, mikroelementlərin hüceyrələrə daşınmasında 
iştirak edən aktiv bioliqanddır. Şirələrin tərkibində olan С vitami-
ninin  oksidləşməsinin  qarşısını  alır  və  şərabın  şəffaflaşmasını 
təmin edir.  
 
 
 
 
Etilendiamin tetraasetat turşusu 
 
Limon  turĢusu  və  onun  natrium,  kalium  duzları  stabil-
ləşmə  və  kompleks əmələ  gətirmə preparatı  olub,  meyvə  və  gilə-
meyvələrin    tərkibində  olur.  Limon  turşusu  yumşaq,  ləziz  dada 
malik  olub,  pendir  hazırlanmasında,  qənnadı  texnologiyasında, 
mayonez və marqarinlərin istehsalında, balıq konservlərinin hazır-
lanmasında istifadə olunur. 
 
 
 
 
 
 
 
                        OH 
                        │ 
HOOC─CH
2
─C─CH
2
─C
OOH 
                        │ 
                        COOH 
Limon turşusu 

171 
Çaxır  turĢusu  şərab  hazırlanması  texnologiyasının  əsas 
məhsullarından  biri  olub,  duzları  tartaratlar  adı  altında  istifadə 
olunur.  Qida  məhsullarmı  oksidləşməsinin  qarşısını  alır,  onların 
uzun müddət saxlanılmasını təmin edir. 
 
9.6 Bioloji fəal qida əlavələri 
 
Bioloji  aktiv  qida  əlavələri  (BAQƏ)  və  ya  sapplements  təbii 
birləşmələr olub, qida məhsullarının istehsalı və istifadəsi zamanı 
onların tərkibinə əlavə olunur. Bunlar təsir mexanizminə görə iki 
qrupa ayrılırlar: nutrisevtiklər və parafarmaseftijklər. 
NUTRĠKSEVTĠKLƏR-  essensial  (cövhəri)  nutrientlər  olub, 
qidanın  təbii  inqridientləri  (hər  hansı  maddənin  tərkibinə  daxil 
olan az miqdarlı maddə) kimi onlara əlavə olunurlar: 
• vitaminlər və onların əvəzləyiciləri; 
• yarıdoymamış və tam doymamış yağ turşuları ; 
• fosfolipidlər ; 
•  ayrı  -  ayrı  mineral  maddələr  və  mikroelementlər  (kalsi-
um, dəmir, selen, sink, yod, flüor, manqan və kobalt); 
• əvəzolunmayan aminturşular; 
• bir sıra mono -və disaxaridlər; 
• qida lifləri - selüloza, pektin və hemiseluloza 
 Bioloji fəal qida əlavələrini aşağıda göstərilən sxemdə istifadə 
olunma  metodikası  və  təsir  mexanizmi  göstərir  ki,  hər  bir  fərdi 
insanın özünə məxsus qida əlavəsi -nutrienti mövcuddur. Bu qida 
əlavəsinə tələbat bir sıra faktorlarla müəyyən edilir.  
• istifadə edənin, yaşı cinsi; 
• fıziki fəaliyyət rejimi; 
• insanın bioloji ritmi, onun sağlamlıq dərəcəsi; 
• qadınların hamiləlik vəziyyəti; 
•  emosional  stress  vəziyyəti  və  ən  nəhayət,  onun  yaşayış 
səviyyəsi və yaşadığı ərazinin ekologiyası. 
Qida  rasionuna  bioloji  aktiv  nutriyentlərin  əlavə  olunması 
imkan  verir  ki,  hər  bir  insan  orqanizmində  çatışmayan  və  lazım 

172 
olan  maddələrdən  istifadə  edərək,  sağlamlığını  qorusun  və  fəal 
həyat sürsün. 
Nutrientlərdən  istifadə  olunması  hüceyrələrin  fermentativ 
müdafiəsini  təşkil  edir,  orqanizmin  xarici  mühitin  mənfi  təsirinə 
qarşı müdafiə qabiliyyətini artırır, həzm sistemində və toxumalar-
da gedən maddələr mübadiləsinin normal getməsini həyata keçirir, 
orqanizmə  daxil  olan  toksiki  təsirli  maddələrin  çıxarılmasında 
böyük rol oynayır. 
Bioloji  aktiv  qida  əlavələrindən  səmərəli  istifadə  edildikdə 
piylənmə,  atereoskleroz  və  digər  xəstəliklərin  baş  verməsinin 
qarşısı alınır. 
Parafarmasevtik  qida  əlavələri  əsasən  əhval  ruhiyyə  təsir 
edən  maddələr  olub,  müxtəlif  üzvi  turşular,  bioflavonoidlər, 
kofein, peptid nizamlayıcıları, eubiotiklər (bağırsaq mikroflorası-
nın  funksional  aktivliyini  və  normal  fəaliyyətini  təmin  edən 
maddələr) və digər maddələrdir . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

173 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                
                                          
Qidanın bioloji  
                                                      aktiv əlavələri 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Piylənmə 
Aterskleroz və digər ürək-
damar xəstəlikləri 
Bədxassəli 
törəmələr 
İmmun 
çatışmazlığı 
Bir sıra xroniki xəstəliklərin profilaktikası 
Qida-
nın fər-
diləş-
məsi 
Əsas  qi-
da  mad-
dələrinin 
defisiti 
Maddələ-
rin  meta-
bolizmin-
də  istiqa-
mətlidəyi-
şiklik 
Ətraf 
mühitin 
əlveriş-
siz  fak-
torları-
nın  təsi-
ri  və  or-
qaniz-
minqey-
ri  spesi-
fikrezis-
tenliyi-
ninyük-
səlməsi
 
Kseno-
biotiklə
-rin  əla-
qəyə 
girməsi 
və 
kə-
narlaş-
ması 
İm-
mun  –
modul
-laşma 
təsiri 
Müali-
cəviqi-
dalan-
ma 
Nutrisvetiklər 
Parafarmasevtiklər 
Orqan və toxumaların 
nizamlanması və fizioloji 
funksional aktivliyi 
Sinir sisteminin 
nizamlanması 
Mikrobiosenozların 
nizamlanması 
Ekspermental şərtlərə qarşı adaptasiya və köməkçi terapiya 

174 
Onların funksional rolu aşağıdakılardan ibarətdir: 

 
mədə  bağırsaq  fəaliyyətinin  mikrobiosenozunu  tənzim 
etmək; 

 
sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlamaq ; 

 
orqanizmin  fizioloji  normasını  müəyyənləşdirərək, 
orqan  və  toxumaların  (əsasən  sekresiya  vəzlərinin  və 
həzm orqanlarının) funksiyalarını nizamlamaq; 

 
iştahanın  artırılmasını  və  ya  artıq  qida  qəbulundan 
imtinanı tənzimləmək ; 

 
orqanizmin qidalara adaptasiya (öyrəşmə) funksiyasını 
tənzimləmək. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  parafarmasevtiklərin  adaptogen 
effektivliyi fizioloji norma daxilində sərhədləşir. Bu sərhədi keçən 
yalnız effektiv dərman maddələrinə aiddir. 
Sadalanan  effektlərin  cəmi,  orqanizmin  ekstremal  şəraitdə 
adaptasiya  qabiliyyətini  təmin  edir.  Parafmarsevtiklərin  tətbiqi 
köməkçi  terapiya  formalarından  biridir  .Odur  ki,  son  zamanlar 
bioloji  fəal  qida  əlavələrinə  (BFQƏ)  diqqət  artmış  və  bunun 
nəticəsində orqanizmin bioloji üsulla (heyvani , bitki və mikrobio-
loji)  sintez  olunmuş  maddələrlə  təmin  olunması  insanın  inkişaf 
xüsusiyyətlərini və ümumi iqtisadiyyatı müəyyən edir. 
Həyat  şəraitinin  və  qidalanmanın  xarakteri  ,  insanların  və 
bütünlükdə  cəmiyyətin  sivilləşməsinin  əsas  göstəricilərindən 
biridir  .  Demək  olar  ki,  qida  insanların  təbiətlə  əlaqə  formaların-
dan  biri  olub  ,onun  dəyişməsi  disbalans  yaradaraq  bizi  təbiətdən 
uzaqlaşdıra bilir. Əcdadlarımızın qida növlərinə görə uyğunlaşma-
sı  nəticəsində,  məişət  formaları  dəyişmiş  ,müxtəliflik  yaranaraq 
indiki vəziyyətə çatdırılmışdır. 
Həyat  fəaliyyətinin  dəyişməsi  nəticəsində  müasir  insanın 
xərclədiyi  enerjinin  miqdarı  azalaraq  2,2-2,5  min  kaloriya 
düşmüşdür. Sənayenin, eləcədə kənd təsərrüfatının mexanikləşdi-
rilməsi  və  avtomatlaşdırılması  müasir  insani  bir  sıra  problemlər-
dən  uzaqlaşdırmış  və  nəticədə  orqanizmin  iş  qabiliyyəti  get-gedə 

175 
azalaraq,  orqan  və toxumaların  bir növ atrafıyasına səbəb  olmuş-
dur . 
Digər tərəfdən, bir –biri ilə  sıx əlaqə təşkil edən  qidalanma və 
sərf  olunan  enerji  balansı  minimuma  düşərək,  orqanizmə  lazım 
olan əsas qida komponentləri  - zülallar,  yarımdoymamış turşular, 
vitaminlər ,mineral maddələr - qida tərkibindən ya tam çıxarılmış, 
ya da canlı varlığın təmin olunmasını minimuma endirmişdir. 
Bu  da  öz  növbəsində  insanların  bir  növ  təbiətdən  uzaqlaş-
masına gətirib çıxarmışdır . Bütün bunların qarşısını almaq üçün, 
bioloji  fəal  qida  əlavələrinin  tətbiqi  əhəmiyyətli  vasitələrdən 
biridir.  Müasir  həyat  şəraiti  göstərir  ki,  parafarmasevtiklərin 
tətbiqi,  hələ  bir  sıra  həll  olunmamış  məsələlər  nöqteyi  nəzərincə 
biokimyəvi  və  tibbi  xarakterli  tam  istifadəsini  müəyyən  edə 
bilməmişdir. 
 
Sual və tapĢırıqlar 
 
1.
 
Qida  əlavələrinin  qısa  xarakteristikasını  göstərin  və 
onların təsnifatını aparın. 
2.
 
Qida  əlavələrinin  orqanizm  üçün  hansı  təhlükələri  ola 
bilər və onları hansı yollarla aradan qaldırmaq olar ? 
3.
 
Qida  rəngləyiciləri  nədir  və  tərkib  xüsusiyyətləri 
neçədir ? 
4.
 
Qidanın  dad  və  aromatını  hansı  birləĢmələr  müəyyən 
edir ? 
5.
 
Efir  yağları  necə  alınır  və  onların  kimyəvi  tərkibi  və 
xassələri neçədir ?  
6.
 
Knservantların  rolu  nədən  ibarətdir?  Bir  neçə  əsas 
konservantları göstərin. 
7.
 
Qida  məhsullarını  korlayan  təbii  proseslər  hansılardır 
və onların qarĢısını necə almaq olar? 
8.
 
Bioloji  aktiv  qida  əlavələrinin  təsir  mexanizmi  və 
əhəmiyyəti nədir? Onların təsnifatını verin. 
 

176 
X fəsil 
 
SU VƏ ONUN CANLI ORQANIZMLƏRDƏ ROLU 
 
 Suyun  formulu  -H
2
O  sadə  olsa  da,  onun  xassələri  və  quruluş 
xüsusiyyətləri  mürəkkəb  olub  canlı  varlıqlarda  mühüm  rol 
oynayır. 
Saf  su  rəngsiz,  iysiz,  dadsız  maye  halında  maddə  olub 
tərkibində olan hidrogen və oksigen təbiətdə rast gəlinən izotoplar 
sayından asılı olaraq 9 cür izotop müxtəlifliyinə malikdir 
1
2
H
 
1 6
O-
99,73%
 
; 
1
2
H 
1 8
O-0,2%; 
1
2
Н 
17
O-0,04%;   
O
H
H
16
2
1
-0,03%  və 
digər  5    izotop  tərkibli  su  molekullarının  faizi  çox  cüzi  olduğun-
dan məs. T
2
O ( 
1
2
H-Tritium izotopu) əhəmiyyət kəsb etmir. 
Fiziki  xassələrinə  görə  D
2
O  ( deyterium  izotopu) ağır  su  -
adı    su  molekullarından  fərqli  olub  uran  filizlərindən  radioaktiv 
uranın 
235
92
U  ayrılmasında  istifadə  olunur.  Təbii  sularda  6800  su 
molekullarından  biri  ağır  sudur.  Tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  qar 
sularında  „ağır  su"  molekulları  yox  dərəcəsindədir.  Onun 
bitkilərdə  və  heyvanlarda  rolunu  öyrənərək  maraqlı  nəticələr 
alınmışdır.  Toyuqlar  2  dəfədən  artıq  yumurta  vermiş,  xiyar 
bitkisinin məhsuldarlığı 1,8 dəfə artmışdır. 
Quşların  cənub  qütbündə  yox  şimal  qütbündə  yuva  qurmaları 
və  yeni  nəsil  (həm  də  çox  sürətlə  )  əmələ  gətirərək  köç  etmələri 
bunu təsdiq edir. 
Su planetimizdə ən çox yayılmış maddədir:  
Dəniz  və  okeanlarda  1,39.10
18
  t,  çaylarda,  göllərdə, 
bаtaqlıqlarda və ya su anbarlarında 2.10
14 
t, Antarktida və yüksək 
dağlardakı  buzlaqlarda  2,4.  l0
16
  t,  təxminən  bu  qədər  də  yeraltı 
sularda, atmosferdə 1,3.10
13
 t (buxar halında) su  vardır. Su  az da 
olsa ionlarına dissosiasiya edir: 
Н
2
О↔Н
+
  +ОН
-
  əmələ  gəlmiş  H
+
  ionu  su  molekullu  ilə 
birləşərək НзО
+
- hidroksonium ionu əmələ gətirir. 

177 
Qar  suyunda  НзО
+
-nun  miqdarı  digər  şirin  sulardan  çoxdur. 
Qar  suyunun  qeyri  adi  xassələri  və  fizioloji  təsiri,  həmçinin 
bununla da izah edilir. 
Su  ərzaq  məhsullarının  əsas  tərkib  hissələrindən  biridir.  Ən 
yaxşı həlledici olduğundan müxtəlif növ bitki və heyvan məhsul-
larının  əsas  komponentlərindən  biri  kimi,  onların  keyfiyyətinə, 
dadına,  yaxşı  həzm  olunmasına  təsir  göstərərək  hüceyrələr  arası 
və hüceyrələr daxili sahələrdə yerləşmişdir. 
Ərzaq  məhsullarında suyun  miqdarı dəyişkən  olub faiz tərkibi 
aşağıdakı kimidir. 
 
Ət ................65-75                   Kofe ..............5 
Süd .................87                     Quru süd ........4 
Meyvə-tərəvəz ....70-95            Pivə və soklar ....87-90 
Çörək məmulatı .....35              Pendir ...........37 
Bal ....................20                   Cemlər ...........28 
Un ................12-14 
 
Su  həmçinin  ərzaq  məhsullarında  olan  zərərli  mikroorqa-
nizmlərin  inkişafını  sürətləndirən  maddələrdən  biridir.  Odur  ki, 
ərzaq  məhsullarının  uzun  müddət  saxlanılması  məqsədilə  onları 
qurudur və ya dondururlar. Bu zaman məhsulların xarab olmasına 
səbəb  olan  bir  sıra  mikroorqanizmlərin  inkişafı  dayanır.  Spirtli 
içkilərin  uzun  müddət  saxlanılması  üçün  suya  yüksək  təzyiqlə 
karbon qazı (CO
2
) vurulur. 
Bu zaman əmələ gələn zəif karbonat turşu mikroorqanizmlərin 
inkişafını dayandırır: 
 
H
2
O + CO
2
↔H
2
CO
3
 
 
Suyun  canlı  orqanizmlərin  yaranmasında  əvəzsiz  rolu  olub 
həyatın  əmələ  gəlməsini  izah  edən  bir  sıra  nəzəriyyələrin  əsas 
tərkib  hissələrindən  biridir.  Canlı  orqanizmlərdə  suyun  yüksək 
miqdarı (60-90%)bunun təkzib olunmaz faktorlarından biridir. 

178 
Suyun  xassələrinin  əsas  göstəricilərindən  biri  onun  üç  aqreqat 
halında davamlı və çox maraqlı kristal quruluşunda olmasıdır. 
Güclü hidrogen rabitəsinin hesabına su polimer quruluşa malik 
olub, hətta buxar halında belə polimer quruluş qalır-(H
2
O)n 
 
 
Suyun  bir  sıra  müxtəlif xassələri  -  istilik  tutumu  və  dielektrik 
sabitinin  yüksək  olması  (8  l)  donduqda  həcmin  artması  onun 
qurluşundan irəli gəlir. 
Su istilik tutumu ən çox olan mayedir. Belə ki, l M
3
 suyun 1°S 
soyuması nəticəsində ayrılan istilik təxminən 3000 M
3
 havanı 1°S 
qızdıra bilir. Planetimizin temperatur balansı onun ərazisinin üçdə 
iki  hissəsini  əhatə  edən  dənizlər,  okeanlar,  göllər  və  çaylar 
hesabına tənzim olunur. 
Suyun yüksək izoelektrik sabitinə malik olması, о deməkdir ki, 
suda  olan  maddələrin  molekul  daxili  və  molekullar  arası  rabitəsi 
81  dəfə  zəifləyir  və  bunun  nəticəsində  ya  həll  olur,  ya  da  asan 
həzm olunan suspenziyaya çevrilir (yağlar kimi). 
Ərzaq  məhsullarında,  eləcədə  canlı  orqanizmlərdə  su 
molekulları iki halda olur. Hidrogen rabitəsinin hesabına birləşmiş 
halda  olan  su  molekulları  zülalların,  lipidlərin,  karbohidratların 
tərkibində olub onların asan həzm olunmasına şərait yaradır. Belə 
su  molekulları,  ərzaq  məhsulları  quruduldu  da  məhsullun 
tərkibində  qalır.  Ərzaq  məhsullarının  uzun  müddət  keyfıyyətli 
saxlanılması  məqsədilə  dondurduqda  birləşmiş  su  molekulları 
hətta bəzi hallarda mənfi 60%-də donmur.  
Ərzaq  məhsullarında  olan  sərbəst  su  asanlıqla  məhsulu  tərk 
edir və nisbətən tez donur (-0
0
S-4°S). 

179 
Ərzaq  məhsullarında  birləşmiş  və  sərbəst  su  molekullarının 
miqdarı müxtəlif olur: 
Məs. taxılın nəmliyi 19-20% olduqda onun tərkibində 10-15% 
birləşmiş  su  olur,  meyvə  tərəvəzlərdə  75-95%  nəmlik  olduqda, 
cəmi  5%  birləşmiş  su  olur  ki,  bu  da  əsasən  hüceyrələr  daxili 
boşluqlarda  olur.  Odur  ki,  bu  məhsullar  asan  qurudulur  və  bu 
zaman nəmlik 10-12%-ə qədər düşə bilir. 
Orqanizmlərdə  olan  „birləşmiş  su"  molekullarının  faiz  tərkibi 
çox  az  olub  (4%)  biokimyəvi  xassələrinə  görə  „sərbəst  sudan" 
fərqlənir. Belə  ki, həmin su  molekulları  güclü  hidrogen rabitələri 
hesabına  zülallarla,  lipidlərlə  karbohidratlarla  birləşmiş  halda 
olaraq  onların  hüceyrə  membranlarından  asanlıqla  keçməsini 
təmin edir. Bu cür suların həll edicilik qabiliyyəti оlmuг. 
Suyun  orqanizm  üçün  müstəsna  dərəcədə  əhəmiyyəti 
böyükdür.  O,  orqanizmdə  bütün  fermentlərin,  maddələr  mübadi-
ləsi  məhsullarının,  qazların,  elektrolitlərin,  mühitə  hərəkətini 
təmin  edir,  əks  cisimlərin  və  s.  maddələrin  həm  hüceyrədaxili, 
həm də hüceyrədən xarici mühitdə hərəkətini təmin edən universal 
daşıyıcıdır. Orqanizmdə qəbul edilən qidaların fermentativ oksid-
ləşməsi  nəticəsində  əmələ  gələn  zəhərli  maddələr  su  vasitəsilə 
(tər, sidik,) orqanizmdən xaric edilir. 
Digər  tərəfdən,  su  molekullarının  quruluşu  ona  sürüşkənlik 
verdiyindən,  о  oynaqların,  vətərlərin  və  bağların  hərəkətdə  olan 
səthlərinin  sürtünməsini asanlaşdırır. 
İnsanlar  40  gün  ac  qala  bildiyi  halda,  2-3  gün  susuz  qaldıqda 
tələf  olurlar.  Həyatın  müxtəlif  dövrlərində  insan  orqanizmdəki 
suyun miqdarı aşağıdakı cədvəldən aydın olur; 
 
İnkişaf mərhələləri 
Bədənin ümumi çəkisinə görə % miqdarı 
2 aylıq rüşeym 
5 aylıq rüşeym 
Yeni doğulmuş uşaq 
Südəmər uşaq 
Yaşlı adamlar 
97 
85 
66-77 
62-70 
60-67 
 

180 
Yaşlı insanların orqanizmində suyun paylanması müxtəlif olub 
aşağıdakı cədvəldən aydın olur.  
 
İfrazat  üzvləri  və 
toxumalar 
Suyun  %  miq-
darı 
İfrazat  üzvləri  və 
toxumalar  
Suyun  %  miq-
darı  
Tər 
Sidik 
Süd 
Ağız suyu 
Qan 
Böyrək 
Ürək 
Ağciyər 
99,5 
99,2 
89 
99,4 
83 
82 
79 
79 
Qaraciyər 
Əzələ toxuması 
Beyin (boz maddə) 
Beyin (ağ maddə) 
Dəri 
Piy toxuması 
Sümüklər 
70 
76 
84 
70 
72 
25-30 
16-46 
 
Canlı  orqanizmlərdə  gedən  fermentativ  oksidləşmə prosesində 
2000-4000 kkal enerji əmələ gəldiyi zaman 400-800 ml su ayrılır. 
Eyni zamanda yaşlı insanın  gündəlik  suya tələbatı 2000-2500 ml 
(bədən çəkisinin hər kiloqramına 40q) olub, onun bir hissəsi ərzaq 
məhsulları  vasitəsilə  orqanizmə  daxil  olur.  Qəbul  edilən  su 
bağırsaq  vasitəsilə  qana  sorularaq  tez  bir  zamanda  toxumalara 
yayılır və bir müddətdən sonra qan plazması öz əvvəlki qatılığına 
çatır. 
Su  orqanizmdən  böyrəklər,  bağırsaqlar,  dəri  (tər  vəziləri 
vasitəsilə)  ağciyərlər  və  analarda  süd  vəziləri  vasitəsilə  xaric 
edilir. 
❖ Yaşlı insanlar tənəffüs zamanı bir gün ərzində 300 ml    su 
ifraz edir. 
❖  Həyat  fəaliyyətindən  və  hava  şəraitindən  asılı  olaraq  yaşlı 
insan gün ərzində 0,5- 5 litr su ifraz edə bilir. 
❖  Orqanizmin  suya  ehtiyatı  susuzluq  hissi  vasitəsilə  tənzim 
edilir.  Patoloji  hallar  (ürək  və  böyrək  mənşəli  ödemlər, 
endokrin  pozğunluqları,  şəkərli  diabet  və  s.)  olmadıqda 
susuzluq  hissi  (ağız  boşluğunda  və  udlaqda  yaranan 
qıcıqlar) yaranır və orqanizmin suya tələbatı ödənilir. 
 
 

181 
XI    fəsil 
 
QĠDA MƏHSULLARININ TƏHLÜKƏSĠZLĠYĠ 
 
Qida  məhsullarının  təhlükəsizliyi  problemi  çox  vacib  və  çətin 
problemlərdən  ibarət  olub,  onun  həll  olunması  məsələsi, 
biokimyaçılar, mikrobioloqlar, toksikoloqlar, eləcədə ekoloqlar və 
sanitar-epidomoloyi xidməti əməkdaşlarından tutmuş istehsalçı və 
istehlakçılara qədər məsuliyyət tələb edir. 
Bütün  ölkələrinin  qida  məhsulları  açıq  bazar  siyasəti  nəticə-
sində  planetin  hər  tərəfinə  yayıldığından,  onların  təhlükəsizliyinə 
nəzarət hər bir ölkə daxilində fəaliyyət göstərən və müasir analitik 
cihazlarla təmin  olunan  laboratoriyaların  yaradılmasını tələb  edir. 
Heç  təsadüfi  deyildir  ki,  dünyanın  qorxudan  "quş  qripi"  ilə  yo-
luxmuş qida məhsullarının analizi ölkəmizdə aparılmadığından İn-
giltərəyə göndərilir. Mütəxəssis savadsızlığı üzündən 2007-ci ildə 
milyonlarla  quş  yersiz  tələf  edilərək,  ölkədə  az  qala  xaos 
yaradıldı. 
Ərzaq  məhsullarının  təhlükəsizliyi  dedikdə,  onların  tez  bir 
zaman  kəsiyində  toksiki  təsiri  və  ya  uzun  müddətli  təsiri  nəti-
cəsində  kanserogen  yaratma  və  əhalinin  genefonduna  ciddi  təsir 
etmə xassələri nəzərdə tutulur. 
Qida  məhsulları  ilə  insan  orqanizminə  zərər  verə  biləcək 
maddələrin  düşmə  ehtimalı  çoxdur. Odur ki, istehsal  olunan  qida 
məhsullarına  nəzarət  mexanizmi  işlənmiş  və  hətta  70-ci  illərdə 
xüsusi  nəzarət  forması  -  Təhlükə  Faktorunun  Kritik  Nəzarət 
Nöqtəsi -  (TFKNN) yaradılmışdır. 
TFKNN-  nin  aşkar  olunması  iki  əməliyyat  nəticəsində 
müəyyən oluna bilər: 
I əməliyyat nəticəsində aşağıdakıların öyrənilməsi vacibdir:  

 
istifadə  olunan  xammalın  mənşəi  və  onun  təhlükəsizlik 
parametrləri;  

 
texnologiya  şərtlərin  öyrənilməsi  yolu  ilə  istehsal  zamanı 
orqanizmə  təsir  edə  biləcək  aralıq  və  son        məhsulların 

182 
analizi; 

 
istehsal  olunan  məhsulların  qablaşdırılması  və  daşınması 
zamanı  zərərli  mikroorqanizmlərlə  yoluxmasının  qarşısının 
alınmasına nəzarət;  

 
hazır  qida  məhsullarının  uşaqlara,  qocalara  xəstələrə  təsir 
effektinin əvvəlcədən müəyyənləşdirilməsi. 
II Əməliyyatın qarşısında duran məsələlər aşağıdakılardır : 

 
qida  məhsulunun  təhlükə  faktorunun  yol  verilməməzliyi  və 
yol verilən ölçülərinin dəqiqləşdirilməsi; 

 
təhlükə  faktorunun  xammal  və  ya  istehsal  zamanı  yaran-
masının təyini; 

 
qidanın  təhlükəsizliyinin  təmin  olunması  üçün  istehsalçının 
texnologiyaya nəzarət qaydalarına əməl etmə səviyyəsi; 

 
texnoloji  prosesdə  təhlükə  faktorunun  artıb-azalmasının 
dəqiq öyrənilməsi və s. 
Yuxarıda  göstərilən  iki  əsas  əməliyyatdan  başqa  sistemli 
monitorinq  vasitəsilə  nöqsanların  aşkar  edilməsi  və  tez  bir 
zamanda  aradan  qaldırılması  TFKNN-nin  qarşısında  duran  əsas 
məsələlərdən biridir.