Bab 2 landasan teori 1 Tinjauan Umum Sekolah

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Sekolah

Pada dasarnya pengertian pendidikan menurut M.J. Langeveld merupakan upaya manusia dewasa membimbing manusia yang belum dewasa kepada kedewasaan. Pendidikan ialah usaha menolong anak untuk melaksanakan tugas-tugas hidupnya, agar bisa mandiri, akil-balik, dan bertanggung jawab. Sedangkan pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan Nasional adalah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Jadi sekolah merupakan wadah tempat proses pendidikan dilakukan.

Secara etimologi, Kata sekolah sendiri berasal dari Bahasa Latin yaitu skhole, scola, scolae atau skhola yang memiliki arti waktu luang atau waktu senggang, dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di tengah-tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi pekerti) dan estetika (seni). Untuk mendampingi dalam kegiatan scola anak-anak didampingi oleh orang ahli dan mengerti tentang psikologi anak, sehingga memberikan kesempatan yang sebesar-besarnya kepada anak untuk melalui berbagai pelajaran.

Saat ini, kata sekolah berubah arti menjadi sebuah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Sekolah dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah. Bangunan sekolah disusun meninggi untuk memanfaatkan tanah yang tersedia dan dapat diisi dengan fasilitas yang lain. Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam terlaksananya proses pendidikan. Sebagian besar negara memiliki sistem pendidikan formal, yang umumnya wajib. Dalam sistem ini, kemajuan pendidikan siswa dilalui melewati sistem sekolah.

2.1.1 Fungsi dan Tujuan Sekolah

Menurut Lembaga Pendidikan Indonesia melaksanakan pendidikan formal merupakan sesuatu yang wajib dilakukan di Indonesia. Jenjang pendidikan seseorang dapat menentukan profesi seseorang kelak. Fungsi dan tujuan sekolah antara lain:

1. 
   Melatih Kemampuan Akademis
   

Dengan melatih serta mengasah kemampuan menghafal, menganalisa, memecahkan masalah, logika, dan lain sebagainya. Maka diharapkan seseorang akan memiliki kemampuan akademis yang baik.

2. 
   Meningkatkan Kedisiplinan
   

Dengan mengharuskan seorang siswa atau mahasiswa datang dan pulang sesuai dengan waktu yang telah ditentukan secara tidak langsung dapat meningkatkan kedisiplinan seseorang murid.

3. 
   Memperkenalkan Tanggung Jawab
   

Belajar merupakan tanggung jawab seorang murid sedangkan orangtua atau wali bertanggung jawab untuk mencari nafkah. Belajar telah menjadi tugas dan kewajiban seorang anak.

4. 
   Membangun Jiwa Sosial dari Jaringan Pertemanan
   

Banyaknya teman yang bersekolah bersama akan memperluas hubungan sosial seorang siswa dan memenuhi kebutuhan sosial yang merupakan kebutuhan dasar. Tidak menutup kemungkinan di masa depan akan membentuk jaringan bisnis dengan sesama teman yang telah dibangun di antara sesamanya.

5. 
   Sebagai Indentitas diri
   

Lulus dari sebuah institusi pendidikan biasanya akan menerima suatu sertifikat atau ijazah kelulusan terkadang jenjang pendidikan yang telah dicapai oleh seseorang akan menentukan indentitas diri seseorang.

6. 
   Sarana untuk mengembangkan diri dan berkreativitas
   

Program ekstrakurikuler yang telah disediakan disekolah dapat menjadi sarana untuk mengembangkan bakat dan minat dalam diri seseorang. Semakin banyak memiliki keahlian dan daya kreativitas maka akan semakin baik pula kualitas seseorang.

2.1.2 Klasifikasi Sekolah menurut Kepemilikan

Berdasarkan kepemilikan sekolah terbagi menjadi dua, sekolah negeri dan sekolah swasta. Berikut perbedaan sekolah negeri dan swasta:

Berdasarkan	Sekolah Negeri	Sekolah Swasta
Segi Kepemilikan	Milik umum dan dibiayai oleh negara dari pemerintahan pusat / pemerintahan daerah.	Milik perseorangan / sekelompok orang.
Segi Biaya Sekolah	Biaya sekolah dibantu oleh Negara sehingga biaya sekolah negeri relative lebih ringan dibandingkan sekolah swasta yang tidak dibantu oleh Negara.	SPP sekolah bervariatif sesuai dengan harga yang ditetapkan oleh pemilik / pengelola sekolah tersebut dan biasanya relatif lebih mahal dibandingkan sekolah negeri.
Segi Status Staff Pengajar	Tenaga pengajar mayoritas berstatus pegawai negeri dan jika kekurangan tenaga pengajar sekolah diperbantukan guru honorer.	Tenaga pengajar adalah pegawai swasta dengan minimal tingkat jenjang pendidikan S-1.
Segi Pendanaan	Hampir seluruh operasional biaya ditanggung oleh negara, program Negara yaitu progam BOS (Bantuan Operasional Sekolah) yang membiayai keperluan-keperluan penting dalam proses pembelajaran.	Hanya mendapatkan sedikit bantuan dari Pemerintah, sehingga untuk pembiayaan operasional sekolah keseluruhan dibebankan kepada siswa.

Tabel 2.1 Perbedaan Sekolah Negeri dan Sekolah Swasta

Sumber : http://inpressamata.blogspot.com/

2.2 Tinjauan Umum Sekolah Memasak

Sebuah sekolah memasak adalah sebuah lembaga yang ditujukan untuk pendidikan dalam mengajarkan seni dan ilmu memasak serta persiapan makanan. Ada berbagai jenis sekolah memasak di seluruh dunia, beberapa dikhususkan untuk melatih koki profesional, ataupun kursus memasak bagi yang memiliki ketertarikan di bidang memasak. Program kelas memasak dapat bervariasi dari setengah hari atau beberapa tahun. Beberapa program sekolah memasak mengarah pada gelar akademis ataupun bersertifikasi.

2.2.1 Sejarah Sekolah Masak

Memasak telah ada sejak masa pra sejarah. Awalnya manusia prasejarah memasak daging hasil buruan mereka, hingga peradaban berkembang dengan adanya pertenakan dan sistem bercocok tanam seperti pertanian atau irigrasi. Sehingga manusia mulai mengembangkan peralatan memasak. Kegiatan bercocok tanam dan kemudian menghasilkan gandum yang membuat perkembangan dimana roti ditemukan.

Gambar 2.1 Cara Memasak manusia Pra-Sejarah

Sumber: http://tpwd.texas.gov/state-parks/garner/park_history

Metode memasak pertama yaitu dengan cara merebus makanan atau membakar makanan hingga ditemukan berbagai teknik atau metode memasak lainnya. Sehingga metode pengawetan daging, penggunaan ragi dan rempah-rempah mulai di lakukan. Hingga akulturasi budaya dari suatu daerah dan daerah lain membuat banyaknya cita rasa makanan yang berkembang. Kegiatan memasak memungkinkan menjadi sebuah profesi yang diakui oleh masyarakat. Selama ini teknik memasak telah diturunkan secara turun menurun melewati garis keturunan keluarga ataupun asosiasi. Misalnya ayah ke anak, ibu ke anak perempuannya, guru kepada muridnya.

Pendidikan kuliner dianggap merupakan sesuatu hal yang baru bagi Amerika ataupun Eropa saat itu. Sekolah Memasak pertama didirikan di Amerika pada tahun 1877 dengan nama Boston Cooking School awalnya sistem pengajaran sekolah ini secara private. Diikuti dengan dibangunnya sekolah memasak pertama di Eropa yang didirikan di Paris tahun 1895 oleh Marthe Distell dengan nama Le Cordon Bleu. Sejak saat itu, sekolah ini menginspirasi banyak orang sehingga sekolah masak telah banyak didirikan di sebagian dunia. Namun salah satu sekolah memasak yang paling terkenal adalah berdirinya The Culinary Institute of America pada tahun 1946. The Culinary Institute of America membawa cara baru untuk mendidik profesional kuliner, dengan mengajarkan siswa secara teori dan juga mengharuskan mereka untuk menyelesaikan 18 minggu untuk magang di sebuah restaurant yang mereka pilih, dan mengharuskan mereka untuk membuat setidaknya 51 persen dari produk mereka dari awal. Sistem pengajaran sekolah ini memastikan bahwa siswa belajar melalui pengalaman.

Gambar 2.2 Sekolah Memasak Pertama di Dunia, Boston Cooking School

Sumber: http://www.britannica.com/

2.2.2 Fungsi dan Tujuan Sekolah Masak

Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di Eropa menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah untuk melestarikan dan mewariskan keahlian dan kekaguman terhadap seni kuliner. Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner adalah sebagai berikut :

1. 
   Mendapat peluang buat mengembangkan keterampilan memasak menjadi sebuah usaha.
   

Seni dan perkembangan kuliner sangat menjajikan di masa yang akan mendatang. Sehingga beberapa sekolah memasak menfasilitasi murid yang ingin menjadi bengusaha kuliner.

2. 
   Mampu mengolah berbagai jenis masakan
   

Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan secara turun temurun ataupun berbagai informasi seperti buku ataupun internet. Dalam sekolah masak, para peserta didik tidak hanya mendapatkan resep baru, namun juga bisa mengolahnya secara langsung.

3. 
   Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak.
   

Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama. Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain. Dalam sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan mereka tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang tidak mereka ketahui sama sekali.

4. 
   Mempelajari teknik memasak.
   

Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun juga diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak.

5. 
   Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya.
   

Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada.

6. 
   Mengetahui nilai gizi dalam makanan.
   

Makanan tidak saja enak dari segi cita rasa, namun dengan pendidikan secara lebih mendalam seorang koki juga dapat memasak makanan yang seimbang yang dapat juga memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi.

Selain menjadi sarana belajar mengajar tentang dunia kuliner, sekolah masak juga memiliki fungsi sebagai :

1. 
   Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan sertifikasi resmi dan diakui.
   
2. 
   Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner.
   

2.2.3 Klasifikasi Jenis Sekolah Memasak

Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan kuliner:

1. 
   Sekolah kuliner yang berdedikasi
   

Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada tambahan pelajaran lainnya.

2. 
   Sekolah kuliner karir
   

Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir .

3. 
   Perguruan tinggi dan universitas
   

Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun yan dimana muridnya akan mendapatkan gelar sarjana / D3 setelah menyelesaikan sekolah ini.

4. 
   Sekolah kuliner tambahan
   

Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya kelas memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini hanya memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti ini biasanya tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara khusus.

2.2.4 Klasifikasi Peralatan Memasak

Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses persiapan maupun saat memasak. Berikut jenis-jenis dasar peralatan dapur antara lain dibagi menjadi tiga yaitu:

1. 
   Peralatan Utama : Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang besar dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini peralatan dapur yang memiliki peran yang paling penting.
   

No	Peralatan	Kegunaan	Gambar
1.	Kompor Gas	Alat utama yang berguna untuk memasak
2.	Kulkas	Mesin pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan atau membekukan makanan
3.	Dish Washer	Mesin pencuci piring
4.	Microwave	Mesin yang dapat memanaskan makanan
5.	Oven	Alat untuk memanggang kue atau makanan

Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Utama

2. 
   Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman.
   

No	Peralatan	Kegunaan	Gambar
1.	Blender	alat elektronik yang dapat mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakkan bahan makanan.
2.	Mixer	Mixer adalah alat mekanis yang digunakan untuk mencampur bahan adonan yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue.
3.	Mesin Pembuat Kopi	Mesin yang dapat menggiling biji kopi dan dapat membuat minuman kopi
4.	Toaster	Mesin yang dapat memanggang roti
5.	Food Processor	Mesin untuk memotong-motong makanan sehingga menjadi halus
6.	Pemanggang Listrik	Alat untuk memanggang dengan penggunaan listrik
7.	Fryer	Alat yang membantu penggorengan

Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil

3. 
   Peralatan / Perkakas memasak dan makanan : Peralatan yang mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki ukuran yang kecil.
   

No	Peralatan	Kegunaan	Gambar
1.	Pisau	alat yang membantu memotong-motong daging, sayuran dan buah
2.	Alat pengupas	Alat yang dapat membantu mengupas sayuran atau buah.
3.	Panci	Alat yang digunakan untuk merebus atau memasak makanan yang mengandung air.
4.	Wajan	Wajan berfungsi untuk menggoreng atau menumis masakan.
5.	Gelas	Wadah kecil yang membantu untuk minum.
6.	Garpu dan Sendok	Alat bantu makan yang membantu mengarahkan makanan sehingga dapat di makan.
7.	Piring	Alat bantu makan yang merupakan wadah untuk meletakan makanan.

Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan

5. 
   Metode Memasak
   

Makanan harus diolah dengan metode memasak yang tepat. Memilih metode yang salah dapat mengurangi manfaat yang terkandung dari bahan makanan yang sudah ada, juga tentu dapat mengurangi cita rasa dari masakannya. Setiap metode memasak dapat menghasilkan cita rasa masakan yang khas dan berbeda. Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh, metode atau teknik yang digunakan dalam memasak, antara lain:

1. 
   Memasak dengan konveksi air
   

• 
  Merebus
  

Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus.

Dalam air dingin dan tertutup.	Membiarkan makanan menyerap air dan matang dengan rata.	Rebus: Kentang, sayur-sayuran dan tulang kering.
Dalam air dingin tanpa tutup.	Memasak pada temperatur dibawah mendidih akan mencegah timbulnya uap	Jangan merebus: kaldu bening, (stack & broth), dan meat jellies.
Dalam air mendidih tanpa penutup.	Makanan masak lebih cepat dan lebih banyak vitamin, mineral, dan warna dipertahankan.	Rebus: sayur-sayuran.
Dalam air yang mendidih dengan cepat tanpa tutup.	Untuk menghindari makanan yang menempel.	Rebus dengan cepat: pasta dan beras.
Dalam air mendidih tanpa tutup	Untuk mengontrol pendidihan air.	Rebus pada awal saja: daging dan unggas

Tabel 2.5 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Merebus

• 
  Simmering
  

Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F). Simmering untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan pada tekstur.

• 
  Poaching
  

Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses kematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat. Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.

Dalam kaldu tanpa tutup.	Suhu: 70° C – 80° C	Ikan yang dibungkus dengan aluminium foil.
Dalam air tanpa tutup.	Suhu: 70° C – 80° C	Dumpling dan aneka daging.
Dalam tong air mengalir tanpa diaduk.	Suhu: 65° C – 80° C	Dalam beaker dan di mould: puding, timbales, royal.
Dalam tong air dengan diaduk.	Suhu: 65° C – 80° C	Krim, saus.

Tabel 2.6 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Poaching

• 
  Blanching
  

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan

• 
  Braising
  

Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan cita rasanya meningkat. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).

• 
  Stewing
  

Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini serupa dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan.

• 
  Pressure Cooking
  

metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci.

• 
  Steaming
  

Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus.

2. 
   Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak
   

• 
  Menggoreng
  

Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada titik leleh.

• 
  Sautéing
  

Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan.

• 
  Stir Frying
  

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak cekung.

• 
  Shallow Frying
  

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan dangkal atau tipis.

• 
  Deep Frying
  

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas.

• 
  Pan Frying
  

Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying.

3. 
   Memasak dengan Panas Kering
   

• 
  Baking
  

Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven.

• 
  Grilling
  

Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas.

• 
  Roasting
  

Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

5.