D-cab r əHMƏdov

4.2. Orta nümunənin götürülməsi və 

tədqiqə hazırlanması 

 

Zeytun  yağının  keyfiyyətini  yoxlamaq  üçün  orta 

nümunə götürülməlidir. Orta nümunə bitki yağlarının qəbulu 

zamanı  götürülür  və  yoxlamaya  göndərilir.  Zeytun 

yağlarından  nümunələrin  seçilib  götürülməsi  QOST  5471 

standartına  uyğun  olaraq  aparılır.  Ticarətə  verilən  zeytun 

yağları  müxtəlif  çeşiddə  olduğuna  görə  onlar  müxtəlif 

nəqliyyat  vasitələri  ilə  və  müxtəlif  taralarda  daşınıla  bilər. 

Zeytun  yağları mütləq  müəyyən həcmdə  (kütlədə) butulkaya 

qablaşdırılmış  olur.  Əsasən  tünd  yaşıl  və  ya  tünd  qəhvəyi 

rəngli,  tutumu  250,  400,  500,  750  və  1000  ml  həcmli  şüşə 

butulkalara, müxtəlif həcmli tənəkə qutulara qablaşdırılır. Yol 

verilən kənarlaşma kütləyə görə  ± 1% olmalıdır. 

Yağ  doldurulmuş  butulkaların  ağzı  alüminium 

folqadan  və  ya  plastmasdan  hazırlanmış  qapaqla  hermetik 

bağlanır.  Belə  qablaşdırılmış  zeytun  yağları  20  –  25

o

C 

temperaturdan  çox  olmayan  anbarlarda  saxlanılır  və  onların 

saflaşdırılma  dərəcəsinə  görə  istehsal  edildiyi  gündən 

hesablanan saxlanılma müddəti standart üzrə müəyyən edilir. 

Son  zamanlar  satışa  verilən  zeytun  yağlarının  saxlanılma 

müddəti  2  ildir.  Yağın  saxlanılma  müddəti  standartda 

göstərilən  müddətdən  keçmişsə,  həmin  yağlar  standart 

göstəricilər  üzrə  yenidən  yoxlanılmalıdır.  Partiya  maldakı 

yerlərin  (qablaşdırma  vahidlərinin)  sayından  asılı  olaraq 

aşağıdakı miqdarda orta nümunə götürülür. 

50-ə qədər olduqda                              - 3 yerdən, 

51-dən 150-ə qədər olduqda                - 5 yerdən, 

151-dən 500-ə qədər olduqda              - 8 yerdən,  

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

143

501-dən 1200-ə qədər olduqda            - 13 yerdən 

orta nümunə götürülür. 

Məsələn,  daxil  olmuş  partiya  malda  100-ə  qədər 

qablaşdırma  yeri  olarsa,  onlardan  ancaq  5-i  açılır.  Yuxarıda 

göstərilənlərə  əsasən  açılmış  yeşik  və  qutuların  müxtəlif 

yerlərindən  ilk  nümunələr  götürülür.  Müxtəlif  yerlərdən 

götürülmüş  nümunələr  bir  yerə  tökülərək  qarışdırılır  və 

qarışığın  kütləsi  400  q-dan  az  olmamalıdır.  Götürülmüş 

nümunə  3  yerə  bölünür.  Bunlardan  biri  laboratoriyaya 

ekspertiza  üçün  göndərilir,  digər  ikisi  isə  yağın  təkrar 

yoxlanılması  üçün  saxlanılır.  Əgər  ekspertiza  nəticələri 

mübahisələrə  səbəb  olarsa  yenidən  təkrar  ekspertiza 

aparılmalıdır.  Götürülən  nümunələr  butulkalara  doldurulub, 

ağzı  kip  bağlanır.  Hazırlanmış  nümunə  möhürlənir  və  ya 

plomblanır.  Nümunə  üçün  akt  tərtib  olunur  və  orada 

aşağıdakılar göstərilir.   

-

 

seçilmiş nümunənin adı;   

-

 

istehsalçının adı; 

-

 

hazırlandığı fabrikin adı və onun yeri; 

-

 

ictehsalın tarixi və yeri; 

-

 

götürülən nümunənin yeri və vaxtı; 

-

 

nümunənin kütləsi; 

-

 

nümunə üçün seçilmiş partiya; 

-

 

nümunənin 

göndərildiyi 

nümayəndənin 

familiyası; 

-

 

nümunənin laboratoriya üsulu ilə yoxlanılmasına 

hazırlanması. 

Seçilmiş  nümunə  laboratoriyaya  göndərildikdən 

sonra, nümunə yoxlanılmaq üçün ayrı-ayrı hissələrə bölünür. 

Hazırlanan nümunələr ağzı bağlana bilən kolbaya və ya digər 

qaba  tökülüb  ağzı  kip  bağlanır.  Zeytun  yağından  götürülən 

nümunə  100  q-dan  az  olmamalıdır.  Bu  ona  görədir  ki, 

ayrılmış  yağ  nümunəsinin  tərkibi    standartın  bütün 

göstəriciləri üzrə tədqiq  edilsin. Nümunədən  azacıq bir qaba 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

144

tökülür, qızdırılır və onun tərkibində digər qarışıqların olub-

olmaması müəyyənləşdirilir.      

Ümumiyyətlə  orta  nümunənin  götürülməsi  qaydası 

məhsulun  keyfiyyətinin  ekspertizasında,  onun  keyfiyyət 

xarakteristikasında  və  tərkibinin  yoxlanılmasında  olduqca 

böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

 

4.3. Zeytun yağının orqanoleptiki 

göstəricilərinin ekspertizası 

 

Orqanoleptiki  göstəricilərdən  yağların  iyi,  dadı, 

rəngi,  şəffaflığı və çöküntünün miqdarı müəyyən edilir. 

Yağların  iyi  hər  yağ  üçün  özünəməxsus  və 

spesifikdir.  Yağların  iyini  15-20

o

C-də  təyin  edirlər.  Bu  

məqsədlə  yağı  lövhəyə  və  ya  əlin  üstünə  çəkib  və  ya  sürtüb 

iyləyirlər.  Yağın  iyinin  normal  və  özünəməxsus  olması 

təmizlik  əlamətidir.  Soyuq  presləmə  üsulu  ilə  alınmış  yağda 

demək  olar  ki,  qoxu  olmur.  sti  presləmədən  alınan  yağ  isə 

kəskin qoxulu olur. 

Yağın  dadı  20

o

C  temperaturda  təyin  edilir.  Soyuq 

presləmə  üsulu  ilə  alınan  yağ  daha  zərif  dadlı  olur.  Qeyri-

normal şəraitdə saxlanılmış yağın dadı kəskin dəyişir. 

Yağın  rəngi  onun  tərkibindəki  boya  maddələrinin 

(piqmentlərin)  kəmiyyət  və  keyfiyyətindən  asılıdır.  Soyuq 

presləmə  üsulu  ilə  alınmış  yağın  rəngi  nisbətən  açıq  olur. 

Yağın  tərkibində  xlorofil  olduqda  o  sarımtıl-yaşıl  rəngdə, 

karotinoidlər olduqda isə sarımtıl-narıncı rəngdə olur. 

Yağın şəffaflığını təyin etmək üçün 100 ml yağ ağzı 

bağlana  bilən  silindrə  tökülüb  20

o

C  temperaturda  24  saat 

saxlanılır.  Yağda  bulanıqlıq  və  asılı  maddələr  olmazsa, 

deməli yağ şəffafdır. Əgər zeytun yağı soyuq presləmə üsulu 

ilə  alınıb  mexaniki  təmizləmədən  keçirilmişsə  belə  yağda 

asılı maddələr və bulanıqlıq ola bilməz. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

145

Tədqiq  olunan  zeytun  yağlarının  orqanoleptiki 

göstəricilərinin  tədqiqindən  alınan  nəticələr  4.1.  saylı 

cədvəldə verilmişdir. 

                                           Cədvəl 4.1. 

Tədqiq olunan zeytun yağlarının  

orqanoleptiki göstəriciləri 

 

Göstəricilərin  

adı 

 

“Zeytun  

bağları” 

“Final” 

Pomace 

 

zeytun 

yağı ( taliya-  

dan alınan) 

yi 

Zeytun yağı- 

na məxsus, 

kənar iysiz 

Zeytun yağı- 

na məxsus, kə

nar iy müşahid

olunmur 

 

Zeytun yağı- 

na məxsus  

olub bir  

qədər kəskin 

iyə malikdir. 

Dadı 

Özünəməxsus

xoşagələn 

olub, kənar 

dad hiss  

olunmadı. 

Zeytun yağına 

məxsus xoş 

tamlı 

kənar dadsız 

Zeytun yağına 

məxsus, lakin 

bir qədər ağız-

büzüşdürücü- 

dür. 

Rəngi 

Yaşıl çalarlı 

sarımtıldır. 

Yaşılımtıl 

çalarlı 

sarıdır. 

Yaşılaçalan  

rəngdədir 

Şə

ffaflığı 

Şə

ffafdır, asılı 

hissəciklər  

müşahidə 

olunmadı. 

Şə

ffafdır. 

Çöküntü 

yoxdur. 

Şə

ffafdır, zəif 

kölgəli yaşıl  

rəng hiss  

olunur. 

 

4.1.  saylı  cədvəldəki  tədqiqat  nəticələri  göstərir  ki,  

ekspertizadan  keçirilmiş  zeytun  yağlarının  orqanoleptiki 

göstəriciləri  qüvvədə  olan  normativ-texniki  sənədlərin 

tələbinə  cavab  verir.  Pomace  markalı  zeytun  yağındakı  cüzi 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

146

dəyişiklik  həmin  yağın  zeytun  istehsalının  tullantılarından 

hazırlandığını və nisbətən aşağı keyfiyyətli olduğunu göstərir. 

 

4.4. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinin ekspertizası 

 

Zeytun  yağının  fiziki-kimyəvi  göstəricilərindən 

həcm  kütləsi  və  ya  sıxlığı,  şüasındırma  əmsalı,  rəng  ədədi, 

turşuluq ədədi, peroksid ədədi, sabunlaşma ədədi, yod  ədədi, 

sabunlaşmayan  maddələrin  kütlə  payı  və  digər  göstəricilər 

müəyyən olunur. 

Yağların  sıxlığı  0,9100-0,9700  arasında  tərəddüd 

edir. Bütün yağlar sudan yüngüldür, suda həll olmurlar, üzvi 

həlledicilərdə həll olurlar. Yağların şüasındırma əmsalı onun 

tərkibindəki  yağ  turşularının  molekulundan  və  hidroksil 

qrupunun  çox  olmasından  asılıdır.  Məsələn,  20

o

C 

temperaturda    zeytun  yağının  şüasındırma  əmsalı  1,4660-

1,4710  arasında  dəyişir.  Yağların  ərimə  və  donma 

temperaturu 

onların 

tərkibindəki 

yağ 

turşularının 

müxtəlifliyindən  asılıdır.  Doymuş  yağ  turşularının  əmələ 

gətirdikləri  triqliseridlərin  ərimə  temperaturu  doymamış  yağ 

turşularının  qliseridlərinə  nisbətən  yüksəkdir.  Ona  görə  də 

tərkibində doymamış yağ turşuları çox olan bitki yağları otaq 

temperaturunda maye halında olur. Zeytun yağının  tərkibində  

olein yağ turşusu çox olduğundan -6

o

C temperaturda donur.  

Bitki  yağlarının  tərkibindəki  doymamış  yağ 

turşularının miqdarını müəyyən etmək üçün yod ədədini təyin 

etmək lazımdır. 100 q yağa birləşən yodun qramla miqdarına 

yod ədədi deyilir. Bərk yağların yod ədədi 28-40, maye bitki 

yağlarının  yod  ədədi  isə  100-200  arasında  olur.  Zeytun 

yağının yod ədədi 85-100 arasında olur. 

Turşuluq  ədədi  yağın  standart  göstəricisidir.  Onun 

miqdarı  yağın  təzə  və  ya  köhnəliyini  göstərir.  Uzun  müddət 

saxladıqda  yağın  turşuluq  ədədi  artır  və  keyfiyyəti  aşağı 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

147

düşür.  1  qr  yağın  tərkibində  olan  sərbəst  yağ  turşularının 

neytrallaşmasına  sərf  olunan  kalium-hidroksidin  (KOH)  mq-

la miqdarına yağın turşuluq ədədi deyilir. 

Yağların  qələvi  iştirakı  ilə  hidrolizi  sabunlaşma 

reaksiyası adlanır. 1 qr yağı sabunlaşdırdıqda sərbəst və yağın 

hidrolizindən  alınan  yağ  turşularının  neytrallaşmasına  sərf 

olunan  kalium-hidroksidin  (KOH)  mq-la  miqdarına  yağın 

sabunlaşma ədədi deyilir. Zeytun yağının  sabunlaşma ədədi  

185-200 arasında olur.  

Reyxert-Meysel  ədədi  5  qr  hidroliz  olunmuş  yağı 

su buxarı ilə distillə etdikdə ondan su ilə birlikdə qovulan və 

suda  həll  olan  xırda  molekulalı  uçucu  yağ  turşularının 

neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını 

göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 0,2- 1,0 arasında olur. 

Polensk  ədədi  5  qr  hidroliz  olunmuş  yağı    distillə 

etdikdə ondan  qovulan və suda həll olmayan yağ turşularının 

neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 n qələvinin ml-lə miqdarını 

göstərir. Zeytun yağında bu göstərici 9 - 10 arasında olur. 

Yağların insan orqanizmində tez və ya gec, az və ya 

çox mənimsənilməsi yağın ərimə və donma temperaturundan 

asılıdır.  Yağın  ərimə  temperaturu  nə  qədər  aşağı    və 

orqanizmin  temperaturuna  yaxın  olarsa,  bir  o  qədər  asan 

həzm olunur. Ərimə temperaturu 36

o

C-dən aşağı olan yağlar 

97-98%, ərimə temperaturu 36

o

C-dən yüksək  olan yağlar isə 

84-95%  mənimsənilir.  Zeytun  yağları  otaq  temperaturunda 

maye  halında  olduğu  üçün  insan  orqanizmində  98-99% 

mənimsənilir.  4.2  saylı  cədvəldə  ədəbiyyat  (6,  8,  25) 

məlumatlarına görə zeytun yağının yağ turşu tərkibi və fiziki-

kimyəvi göstəriciləri verilmişdir. 

Biz  laboratoriya  şəraitində  zeytun  yağının  nisbi 

sıxlığı,  şüasındırma  əmsalı,  turşuluq  və  yod  ədədlərini  təyin 

etmişik.  Alınmış  nəticələrə  görə  həmin  yağların  keyfiyyəti 

haqqında fikir  söylənilmişdir. Zeytun yağının fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinin  tədqiqindən  alınan  nəticələr  4.3.  saylı 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

148

cədvəldə  verilir.  Hər  göstərici  üzrə  5  dəfə  təkrar  analiz 

aparılmış  və  orta  hesabi  qiymət  tapılmışdır.  Alınan  orta 

qiymət  standart  və  ədəbiyyat  göstəriciləri  ilə  müqayisə 

edilmişdir. 

                                                                    Жядвял 4.2. 

Зейтун йаьынын тяркиби вя физики-кимйяви хассяляри 

 

Göstəricilərin  

adı 

 

Ə

dəbiyyat 

 məlumatı 

Göstəricilərin 

 adı 

 

Ə

dəbiyyat 

 məlumatı 

Yağ turşularının 

%-lə miqdarı: 

  20

o

C-də şüasın- 

dırma əmsalı 

1,4660 -  

1,4710 

   Palmitin  

   turşusu  

12,9 

Donma  

temperaturu  

- 6

o

C-dən  

aşağı tempe- 

raturda 

   Stearin  

    turşusu  

2,5 

Sabunlaşma  

ə

dədi  

185-200 

   Olein  

64,0 

Yod ədədi 

85-100 

   Linol  

12,0 

Reyxert-Meysel 

ə

dədi 

0,2-1,0 

   Digər turşular  ≈ 8,6 

Turşuluq ədədi 

1,5-3,0 

20

o

C-də sıxlığı,  

q/sm

3

 

0,914- 

0,929 

Polensk ədədi 

9-10 

 

 

4.3. saylı cədvəldən göründüyü kimi tədqiq olunan zeytun 

yağlarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri standart və ədəbiyyat 

məlumatlarına demək olar ki, uyğundur. Çox  yaxşı nəticədir ki, 

turşuluq ədədi “Zeytun bağları” və “Final”  zeytun yağlarında əla 

sort yağın standart göstəricisindən də  iki dəfə azdır. 

 

 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

149

Cədvəl 4.2. 

Зейтун йаьынын физики-кимйяви göstəricilərinin 

tədqiqindən alınan nəticələr. 

 

 

Bildiyimiz  kimi  turşuluq  ədədi  yağın  keyfiyyət 

göstəricisinin  ən  əsas  amilidir.  Turşuluq  ədədi  ən  çox 

Pomace  markalı  yağda  olmuşdur  ki,  bu  da  standartın 

göstəricisindən 0,1 artıqdır. Vətən yağlarında isə turşuluq 

0,58-0,88-dir.  Bu  standart  göstəricidən  0,62-0,92  azdır. 

Görünür  tədqiq  etdiyimiz  zeytun  yağları  onların  istehsal 

olunduğu  ilk  aylara  təsadüf  etdiyindən  turşuluq  ədədi  də 

az  olmuşdur.  Çünki  tədqiq  etdiyimiz  zeytun  yağlarının 

istehsal  tarixi  noyabr-dekabr  2014-cü  ilə  təsadüf 

edir.Tədqiqat  işləri  isə  yanvar  2015-ci  ildə,  yəni  istehsal 

tarixindən  təxminən  2-2,5  ay  sonra  aparılmışdır.  Bu 

respublikada  istehsal  olunub  satışa  verilən  zeytun 

yağlarının  yüksək  keyfiyyətli  olduğunu  göstərir. 

Respublikada 

istehsal 

olunan 

zeytun 

yağlarının 

saxlanılma  müddəti  2  ildir.  Şübhəsiz  ki,  saxlanılma 

Göstəricilərin 

 adı 

 

“Zeytun 

bağları” 

“Final”  Pomace 

( taliyadan 

alınan) 

Standart və  

ə

dəbiyyat  

göstəriciləri 

Zeytun yağının 

20

o

C-də sıxlığı,  

q/sm

3

 

0,9221  0,9227  0,9247 

0,9140-0,9290 

     (0,9215) 

20

o

C-də şüasın- 

dırma əmsalı 

1,4684  1,4662  1,4689 

1,4660 - 1,4710 

      (1,4685) 

Turşuluq ədədi, 

mq KOH/qram 

0,88 

0,58 

1,6 

      1,5-3,0 

Yod ədədi,  

q J

2

/100 qram 

97 

102 

105 

      85-100 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

150

müddətində  turşuluq  ədədi  arta  bilər.Yod  ədədi  də  vətən 

yağlarında  normaldır.  

4.3.  saylı  cədvəldən  göründüyü  kimi  təhlil 

etdiyimiz  zeytun  yağlarının  sıxlığı  0,9221-  0,9227 

arasında  olmuşdur  və  ədəbiyyat  göstəricisinin  orta 

rəqəminə  demək  olar  ki,  uyğundur.  Zeytun  yağlarının  

ş

üasındırma əmsalı da standart göstəricinin orta qiymətinə 

uyğun  gəlir.  Bu  onu  göstərir  ki,  tədqiq  olunan  zeytun 

yağlarının    yağ  turşu  tərkibi  normaldır  və  ədəbiyyat 

göstəricilərinə uyğundur. 

 

4.5. Ekspertiza nəticələrinin riyazi-

statistik işlənməsi 

 

Елми-тядгигат  ишляриндя  експеримент  апараркян 

тядгиг  олунан  мящсулун  тяркибиндяки  бу  вя  йа  диэяр 

маддянин  мигдары,  еляжя  дя  ясас  стандарт  эюстярижиляри 

органолептики вя физики-кимйяви цсулларла лабораторийаларда 

тядгиг едилир. Лабораторийада иши ейни эюстярижи цзря ян азы 

5  дяфя,  ян  чоху  11  дяфя  тядгиг  едилир  вя  нятижяляр  хцсуси 

жядвялдя  гейд  олунуb  орта  щесабi  гиймят  тапылыр.  Сонра 

ашаьыдакы ардыжыллыгла рийази-статистик щесаблама апарылыр. 

1.  Бу  вя  йа  диэяр  эюстярижи  цзря  маддялярин  %-ля 

мигдарыны  тяйин  етмяк  цчцн  орта  щесаби  кямиййят 

дцстурундан истифадя едилир. 

n

xi

X

∑

=

 

Бурада,  X  - мящсулда олан маддянин мигдары; 

 

∑

xi

  -  5  нцмунядян  алынан  рягямлярин 

жями; 

 

     

n

 -  тядгиг олунан нцмунялярин сайы; 

          X   -    мящсулдакы  маддянин  (эюстярижинин) 

орта мигдары. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

151

2.  Орта  щесаби  кямиййятдян  узаглашма  щяр 

нцмуня эюстярижиси цзря тапылыр:  

X

Xi −

 

3.  Орта  щесаби  кямиййятдян  узаглашманын 

квадраты тапылыр: 

(

)

2

X

Xi −

 

4. Верилмиш тяряддцд эюстярижилярини мцяййян 

етмяк цчцн дисперсийа ашаьыдакы дцстур цзря тапылыр: 

(

)

1

2

)

(

−

−

=

∑

n

X

Xi

D

x

 

5.  Орта  квадратик  узаглашма  ашаьыдакы  дцстур 

цзря тапылыр: 

)

( x

D

=

δ

 

6. Вариасийа ямсалы тяйин едилир: 

X

V

100

⋅

=

δ

 

 

7. Орта квадратик хята щесабланыр: 

n

m

δ

±

=

 

8. Хятанын фаизини тапырыг: 

100

%

⋅

=

X

m

m

 

9. Етибарлылыг хятасыны тапырыг: 

m

tn

Ex

⋅

±

=

 

бурада,  tn   -  стйудент  ямсалыдыр.  4.4.  сайлы 

жядвялдян эютцрцлцр.  

10. Орта нятижянин интервалы тапылыр: 

Ex

X ±

 

11. Нисби хята щесабланыр: 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

152

100

⋅

=

∆

X

Ex

X

 

Нисби  хята  ващидя  ня  гядяр  йахын  олса,  апарылан 

тядгигатын вя щесабламанын дцзэцнлцйцнц сцбут едир. 

 

 

 

 

Жядвял 4.4.    Стйудент жядвяли  

(П=0,05 

олдугда) 

 

Н 

    тн 

Н 

    тн 

1 

12,706 

8 

2,306 

2 

4,303 

9 

2,262 

3 

3,182 

10 

2,228 

4 

2,766 

11 

2,201 

5 

2,571 

15 

2,131 

6 

2,447 

20 

2,086 

7 

2,365 

25 

2,060 

 

1.  Финал  зейтун  йаьында  йод  ядядинин  5  паралел 

тяйининдян ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр. 

Х

1

=102;     Х

2

=103;     Х

3

=98;  Х

4

=101;     Х

5

=99; 

1.  

6

,

100

5

503

5

99

101

98

103

102

=

=

+

+

+

+

=

X

 

Орта щесаби кямиййятдян кянарлашманы (2.) вя 

кянарлашманын квадратыны (3.) щесаблайыб жядвял шяклиндя 

йазаг. 

 

 

 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

153

Нцмунянин  

сайы 

Зейтун  

йаьында йод 

ядяди 

(

)

X

X −

1

 

(

)

2

1

X

X −

 

1 

102 

+0,4 

0,16 

2 

103 

+2,4 

5,76 

3 

101 

+0,4 

0,16 

4 

98 

-2,6 

6,76 

5 

99 

-1,6 

2,56 

 

503

=

∑

x

 

6

,

100

=

X

 

(

)

4

,

15

2

1

=

−

∑

X

X

 

 

4.  

( )

8

,

3

5

4

,

15

5

56

,

2

76

,

6

16

,

0

16

,

0

76

,

5

w

x

D

=

=

+

+

+

+

=

 

5.  

( )

9

,

1

8

,

3 =

=

=

x

D

δ

 

6.  

9

,

1

8886679

,

1

6

,

100

190

100

≈

=

=

⋅

=

X

V

δ

 

7.  

85

,

0

8497316

,

0

236

,

2

9

,

1

≈

±

=

±

=

±

=

n

M

δ

 

8.  

84

,

0

844993

,

0

6

,

100

85

6

,

100

100

85

,

0

100

%

≈

=

=

⋅

=

⋅

=

X

m

m

 

9.  

19

,

2

18535

,

2

85

,

0

571

,

2

≈

=

⋅

=

⋅

=

m

t

E

ax

x

    

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

154

10.   

81

,

103

19

,

2

6

,

100

79

,

102

19

,

2

6

,

100

=

−

=

+

  

Демяли, зейтун йаьында йод ядяди 102,79-дан 

103,81-я гядяр ола биляр. 

11. 

9

,

2

8827

,

2

6

,

100

290

6

,

100

100

9

,

2

100

≈

=

=

⋅

=

⋅

=

∆

X

E

X

x

 

Нисби  хята  3-я  йахындыр.  Бу  щесабламаларын  вя 

тядгигатын нятижяляринин йахшы олдуьуну эюстярир. 

Диэяр 

эюстярижилярин 

експертизасындан 

алынан 

рягямляри дя бу гайда иля рийази-статисtик ишлямяk олар. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

155

NƏT CƏ VƏ TƏKL FLƏR 

 

Zeytun  həmişəyaşıl  zeytun  ağacının  meyvəsidir. 

Zeytunkimilər (Oleaceae) fəsiləsinin zeytun (Olea) cinsinə, 

avropa (Europaea) növünə aiddir. 

Kitabın  birinci  fəslində    zeytunun  kimyəvi 

tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri,    zeytunun  botaniki  təsviri, 

biologiyası,aqroekoloji xüsusiyyətləri və botaniki sortları,  

zeytunun  becərilməsi  üsulları,  bağlara  qulluq,  zeytunun 

yetişməsi,  yığılması və emala qədər saxlanılması, zeytun 

bitkisinin 

xəstəlikləri 

və 

zərərvericiləri, 

zeytun 

meyvəsinin  standart  üzrə  keyfiyyət  göstəriciləri  və 

zeytundan  tibbi  məqsədlər  üçün  istifadə  olunması 

haqqında geniş məlumat toplanmışdır. 

Zeytunun vətəni Kiçik Asiya və Yunanıstan hesab 

olunur.  Bəşəriyyətə  hələ  eramızdan  2500  il  əvvəl  məlum 

olan  zeytun  haqqında  “Qurani-  Kərim”-  in  7  surəsinin  8 

ayəsində Allah kəlamları buyrulmuşdur.  

Zeytun bitkisinin əkin sahəsinə və istehsal olunan 

zeytun məhsullarının, xüsusən də zeytun yağının miqdarına 

görə  spaniya,  taliya və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. 

Zeytun  bitkisi  Azərbaycan  ərazisində  VII  əsrdən 

başlayaraq geniş ərazilərdə yetişdirilmişdir. XX əsrin 90- cı 

illərində Abşeronda 2600 hektar zeytun bağı vardı ki, bunun 

da  1000  hektardan  çoxu  məhsul  verirdi.  Hazırda  1868 

hektar zeytun bağlarının 1556 hektarı bar verir.  

Zeytun  meyvəsinin  ətlik  hissəsində  25-67%  yağ 

(quru maddəyə görə 75%- ə qədər yağ), 7%- dək zülal, 9%- 

dək  şəkərlər,  A,  E,  C,  P  (fəal  katexinlər)  və  B  qrupu 

vitaminləri vardır.  

Zeytun  bitkisinin  34  növü  və  dünyada  500-  ə 

qədər sortları məlumdur. Bunlardan 50- ə qədər sort və 30- 

a qədər forma müxtəlifliyi Azərbaycanda var.  

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

156

 Zeytun sortları təyinatından asılı olaraq üç qrupa bölünür: 

konservlik, konservlik- yağlı və yağlı sortlar. Azərbaycanda 

yetişdirilən və Dövlət sortsınamasına qəbul edilmiş sortlara 

Azərbaycan zeytunu, Buzovna zeytunu, Aqostino, Armudu 

zeytun,  Santa  Katerina,  Tbilisi,    Askolano,  Krım-172, 

Koreciolo, Manzanilo, Nikitin-1, Nikitin-2, Sevilyano, Bakı 

zeytunu və digərləri  aiddir.  

Birinci fəslin sonunda təzə zeytuna aid AZS-233-

2006  saylı  texniki  şərtlərə  görə  zeytunun  keyfiyyət 

göstəriciləri  və  digər  standart  məlumatlar  haqqında  ətraflı 

məlumat verilir. 

Kitabın  ikinci  fəslində  zeytunun  emalı 

məhsulları  haqqında  məlumat  verilir.  Burada  zeytunun 

duza qoyulması üsulları,  o cümlədən yaşıl zeytunun duza 

qoyulması  (duz  məhlulunda  duzlama);  qara  zeytunun 

duza  qoyulması  (quru  duzlama):  zeytunun  içliklə 

konservləşdirilməsi; 

zeytunun 

marinada 

(sirkəyə) 

qoyulması,  zeytun  mürəbbəsinin  bişirilməsi  qaydası, 

zeytun  püresi  ilə  mayonezin  hazırlanması,  zeytundan 

alınan  məhsulların  standart  üzrə  keyfiyyət  göstəriciləri, 

saxlanılması şəraiti və müddəti əmtəəşünaslıq baxımından 

izah edilir. 

Zeytun  təzə  halda  çox  acı  dadır,  çünki  onun 

tərkibində  oleuropein  qlükozid  var.  Ona  görə  də  zeytun 

emal  olunduqdan  sonra  yeyilir.  Zeytun  emal  edilmək 

üçün  iki  müddətdə  yığılır.  Yaşıl  zeytun  texniki 

yetişkənlikdə  yığılır  və  əsasən  yaş  duzlama  üsulu  ilə 

konservləşdirilir.  Qara  zeytun  botaniki  yetişkənlik 

dövründə  yığılır  və  əsasən  quru  duzlama  üsulu  ilə  emal 

edilir.  Hər  iki  dövrdə  yığılan  zeytun  meyvəsindən  yağ 

alınır.  

Yaşıl  zeytun  duza  qoyulduqda,  meyvələri 

ə

vvəlcə  1,5%-  li  potaş  məhlulunda  emal  edirlər  ki, 

tərkibindəki acı dad kənar edilsin. Sonra onları 1 – 2 gün 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

157

suyunu  tez-  tez  dəyişməklə  soyuq  suda  saxlayıb  üzərinə 

7%-  li  NaCl  məhlulu  əlavə  edərək  çəlləklərdə 

konservləşdirirlər.  Çəlləkdə  duzlanmış  məhsulu  6  ay 

saxlamaq  olar.  Duza  qoyulmuş  yaşıl  zeytun  müxtəlif 

həcmli 

bankalarda 

da 

sterilizə 

olunmaqla 

konservləşdirilir.  Belə  konservləri  1  –  3  il  saxlamaq 

mümkündür.  Duza  qoyulmuş  zeytundan  içinə  badam, 

sarımsaq və qırmızı istiot qoyulmuş zeytun da hazırlanır. 

Qara  və  tünd-  bənövşəyi  rəngli  zeytun  meyvələrini 

quru  duzlama  üsulu  ilə  konservləşdirirlər.  Bu  üsulla 

hazırlanmış duzlu zeytunların saxlanma müddəti 6 aydır.  

Zeytun sirkəyə (marinada) qoyulduqda, yaş duzlama 

üsulu  ilə  emal  edilmiş  yaşıl  zeytunlar  bankalara  yığılır, 

üzərinə ədviyyat  (dəfnə  yarpağı, qara istiot, qırmızı istiot və 

s.)  əlavə  edilir.  Bankanın  həcminin  55%-  ni  zeytun,  45%-ni 

isə duzluq təşkil etməlidir. Sirkəyə qoyulmuş  yaşıl zeytunun 

tərkibində  1,0  –  2,0%  xörək  duzu,  0,6  –  0,8%  sirkə  turşusu 

olur.  Sterilizə  edilməklə  marinada  qoyulmuş  zeytunun 

saxlanılma müddəti 3 ilə qədərdir.  

Konservləşdirilmiş  zeytun  məhsullarının  keyfiyyəti 

AZS – 234 – 2006 (yaşıl zeytun) və AZS – 236 – 2006 (qara 

zeytun) saylı Texniki şərtlərin tələbinə uyğun olmalıdır.  

Konservləşdirilmiş  zeytun  məhsullarının  çeşidindən 

asılı olaraq tərkibində 8,8 – 20,3% yağ, 1,3 – 4,9% zülal, 3,7 

– 6,2% karbohidrat, 4,1 – 4,7% minerallı maddə (kül), 0,2 – 

0,3%  üzvi  turşu  vardır.  100  qram  məhsul  99,2  –  220,3  kkal 

enerji verir.  

Konservləşdirilmiş 

zeytun 

məhsulları 

sərin, 

qaranlıq,  və  temperaturu  15

0

  C-  dən  yüksək  olmayan 

anbarlarda  saxlanılmalıdır.  Sterilizə  olunmamış  məhsullar  6 

ay,  sterilləşdirilmiş  konservlər  1  il,  konservantlarla 

hazırlanmış məhsullar isə 3 ilə qədər saxlanıla bilər.  

Kitabın üçüncü fəslində zeytun yağının kimyəvi 

tərkibi  və  qidalılıq  dəyəri,  zeytun  yağının  istehsalı 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

158

üsulları,  alınan  yağın  təmizlənməsi  üsulları,    zeytun 

yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının 

keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir.  

Zeytun  yağı  Yunanıstan,  spaniya  və  taliyada 

qədimdən  milli  ərzaq  məhsulu  və  Aralıq  dənizi  sahilləri 

ölkələrində pəhriz qidası hesab edilir.  lk dəfə zeytun yağı 

qədim ərəblər və yunanlar tərəfindən istehsal olunmuşdur. 

Qomer  öz  əsərlərində  zeytun  yağını  “duru  qızıl” 

adlandırmışdır. 

Qədim  Misirdə  zeytun  yağı  eramızdan  3  min  il 

ə

vvəl qida məqsədləri və sabun bişirmək, eləcə  də  yağla 

işlənən lampalar üçün istifadə olunmuşdur.  

Zeytun yağının istehsalına görə  taliya,  spaniya 

və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. Dünyanın 20-dən çox 

ölkəsində  zeytun  yağı  istehsal  olunur.  Сон  илляр 

Азярбайжанда  зейтун йаьы истещсалı sənaye əhəmiyyəti 

daşıyır. 

Zeytun  yağı  və  yaxud  provans  yağı  zeytun 

ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun 

ə

tliyində  56%-  ə,  çəyirdəyində  isə  12%-  ə  qədər  yağ 

vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə 

ə

n yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə 

provans yağı adlanır. 

Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla) 

aşağıdakı  yağ  turşuları  vardır:  палмитин  turşusu  -12,9; 

стеарин turşusu -2,5;  арахин turşusu -0,35;  палмитолеин 

turşusu  -1,50;    олеин  turşusu  -64,90;  qadolein  turşusu  – 

0,50; линol turşusu – 12,0; линolen turşusu – 0,10. 

Зейтун йаьында Е, А, C, Д, K, P və B qrupu  

витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр 

биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун 

йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир 

эюстярир. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

159

Zeytun  yağı  əsasən  fasiləsiz  işləyən  aparatda 

presləmə  üsulu  ilə  əldə  edilir.  Yağ  istehsal  etmək  üçün 

meyvələr  əvvəlcə  əzilib  tumdan  azad  edilir,  ətlik  hissəsi 

qarışdırılıb  presləmə  üsulu  ilə  yağı  ayrılır  və 

mərkəzdənqaçma  aparatında  əsas  yağ  qara  sudan  ayrılıb 

təmizlənməyə verilir.  

 Yerdə  qalan  cecənin  (jımıxın)  ikinci  dəfə  150- 

300  atm  təzyiqdə  preslənməsi  ilə  bir  qədər  aşağı 

keyfiyyətli  zeytun  yağı  əldə  edilir.  Sonda  tullantıların 

(tumun) və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə 

emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı 

adlanır.  Rənginin  çox  tünd  və  dadının  pis  olmasına  görə 

texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur.  

Qida  məqsədləri  üşün  istifadə  olunan  zeytun 

yağı  əsasən  чюкдцрмя,  филтрасийа  вя  мяркяздянгачма 

апаратындан  кечирilməklə,  başqa  sözlə  fiziki  üsullarla 

təmizlənir.  Бу  цсулларла  йаьын  тяркибиндяки  асылы 

щиссяжикляр,  механики  гатышыглар,    су  вя  диэяр  çökmüş 

маддяляр  айрылыр.  Фасилясиз  ишляйян  мяркяздянгачма 

апаратларында 

йаьын 

механики 

гатышыглардан 

тямизлянмяси даща сямярялидир.  

  Qida  məqsədləri  üçün  istifadə  edilən  zeytun 

yağları 3 qrupa ayrılır. 

1.  Təbii  zeytun  yağı  (Exstra  Virgin  olive  oil; 

Virgin olive oil

).  stehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 

yarımqrupa    бюлцнцр:  tябии  сызма  Зейтун  йаьы;  tябии 

биринжи Зейтун йаьы; tябии икинжи Зейтун йаьы. Bu yağlar 

tərkibindəki  sərbəst  yağ  turşularının  miqdarına  görə 

fərqlənirlər. 

2. Рафиня зейтун йаьы (Pure olive oil;  Olive oil ). 

Ривиера markalı зейтун йаьы тябии Зейтун йаьы ilə rafinə 

zeytun  yağının  (50  :  50)  гарышыьындан  ялдя  едилир.  Təbii 

zейтун 

йаьынын 

кяскин 

гохусунu 

və 

dadını 

xoşlamayanlar бу йаьдан истифадя едя билярляр. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

160

3.  Olive  -  pomace  oil  –  jımıxdan  və  tumdan 

alınmış  və  bəzən  təbii  yağla  qarışdırılmış  olur.  Bu  yağ 

qidaya  sərf  oluna  bilər,  lakin  bunu  əsas  zeytun  yağı 

adlandırmaq  olmaz.  Jımıxdan  və  zeytun    məhsulları 

istehsalının  tullantılarından  hazırlanan  pomace  zeytun 

yağı xarici ölkələrdən idxal olunur və pərakəndə ticarətdə 

geniş yayılmışdır.  

Сон илляр  “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-

də      “Финал

”  və  “Zeytun  bağları”  тижарят  нишаны  иля 

зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял 

олунараг  габагжыл  технолоэийанын  тятбиги  иля  истещсал 

олунан  зейтун  йаьы  250,  500,  750  ml-lik  və  1,0  litr 

həcmdə  4  гранлы  шцшəлярдя  Ривиера  типли  зейтун  йаьы 

кими  истещлакчылара тягдим олунур. 

Зейтун  йаьынын  кейфиййяти    органолептики  вя 

физики-кимйяви  эюстярижиляр  цзря  мцяййян  едилир. 

Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы  вя 

габлашдырылмасынын  вязиййяти  мцяййян  едилир.  Физики-

кимйяви  эюстəрижиляриндян  рянэи,  туршулуьу,  йаьсыз 

гарышыгларын  мигдары,  нямлийи  вя  учужу  маддялярин 

мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары 

нязяря алыныр. 

Saflaşdırılmış  (rafinə  edilmiş)  zeytun  yağının 

keyfiyyəti  AZS  239  –  2006  saylı  Texniki  şərtlərin  

tələblərinə  cavab  verməlidir.  Lakin  son  iki  ildə  “Bakы 

Qida  və  Yağ  Fabriki”  MMC-də  istehsal  olunub  satışa 

verilən “Zeytun bağları” təbii zeytun  yağının etiketində 

TŞ AZ 1996004-04-2014 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı 

standart məlumatlar verilir. 

100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda 

99,8  qram  yağ  var.  Холестеринсиздир.    Е  витамини 

(токоферол)  72  мг-dır.  Enerji  dəyəri  898  ккал.  Xalis 

çəkisi və həcmi (məs. həcmi 750 ml, çəkisi 682,5 qram.)  

stidən  və  işıqdan  kənar  yerdə  20

o

C  –  25

o

C  arası 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

161

temperaturda 

saxlanılmalıdır. 

Soyuq 

şə

raitdə 

bulanıqlaşması  təbiidir  və  keyfiyyət  pozuntusu  deyil. 

Saxlanılma müddəti 2 ildir. 

 “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də istehsal 

olunub satışa verilən “Final” (Olive oil)  zeytun yağının 

etiketində AZS 239-2006 saylı texniki şərtlərdə aşağıdakı 

standart məlumatlar verilir. 

             Xalis yağ 99,9%-dir. 100 qram məhsulun enerji 

dəyəri  898  ккал.  Холестеринсиздир.    Е  витамини 

(токоферол)  72  мг-dır.  Xalis  çəkisi  910  qram.  Həcmi  1 

litr.    20

o

C  –  25

o

C  arası  temperaturda  saxlanılmalıdır. 

Saxlanılma müddəti 2 ildir. 

“Final”  (Olive  oil)  və  “Zeytun  bağları”  (Pure 

olive oil)

 markalı zeytun yağları  TS-EN- SO-9001, S.No 

KY-1370-03-KG-00/10-R  və    TS-EN- SO-22000  S.No 

GY-534/11 

standartlarına 

uyğun 

sənədləşdirilmiş 

müəssisələrdə istehsal edilir. 

 Апaрдыьымыз  арашдырмалар    sübut  etmişdir  ки, 

“Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də   истещсал олунан  

“Zeytun bağları” тижарят нишанлы зейтун  йаьынын kimyəvi 

tərkibi  və  кейфиййяти    стандарт  эюстярижилярдян  гат-гат 

цстцндцр  вя  ондан  эцндялик  гидамызда  истифадя 

олунмасыны бир мцтяхясsис олараг мяслящят эюрцрцк.  

Üçüncü  fəsildə  zeytun  yağının  müalicəvi 

xassələri  haqqında  ətraflı  və  maraqlı  məlumatlar  da 

verilmişdir. 

Kitabın 

dördüncü 

fəsli 

zeytun 

yağının 

keyfiyyətinin  ekspertizasına  həsr  olunmuşdur.  Burada  

ekspertizanın  obyekti,  məqsədi  və  üsulları,  faktiki 

materialların  və  orta  nümunənin  götürülməsi,  tədqiqə 

hazırlanması,  zeytun  yağının  orqanoleptiki  və  fiziki-

kimyəvi  göstəricilərinin  ekspertizası,    ekspertiza 

nəticələrinin  riyazi-statistik  işlənməsi  və  müzakirəsi  öz 

ə

ksini tapmışdır. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

162

Biz  əsasən    “Bakы  Qida  və  Yağ  Fabriki” 

MMC-də      истещсал  олунан    “Final”    və  “Zeytun 

bağları”  ticarət  markalı  zeytun  yağının  ekspertizasını 

aparmışıq.  Müqayisə  üçün  spaniyadan  idxal  olunan 

Pomace markalı zeytun yağı da tədqiq edilmişdir. 

Ekspertiza aparmaqda əsas məqsəd respublikada 

istehsal olunan və xaricdən gətirilən bir neçə çeşid zeytun 

yağının  orqanoleptiki  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinin 

qüvvədə  olan  normativ  texniki  sənədlərin  tələbinə 

uyğunluğunu müəyyən etmək olmuşdur. 

 Zeytun  yağının  orqanoleptiki  göstəricilərindən 

yağın  iyi,  dadı,  rəngi,  şəffaflığı  və  çöküntünün  olması 

müəyyən  edilmişdir.  Zeytun  yağının  fiziki-kimyəvi 

göstəricilərindən  həcm  kütləsi  və  ya  yağın  sıxlığı, 

ş

üasındırma  əmsalı,  turşuluq  ədədi,  yod  ədədi  və  digər 

göstəricilər müəyyən edilmişdir. 

Tədqiqatın  nəticələri  göstərdi  ki,  “Final”    və 

“Zeytun  bağları”  ticarət  markalı  zeytun  yağlarının 

keyfiyyəti  həm  orqanoleptiki  və  həm  də    fiziki-kimyəvi 

göstəricilərinə  görə  qüvvədə  olan  normativ  texniki 

sənədlərin tələbinə tam cavab verir, hətta bəzi göstəricilər 

üzrə daha yaxşıdır.  

Kitabda  zeytunun  və  zeytun  yağının  müalicəvi 

ə

həmiyyəti  cox  geniş  izah  edilir.  Zeytun  yağı  müalicəvi 

ə

həmiyyətinə  görə  çox  qiymətlidir.  O  mədə-bağırsaq, 

şə

kərli  diabet,  ateroskleroz,  böyrək,  öd  yolları  və  digər 

xəstəliklərdə  orqanizmə  müsbət  təsir  göstərir.  Odur  ki, 

sağlam olmaq istəyənlər gündəlik qidalarında mütləq 30 – 

40  qramdan  az  olmayaraq  zeytun  yağından  istifadə 

etməlidirlər. 

 “Zeytun  və  zeytun  yağı”  kitabındakı 

məlumatlara  və  aparılan  tədqiqat  işlərinə  yekun  vuraraq 

aşağıdakı təklifləri vermək olar. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

163

1.  Abşeron  yarmadasının  torpaq-iqlim  şəraiti  bu 

bölgədə  zeytunçuluğun  inkişaf  etdirilməsinə  imkan  verir. 

Odur  ki,  Abşeronda  zeytun  bağlarının  əkin  sahəsinin 

genişləndirilməsi məqsədəuyğundur. 

2.  Zeytun  qiymətli  bitki  olduğuna  görə 

Respublikamızın  digər  bölgələrində  də  onun  becərilməsini 

və  əkin  sahələrinin  artırılmasını  təşkil  etmək  məsləhət 

görülür. 

3. Zeytun meyvələrindən sənaye üsulu ilə müxtəlif 

konserv məhsullarının  istehsalının artırılması günün vacib 

problemlərindəndir.  Çünki  belə  məhsulların  çox  hissəsi 

xaricdən baha qiymətə, həm də valyuta hesabına  gətirilir. 

4.  Yüksək  keyfiyyətli  zeytun    konservləri 

hazırlamaq  məqsədilə  zeytunun  iri  meyvəli  və  çox  ətlikli 

(çəyirdəyi  xırda)    sortlarının  əkin  sahələri  daha  da 

artırılmalıdır. 

5.  Keçən  əsrin  70-80-cı  illərində  Maştağada 

fəaliyyət göstərən zeytun zavodunda içinə badam qoyulmuş 

zeytun  konservləri  hazırlanırdı.  Yaxşı  olardı  ki,  badam, 

sarımsaq  və    qırmızı  şirin  bibər  içlikli  zeytun  konservləri 

istehsal edilsin. 

6.  Azərbaycanın  bəzi  bölgələrində  ev  şəraitində 

zeytun  mürəbbəsi  hazırlanır.  Zeytunun  irimeyvəli  tam 

yetişmiş  qara  rəngli  meyvələrindən  hazırlanan  zeytun 

mürəbbəsi  qoz  mürəbbəsini  xatırladır.  Sənaye  üsulu  ilə 

zeytun  mürəbbəsinin  istehsalına  başlanılması  əhalinin 

keyfiyyətli,  qidalı,  eləcə  də  müalicəvi  əhəmiyyətli  zeytun 

məhsulları ilə təmin olunmasına imkan verərdi. 

7.  Tərəfimizdən  zeytun  püresi  əlavəli  mayonezin 

hazırlanması  texnologiyası  islənmiş  və  belə  məhsulun 

sənaye üsulu ilə kütləvi istehsalını təşkil etmək məsləhətdir. 

Bu  üsulun  mahiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  mayonez 

istehsalında  əsas  mayonez  pastasına  15-20%    miqdarında 

qələvi  ilə  acılığı  kənar  edilmiş  zeytunun  ətliyindən  alınan 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

164

püre qatılır və sonra bitki yağı əlavə edilərək mayonez əldə 

edilir. 

8.  Zeytun  yağı  tərkibinə  və  pəhrizi  əhəmiyyətinə 

görə  digər  bitki  yağlarından  üstündür.  Ona  görə  də 

insanların    gündəlik  qidasında  30-45  qram  (2-3  xörək 

qaşığı) zeytun yağı istehlak etmək məsləhət görülür. Yaxşı 

olar  ki,  zeytun  yağı  salatlara,  vineqredlərə,  soyuq 

qəlyanaltılara və hazır xörəklərə isti emaldan keçirilmədən 

ə

lavə  edilsin. Bu qayda ilə istifadə olunan zeytun  yağının 

orqanizm  üçün  daha  çox  müalicəvi  və  profilaktiki 

ə

həmiyyəti vardır. 

9.    Digər  bitki  yağları  ilə  müqayisədə  zeytun 

yağında  doymamış  yağ  turşularından  olein  yağ  turşusunun  

çox  yüksək  nisbətdə  (bütün  yağ  turşularının  65%-ə  

qədərini  təşkil  edir)    olduğu  təsdiq  edilmişdir.  Olein  yağ 

turşusu 

insan 

orqanizmindən 

xolesterinin 

zərərli 

fraksiyasını  xaric  edir,  lazımlı  və  xeyirli  fraksiyanın  isə 

qorunub  mənimsənilməsinə  şərait  yaradır.  Odur  ki,  zehni 

ə

məklə  məşğul  olan  və  yaşlı  insanlar  gündəlik  qidalarında 

yalnız “Bakı Qida və Yağ Fabriki” MMC-nin istehsal etdiyi 

“Zeytun  bağları”  və  “Final”  zeytun  yağlarından  istifadə 

etməlidirlər. 

10. Zeytun yağlarının orqanizm üçün əhəmiyyətini 

nəzərə  alaraq  onların  istehsalının  artırılması,  çeşidinin 

təkmilləşdirilməsi  və  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırılması 

məsləhət görülür. 

11.  Son  zamanlar  Respublikamıza  xarici 

ölkələrdən  müxtəlif  adlarda  zeytun  yağı  gətirilir.  Bu 

yağların keyfiyyəti yoxlanarkən onların tərkibindəki toksiki 

elementlərin, 

mikotoksinlərin, 

pestisidlərin, 

radionuklidlərin  və  digər  insan    orqanizmi  üçün  zərərli 

maddələrin  olması  mütləq  dəqiqləşdirildikdən  və  ciddi 

keyfiyyət  karantin  nəzarətindən  keçirildikdən  sonra  satışa 

verilməlidir. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

165

12. Qeyd etmək lazımdır ki, təkcə  spaniyada hər 

il  bir  neçə  fiziki  və  hüquqi  şəxslərə  keyfiyyətsiz  və  saxta 

zeytun yağı istehsal edib satışa verdiklərinə görə cinayət işi 

qaldırılır. 

Saxtalaşdırılmış 

zeytun 

yağlarının 

Respublikamıza  idxal  olunması  da  istisna  ola  bilməz.  Ona 

görə də xaricdən gətirilən zeytun yağları hərtərəfli keyfiyyət 

ekspertizasından keçirilməlidir. 

13. Zeytun yağı müalicəvi əhəmiyyətinə görə çox 

qiymətli və əhəmiyyətli yağdır. Zeytun yağı mədə-bağırsaq, 

şə

kərli  diabet,  ateroskleroz,  böyrək,  öd  yolları  və  digər 

xəstəliklərdə  orqanizmə  müsbət  təsir  göstərir.  Eyni 

zamanda kosmetik vasitələr üçün də zeytun yağından  geniş 

istifadə  olunur.  Zeytun  yağı  qocalmanı  ləngidir,  dərini 

yumşaq  saxlayır,  dəridə  qırışların  əmələ  gəlməsinə  mane 

olur  və  insanı  cavanlaşdırır.  Məhz  buna  görə  qadınlarımız 

zeytun yağından hərtərəfli faydalanmalıdırlar. 

14.  stər  xaricdən  idxal  olunan,  istərsə  də 

Respublikamızda  istehsal  olunub  satışa  verilən  zeytun 

yağlarının  keyfiyyət  və  zərərlilik  göstəriciləri  vaxtaşırı 

mütləq yoxlanılmalıdır. 

15. Zeytundan alınan emal məhsullarının, eləcə də 

zeytun  yağının  insan  sağlamlığına  müsbət  təsiri  və 

müalicəvi  əhəmiyyəti  haqqında  dövrü  mətbuatda  və 

televiziyada  vaxtaşırı  reklamların  verilməsi  və  verilişlərin 

aparılması təklif olunur.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

166

Р

 Е З Ю М Е 

 

«Маслины и Оливковое масло» 

 

Автор

: 

проф

., 

заведующий

 

кафедрой

 

«Товароведение  и  экспертиза  продовольственных 

товаров

»  АГЭУ,  Заслуженный  педагог,  Ахмедов 

Ахмед

-Джабир Исмаил оглы. 

Баку

, «Çaşıoğlu», 2015, 186 c. 

 

Книга

  состоит  из  4  глав,  выводов  и 

предложений

  и  использованной  литературы,  которые 

состоят

  50    наименований  и  80  научно-технических 

документов

. В книге 18 таблиц. 

Первая

  глава  посвящена  культуры  маслины, 

где

  приводятся  данные  об  истории  и  ареала  растений 

маслины

,  о  химическом  составе  и  пищевой  ценности 

плодов

 

маслины

, 

биологические

 

особенности

, 

ботанические

 

описания

 

и

 

сортов

 

маслины

, 

возделывания

, способы размножения, сроки созревания 

и

  уборки  плодов  маслины,  вредители  и  болезни 

растений

,  а  также  о  показателей  качества  и  срокам 

хранения

 свежих плодов маслины. 

Маслина

  (Olea  L.)  род  растений  из  семейства 

маслиновые

  (Oleaceae).  Известно  около  60  видов,  но 

хозяйственное

  значение  имеет  только  маслина 

европейская

 (Olea europea L.).  

Родина

 

маслины

 

Ближний

  Восток.  Маслины  в  настоящее  время 

возделываются

 более чем в 30 странах мира. Однако по 

производству

  и  потреблению  маслины  и  оливкового 

масла

  первое  три  места  занимают  Испания,  Италия  и 

Греция

.    В  Азербайджане  маслины  возделываются    с 

начала

 VII века. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

167

Ботанические

 сорта маслины насчитываются в 

мире

  около  500,  однако  в  Азербайджане  имеются  50 

сортов

  и  30  разновидностей.  Из  них    в  основном 

нижеследующие

  сорта  выращиваются  в  субтропиках 

республики

:  Азербайджан  зейтуну,  Бузовна  зейтуну, 

Агостино

, Армуду зейтун, Санта Катерина, Манзанило, 

Никита

-1,  Никита-2,  Тифлис,  Асколано,  Крым-172, 

Кореджило

,  Севильяно,  Бакы  зейтуну    и  др.  Плоды 

содержат

  от  25  до  67%  масла,  до  7%  белков,  9% 

углеводов

, витамины А, С, Е, Р (активные катехины)  и 

группы

 В, минеральные вещества (соли калия, фосфора, 

железа

  и  др.  элементов).  Химический  состав  маслины 

зависит

 от сортов маслины, от почвенно-климатических 

и

  агротехнических  условий,  времени  уборки,  степени 

созревания

 и послеуборочным хранением.  

По

  назначению  сорта  маслины  делят  на  три 

группы

:  консервные,  консервные  -  масляные  и 

масляные

 сорта.  

Вторая