Bab 2 landasan teori 1 Tinjauan Umum Sekolah
Tinjauan Umum Healthy Food
Yüklə 458,95 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Fungsi dan Tujuan Makanan Sehat
- Klasifikasi Bahan Pangan Segar
- Angka Kecukupan Gizi di Indonesia
- 2.5 Tinjauan Khusus Hasil Survei
|
2.4 Tinjauan Umum Healthy Food Healthy Food atau makanan sehat merupakan makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, zat-zat tersebut memiliki gizi yang seimbang bagi tubuh dimana gizi bagi tubuh tersebut tidak berlebihan atau kekurangan. Pedoman pola makan sehat di Indonesia pernah dicangkan pada tahun 1950 melalui pedoman “empat sehat lima sempurna”, Kemudian pada tahun 1955 disempurnakan menjadi “Pedoman Umum Gizi Seimbang” 
Gambar 2.16 Piramida Asupan Gizi Seimbang Sumber: www.klinikpelitasehat.com Untuk mendapatkan asupan gizi yang baik, bahan makanan dibagi dalam tiga kelompok, Keseimbangan gizi dapat diperoleh apabila hidangan sehari-hari terdiri dari sekaligus tiga kelompok bahan makanan berdasarkan logo gizi seimbang berbentuk piramid yaitu:
Makanan bergizi sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk hidup sehat dan melakukan aktivitas sehari-hari. Namun makanan bergizi bukan satu-satunya faktor yang menjamin tubuh menjadi sehat. Selain bergizi, tubuh membutuhkan keragaman zat gizi dari sumber zat gizi yang beragam. Tubuh juga membutuhkan keseimbangan asupan gizi, sehingga tidak kekurangan atau kelebihan zat gizi. Pola Konsumsi pangan masyarakat Indonesia khususnya sumber karbohidrat masih tergantung pada beras, sedangkan peran umbi-umbian masih rendah. Kondisi ini menyebabkan tidak seimbang dan beragamnya asupan gizi bagi tubuh. Kondisi ini memicu munculnya masalah gizi, seperti KEP (kurang energi protein), AGB (anemia gizi bersih), KVA (kurang vitamin A), GAKY (Gangguan akibat kekurangan yodium) Di Amerika penggunaan makanan kaleng ataupun makanan beku yang di jual di supermarket harus memiliki standarisasi label sehat dari US Food & Drug Administration (FDA). Kriteria makanan sehat menurut US Food & Drug Administration (FDA), antara lain:
Penyakit jantung merupakan jumlah penyebab kematian terbanyak di dunia, salah satu penyebab penyakit jantung yaitu kolestrol yang menghambat alira darah pada jantung sehingga terjadi penyempitan aliran darah di jantung. Berikut klasifikasi makanan berdasarkan kadar jumlah kolestrol yang terkandung di dalamnya.
Tabel 2.13 Kategori Makanan berdasarkan Jumlah Konsumsi Menurut Lely Simatupang selaku pemilik salah satu sekolah masak di Jakarta. setiap orang memiliki anggapan masing-masing atas pengertian makanan sehat. Menurutnya makanan sehat itu adalah yang tidak melewati proses 4P pengolahan makanan, yaitu:
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Menurut BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) ada bahan pengawet legal yang dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan,tetapi jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama akan bisa menggangu kesehatan tubuh kita. Misalnya bahan pengawet : Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit.
Perasa makanan terdiri dari bahan kimia yang dapat menambah rasa dari makanan itu sendiri. Penguat rasa yang didapatkan dari hasil sintensis zat-zat kimia seperti vetsin/MSG (Mosodium Glutamat), 5-nukleotida, malitol, dan asam siklamat. Penggunaan MSG dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan kerusakan sel jaringan otak, Alzheimer, penyakit Parkinson, autisme serta ADD, dan kanker.
Zat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap digunakan sebagai zat pewarna makanan anak – anak seperti permen gula, permen cheri, koktail buah, minuman ringan, biskuit, dll. Disamping efek samping yang berbahaya, zat pewarna makanan tidak lagi memiliki efek lainnya yang menguntungkan selain sebagai perwarna makanan. Hal ini yang nampaknya dimanfaatkan oleh produsen makanan yang mengerti betul keinginan anak – anak yang cenderung menyukai dan sensitif terhadap warna – warna cerah dan ceria.
Bahaya penggunaan pemanis buatan dalam jangka yang panjang dapat menyebabkan tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. Sedangkan bahaya penggunaan MSG dalam waktu yang lama obesitas, kerusakan otak, peradangan hati, dan memperlambat perkembangan kecerdasan anak. Namun ada beberapa pemanis buatan yang mengandung bahan-bahan alami yang bermanfaat bagi penderita diabetes karena berkalori rendah dan metabolisme tidak membutuhkan insulin. 
Tabel 2.14 Nama-nama zat perwarna yang Dilarang digunakan Sumber: SK Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985
Makanan yang memenuhi syarat kesehatan atau makanan sehat adalah makanan yang higienis, bergizi, dan berkecukupan. Makanan yang higienis adalah makan yang tidak mengandung kuman penyakit atau zat yang dapat membahayakan kesehatan. Makanan yang bergizi adalah makanan yang cukup mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan. Makanan yang berkecukupan adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia dan kondisi tertentu. Selain memenuhi persyaratan pokok tersebut, perlu diperhatikan juga cara memasak makanan, suhu makanan pada saat disajikan, dan bahan makanan yang mudah dicerna. Tiga fungsi utama makanan sehat :
Selain ketiga fungsi utama tersebut, makanan sehat juga berfungsi untuk :
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan dan minuman. Klasifikasi makanan yang termasuk bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang diolah melalui pertanian, perkebunan, atau pertenakan bukan bahan pangan yang diolah oleh pabrik. Jenis-jenis bahan pangan segar:
Biji-bijian lazim dijadikan makanan utama masyarakat Indonesia. Kandungan karbohidrat yang tinggi harus menjadikan biji-bijian harus ada pada makanan pagi, siang atau malam. Beras merupakan jenis biji-bijian yang paling popular di wilayah Asia yaitu Beras/Padi, Gandum, dan Jagung
Nilai karbohidrat pada umbi-umbian juga tinggi sehingga sering dijadikan makanan pokok bagi sebagian masyarakat yang tidak menjadikan beras sebagai makanan pokok seperti contohnya wilayah barat. Jenis umbi-umbian yang banyak di konsumsi di wilayah Indonesia yaitu Kentang, Ketela Pohon, Ubi Jalar, Talas dan Kimpul, Uwi-uwian, dan Ganyong
Kacang-kacangan merupakan sumber kalori baik berupa karbohidrat, protein maupun lemak. Selain itu kacang-kacangan juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Jenis kacang-kacangan yang paling popular di Indonesia yaitu Kacang Buncis, Kacang Kapri, Kecipir, Kacang Tanah, Kacang Tunggak, Kacang Panjang, Kacang Gudedan Kacang Hijau. 
Tabel 2.15 Nilai Gizi Kacang-kacangan Sumber: Anonim (1981)
Di wilayah Indonesia yang memiliki iklim tropis sayuran merupakan bahan pangan yang mudah untuk ditemukan. Sayuran adalah sumber vitamin dan mineral selain itu sayuran juga mengandung serat kasar yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sayuran dengan warna hijau tua kaya akan mineral dan vitamin A. Anjuran gizi menyebutkan agar kita mengkonsumsi minimal lima porsi sayuran dan buah setiap hari. Sehingga hidangan sayur harus ada waktu sarapan, makan siang dan malam. Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menyebutkan bahwa konsumsi serat rata-rata orang Indonesia 10,5 gram sedangkan anjuran gizi menganjurkan asupan serat 20-30 gram per hari. Padahal sayuran dan buah-buahan tumbuh subur dan kaya di Indonesia seperti Taoge, Daun Bayam, Daun papaya, Daun Singkong, Daun Katuk, Kangkung, Kenikir, Keluwih, Pakis sayur, Sawi, Kubis, Kembang Kol, Lobak, Wortel, Labu Siam, Labu Air, Mentimun, Oyong, Nangka Muda, Pare, Terung, Melinjo, Jamur Merang dan Jamur Kayu 
Tabel 2.16 Lama Penyimpanan Sayur-sayuran dan Buah-buahan Sumber: Rizal Syarief dan Hariyadi Halid (1988)
Di Asia Tenggara, buah-buahan melimpah hampir sepanjang tahun. Walaupun begitu, buah-buahan mendapat jumlah konsumsi paling dikit dalam konsumsi makanan setiap harinya. Padahal pada susunan pangan buah seharusnya lebih sering di konsumsi untuk menambah gizi sebanyak-banyaknya.Macam-macam buah-buahan yang biasa di konsumsi oleh masyarakat Indonesia Pisang, Mangga, Pepaya, Jeruk, Semangka, Nanas, Salak, Avokad, Rambutan, dan Belimbing.
Telur merupakan salah satu sumber hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada kuning telurnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan seperti mineral, besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Macam-macam jenis telur antara lain yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. 
Tabel 2.17 Nilai Gizi Telur Ayam dan Daging Ayam Sumber: Anggorodi (1987)
Daging merupakan sumber hewani yang mengandung lemak dan protein, tetapi rendah karbohidrat bahkan sebagian daging tidak mengandung karbohidrat, namun daging memiliki kandungan vitamin dan mineral yang lengkap. Asam amino yang terdapat pada protein hewani lebih lengkap dan lebih mudah diserap oleh tubuh. Macam-macam jenis daging seperti daging ayam, daging sapi, daging kerbau, daging kambing, dan daging itik.
Daging Ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi, ini ditunjukan oleh konposisi daging dimana protein merupakan komponen terbesar kedua setelah air. Kandungan lemak pada ikan juga tergolong tinggi sehingga bagi beberapa jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan dalam bentuk polisarida yaitu glokogen, sementara vitamin yang terbanyak pada ikan yaitu vitamin A dan D. Pembagian ikan sendiri dibagi menjadi dua jenis yaitu ikan laut dan ikan air tawar.
Menurut Webster’s “New world dictionary of the American Languange” bumbu-bum atau spices merupakan sesuatu atau beberapa substansi nabati seperti cengkih, pala, merica dan bawang yang dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Sedangkan menurut The American Spice Trade Association, bumbu-bumbu atau spices adalah bahan-bahan yang berasal dari tanaman yang dimanfaatkan untuk tujuan meningkatkan cita rasa makanan. Bumbu yang umum digunakan di Indonesia seperti bawang merah, bawang putih, daun salam, jeruk purut, kemangi, seledri, jintan, cabai rawit, cabai besar, terasi, lengkuas, kunyit, cengkih dan lain-lain.
Makanan yang bergizi adalah makanan yang berisi semua zat gizi yang penting dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Ada enam macam zat gizi utama yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu:
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat pangan (dietary fiber) yang berguna bagi perncernaan. Karbohidrat dapat diperoleh dari serealia (beras, gandum, dan umbi-umbian, tepung-tepungan tepung terigu dan tepung sagu), umbi-umbian (kentang, singkong, umbi jalar, dan talas, gula dan kacang polong.
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak atau minyak berperan sebagai sumber cadangan energy, sumber asam lemak esensial, dan pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak atau minyak pada umumnya tidak dapat larut dalam air.
Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan bagi tubuh. Peranan protein dalam tubuh untuk pertumbuhan, protein juga dapat memperbaiki sel-sel yang telah aus atau rusak. Protein juga berfungsi dalam menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, protein merupakan komponen terbesar setalah air. Protein sendiri dibagi menjadi dua jenis yaitu protein hewani dan protein nabati.
Air merupakan komponen yang sangat banyak dalam tubuh. Hamper ¾ berat tubuh manusia terdiri dari air. Jaringan berlemak mengandung air kira-kira 20%, otot kira-kira 75%, dan plasma darah 90%. Kebutuhan air minum seseorang setiap harinya sekita 6-8 gelas, namun hal tersebut sangat tergantung dari aktivitas serta suhu dimana orang tersebut berada. Fungsi air dalam tubuh yaitu sebagai pelrut hasil pencernaan membawa zat makanan dari alat pencernaan ke sel-sel dan pembawa zat kotoran dari sel-sel ke ginjal.
Vitamin merupakan zat gizi mikro, maksudnya jumlah yang dibutuhkanoleh manusia relative sangat kecil. Namun kekurangan dari salah satu vitamin dapat menyebabkan gangguan metabolism pada tubuh. Pada umumnya vitamin bisa di dapatkan dari sayur-sayuran, buah-buahan, susu dan telur. Meskipun ada beberapa jenis vitamin yang dapat diproduksi oleh tubuh. Vitamin ada berbagai macam yaitu Vitamin A, B, C, D, E, dan K. Berdasarkan kelarutannya, vitamin tersebut terbagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam air (Vitamin B dan C) dan vitamin yang larut lemak (A, D, E dan K)
Didaam tubuh, unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral juga tergolong dalam zat gizi mikro seperti halnya vitamin. Hampir 4 % tubuh terdiri dari mineral. Setiap hari 10-30 gram mineral dibunag oleh tubuh dan harus diganti secara teratur. Kurang lebih 15 macam mineral diperlukan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, yodium, mangan, klorida, fosfor, belerang, seng dan kalium.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat gizi. Kekurangan dan kelebihan makanan dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kekurangan pangan yang berarti kekurangan zat gizi akan menyebabkan metabolism dalam tubuh tidak berjalan dengan lancar, lemas karena kekurangan kekurangan energy, daya tahan tubuh menurun, mudah sakit, dan tubuh menjadi kurus. AKG yang duanjurkan di Indonesia pertama kali ditetapkan pada 1968 melalui Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang diselenggarakan oleh Lembaga Ilmu Pengentahuan Indonesia (LIPI). AKG ini di tinjau lagi pada 1978 dan sejak itu secara berkala dilakukan peninjauan ulang tiap lima tahun sekali. Hasil analisis PKG pada tahun 1992 menyebutkan rata-rata konsumsi per orang per hari adalah 2.150 kal dan 46,2 gram untuk protein. Nilai AKG ditentukan oleh banyak factor. Berikut faktor yang mementukan AKG:
Umur seseorang berpengaruh terhadap penentuan AKG. Hal ini karena umur menunjukkan tingkat perkembangan dan pertumbuhan seseorang, sehingga jumlah zat gizi yang diperlukan berbeda untuk setiap golongan umur.
Orang yang berbadan besar menggunakan lebih banyak energy daripada yang berbadan kecil, karena untuk menggerakkan tubuh seseorang yang lebih besar diperlukan energy yang lebih banyak.
Aktivitas sesorang akan berpengaruh pada jumlah kebutuhan gizi. Makin banyak sesorang melakukan aktivitas secara fisik, makin banyak energi yang dibutuhkan. Tingkat aktivitas ini dapat di kelompokkan dalam lima kelompok, yaitu sangat ringan, ringan, sedang, berat dan sangat berat.
Karena keadaan fisik tubuh, wanita hamil atau menyusui membutuhkan lebih banyak gizi untuk mempertahankan tubuh tetap sehat selama kehamilan atau menyusui. 
Tabel 2.18 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Anak dan Pria 
Tabel 2.19 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Wanita 2.5 Tinjauan Khusus Hasil Survei Untuk kebutuhan penulis agar semakin dapat memperluas wawasan dan menguatkan desain perancangan sekolah masak, maka dilakukan survei sebanyak tiga sekolah masak yang berlokasikan di daerah Kota Jakarta dan Tanggerang. 2.5.1 Tinjauan Khusus ChezLely Culinary School Chezlely merupakan sekolah masak yang mewujudkan mimpi seseorang untuk menjadi professional chef serta menciptakan dan menjalankan usaha kuliner yang sedang berkembang saat ini. ChezLely menjadi tempat untuk mengasah kemampuan, minat dan bakat dalam dunia kuliner. Mengutamakan skill atau kemampuan bagi para murid menjadi salah satu tujuan utama ibu Lely Simatupang selaku pemilik untuk mendirikan Sekolah Masak. Chezlely memiliki reputasi yang baik sehingga oleh karena itu sekolah masak ini sering diliput oleh berbagai media baik media televisi ataupun internet. 
Gambar 2.17 Logo ChezLely Culinary School Sumber: http://www.chezlely.co.id/
Yüklə 458,95 Kb. Dostları ilə paylaş:
|