Barwniki naturalne Opracowano na podstawie



Yüklə 91.5 Kb.
tarix07.01.2017
ölçüsü91.5 Kb.


Barwniki naturalne

  • Opracowano na podstawie:

  • Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007


Barwniki naturalne

  • Izoprenoidowe – karotenoidy

  • Porfirynowe – chlorofile, mioglobina, hemoglobina

  • Flawonoidowe – antocyjany

  • Betalainowe – betaniny i betaksantyny

  • Chinoidowe – koszenila

  • Inne – ryboflawina, kurkuma i in.



Karotenoidy

  • Są syntetyzowane głównie przez rośliny, ale także przez glony oraz niektóre grzyby i bakterie

  • Gromadzą się w częściach zielonych roślin, a także w kwiatach, owocach, nasionach i korzeniach

  • Dzieli się je na:

  • Karoteny – karotenoidy nie zawierające tlenu

  • Ksantofile – karotenoidy zawierające tlen



Karotenoidy

  • W roślinach skład karotenoidów jest złożony, charakterystyczny dla danego gatunku lub odmiany

  • Najczęściej występuje α i β-karoten oraz ksantofile

  • Warzywa bogate w karotenoidy to: jarmuż, szpinak (luteina), czerwona papryka (kapsantyna) i marchew (β-karoten)

  • W owocach mało karotenoidów: grejpfruty, nektaryny, morele



Karotenoidy – aktywność biologiczna

  • Są prowitaminami wit. A, ale ze znanych 600 tylko 50 może ulec przemianie do retinolu (najaktywniejszy z nich β-karoten)

  • Mają właściwości antyoksydacyjne – chronią lipidy przed utlenieniem



Barwniki karotenoidowe otrzymane z roślin

  • Annato – pomarańczowożółty barwnik otrzymany z rośliny Bixa orellana

  • Olej palmowy nierafinowany zawierający głównie α- i β-karoten

  • Oleożywica z papryki – czerwony preparat barwiący zawierający głównie ksantofile: kapsantynę i kapsorubinę

  • Likopen – pomarańczowoczerwony barwnik ze skórek pomidorów

  • Szafran – żółty barwnik otrzymany z znamion słupka kwiatowego Croccus sativus



Barwniki karotenoidowe syntetyczne

  • β-karoten – barwa żółta do pomarańczowej

  • Apokarotenal – barwa pomarańczowa do pomarańczowoczerwonej

  • Ester kwasu apo-karotenowego – barwa żółta do pomarańczowej

  • Kantaksantyna – barwa pomarańczowa do czerwonej



Przemiany i interakcje karotenoidów w żywności

  • Degradacji barwników karotenoidowych podczas przechowywania i przetwarzania żywności towarzyszy zmiana barwy (rozjaśnienie) i zapachu

  • Jednak barwniki te są dosyć trwałe i we właściwie przechowywanych i przetwarzanych produktach zmiany są niewielkie



Chlorofil

  • Najbardziej rozpowszechniony barwnik roślinny – występuje w liściach i innych częściach eksponowanych na światło

  • Chlorofil a jest niebieskozielony, a chlorofil b – żółtozielony ( w roślinach w stosunku 3:1)



Chlorofil

  • Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom pod wpływem kwasów i zasad, ale produkty degradacji są różne



Chlorofil

  • Pod wpływem rozcieńczonych kwasów powstaje oliwkowozielona feofityna

  • W silnie kwaśnym środowisku – brunatny feoforbid

  • W zasadowym – zielone chlorofiliny

  • Pod wpływem chlorofilazy – zielone chlorofilidy



Barwniki hemowe

  • Hemoglobina i mioglobina są chromoproteinami występującymi tylko w produktach zwierzęcych

  • Mioglobina jest barwnikiem mięsa – jej zawartość i przemiany decydują o zabarwieniu mięsa i jego przetworów



Barwniki hemowe

  • W obecności powietrza ciemnoczerwona mioglobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczerwona oksymioglobina, co widać jako rozjaśnienie powierzchni surowego mięsa (reakcja odwracalna)



Barwniki hemowe

  • Ogrzewanie mięsa natomiast powoduje denaturację białka związanego z hemem i utlenienie Fe+2 do Fe+3 – powstaje szarobrunatna metmioglobina

  • Jest to reakcja nieodwracalna



Antocyjany

  • Duża grupa barwników, bardzo rozpowszechniona w świecie roślin

  • Nadają owocom i kwiatom atrakcyjne kolory, od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu do barwy niebieskiej



Antocyjany

  • Są związkami mało stabilnymi

  • W środowisku wodnym ulegają przemianom, które powodują zmiany barwy, np. czerwonej na niebieską, a ogrzewanie przyspiesza ich przebieg



Antocyjany

  • Stosuje się jako naturalne barwniki do produktów o smaku owocowym, np. napojów, deserów, wyrobów cukierniczych

  • Surowcem do ich produkcji są wytłoki z owoców bogatych w antocyjany: czarne winogrona, czarne porzeczki, aronia, żurawiny, czarny bez, stanowiące odpad przy produkcji win i soków



Betalainy

  • Do betalain zalicza się dwie grupy barwników:

  • czerwonofioletowe betacyjaniny i

  • żółte betaksantyny



Betalainy

  • Występują w roślinach tylko 10 rodzin

  • Źródła tych barwników to:

  • buraki ćwikłowe

  • kwiaty i nasiona niektórych odmian szarłatu (amarantusa)

  • owoce niektórych gatunków kaktusa (opuntia ficus-indica)



Betalainy

  • W żywności jedynym ich źródłem są buraki ćwikłowe a podstawowym czerwono-fioletowym barwnikiem – betanina (75-95% betalain buraka)

  • Betanina jest wrażliwa na ogrzewanie



Barwniki chinoidowe

  • Są to żółte, czerwone i brunatne substancje rozpowszechnione w świecie roślin

  • Występują głównie w korzeniach i drewnie

  • Spotykane u niektórych owadów



Barwniki chinoidowe

  • Największa grupa – barwniki antrachinonowe, do których należy czerwień koszenilowa – jedyny barwnik pochodzenia zwierzęcego stosowany jako dodatek do żywności

  • Otrzymuje się go z suszonych samiczek owadów Coccus cacti , które hoduje się na kaktusach



Kurkumina

  • Pomarańczowo-żółty barwnik otrzymywany z kłączy rośliny Curcuma domestica

  • Odporna na ogrzewanie ale podatna na utlenianie

  • Stosowana do konserw, zup i musztardy



Karmele

  • Tworzą się w trakcie ogrzewania stopionych cukrów do temp. 150-2000C

  • Mają określony smak i zapach



: sites -> default -> files -> files
files -> Урология Аннотация рабочей программы дисциплины (модуля) в. Од. 3 «Нефрология»
files -> Thehoneynetprojec t®
files -> Урология Аннотация рабочей программы дисциплины (модуля) б
files -> Agencias del sistema de naciones unidas con sede en
files -> Это острое инфекционное заболевание, которому наиболее подвержены дети от 1 года до 10 лет
files -> Ent uk trading as British Academic Conference in Otolaryngology
files -> Victory in the Pacific (VP) Day
files -> Veranstaltungsort Dipl. Ing. Peter Schatz
files -> Do you have pain at the base of your big toe? Does your toe sit at a different angle than your other toes? Hallux valgus is an increased angle of your great toe when it deviates towards the second toe
files -> The hashemite kingdom of jordan the national plan for influenza preparedness


Поделитесь с Вашими друзьями:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə