D-cab r əHMƏdov
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Zeytun ya ğının ticar ət sortları
|
3.2. Zeytun yağının kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri Гида мящсулу кими йаьлар башга ярзаг мящсулларына нисбятян даща чох енеръи верир. Эцндялик гида расионунда йаьларын хцсуси чякиси цмуми енеръи дяйяринин 30%-я гядярини тяшкил етмялидир. Гида
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
103 институтлары тяряфиндян елми жящятдян ишляниб тювсиййя олунмуш нормайа ясасян орта йашлы инсан эцндя 80-100 гр йаь истещлак етмялидир. О жцмлядян кяря йаьы 20 гр, битки йаьы 25 гр, щейванат йаьы 20 гр, маргарин вя мятбях йаьлары 30 гр тяшкил етмялидир. Истещлак олунан йаьын тяркибиндя 2-6 гр полидоймамыш йаь туршулары, 5 гр фосфолипидляр вя 0,3-0,6 гр холестерин олмалыдыр. Йашлыларын даща чох битки йаьларындан истифадя етмяляри мяслящятдир. nsanlar qədimdən ən çox heyvanat mənşəli yağlardan (qoyunun quyruq yağı) daha çox istifadə etmişlər. Lakin tarixdə zeytun yağından istifadə olunmasına dair çoxlu sayda məlumatlar vardır. Heyvani yağlardan fərqli olaraq zeytun yağı nəinki qan-damar xəstəliklərinə səbəb olmur, hətta heyvani yağlarla qəbul olunmuş xolesterinin orqanizmdən xaric olmasına fizioloji cəhətdən müsbət təsiredir. Йаьларын гидалылыг дяйяри вя мянимсянилмяси онларын мяншяйиндян, кимйяви тяркибиндян вя башга амиллярдян асылы олараг дяйишир. Йаьлар йалныз гида мягсядляри цчцн дейил, щям дя йейинти сянайесинин бир чох сащяляриндя вя йардымчы хаммал кими истифадя олунур. Маргарин, майонез, гяннады вя мятбях йаьларынын ясасыны битки вя щейванат йаьлары тяшкил едир. Йаьлардан ятриййат вя косметика мящсуллары, тибби препаратлар вя техники мягсядляр цчцн дя истифадя едилир. Битки
йаьларынын, билдийимиз кими, юзцнямяхсус хцсусиййятляри вардыр, йяни бу йаьлар щям майе щалында, щям дя бярк щалда истещсал олунур. нсан организминин даща эцмращ, енеръили, даща фяал олмасында битки йаьларынын бюйцк ролу вя ящямиййяти вардыр. Elmi təsnifatda duru bitki yağları tərkibindəki yağ turşularının müxtəlifliyindən asılı olaraq aşağıdakı Zeytun və zeytun yağı_________________________________
104 kimi təsnifləşdirilir (Товарный словарь, том 5, стр. 255).
1. Gənəgərçək yağına oxşar bitki yağlarına tərkibində ritsinil yağ turşusu olan və qurumayan gənəgərçək yağı aiddir. Bu yağların tərkibində doymamış yağ turşularının qliseridləri vardır. 2. Zeytun yağına oxşar bitki yağlarına fıstıq (buk), çəyirdək yağları, keşniş, badam, zeytun yağları aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox doymamış olein yağ turşusunun qliseridləri vardır və çox çətin quruyur. 3. Xaş-xaş yağına oxşar bitki yağlarına yerfındığı yağı, xardal yağı, kedr qozu yağı, qarğıdalı yağı, küncüt yağı, xaş-xaş yağı, qoz yağı, günəbaxan yağı, raps yağı, saflor yağı, soya yağı, pambıq yağı, kənaf yağı, kəndir yağı, yağçiçəyi (рыжиковое масло) və vəzərək (сурепное масло) yağları aiddir. Bu yağların tərkibində ən çox polidoymamış linol yağ turşusunun qliseridləri və ən az olein yağ turşusunun qliseridləri vardır. Bu yağlarda demək olar ki, linolen yağ turşusu yoxdur və yarımquruyan yağlara aiddir. 4. Kətan yağına oxşar bitki yağlarına kətan yağı, çətənə , peril və tunq yağı aiddir. Bu yağların tərkibində ə n çox polidoymamış linolen yağ turşusunun qliseridləri, az miqdarda linol və olein yağ turşuları, cüzi miqdarda doymuş yağ turşularının qliseridləri vardır. Bu yağlar quruyan bitki yağlarına aiddir. Bitki йаьларынын ясасыны цчатомлу спирт- глисерин вя мцхтялиф йаь туршулары тяшкил едир. Битки йаьларынын тяркибиндя daha çox доймамыш, az miqdarda isə doymuş йаь туршулары олур. Nадир щалларда тсиклик йаь
туршуларына, доймуш
вя доймамыш щидроокситуршулара да раст эялмяк мцмкцндцр. Йаь
туршуларынын хассяляри онларын молекулунда олан карбоксил групунун сайындан, __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
105 молекул чякисиндян, икигат рабитянин олмасындан вя онун сайындан асылыдыр. Bitki йаьларынын тяркибиндяки йаь туршуларынын мцхтялифлийи, онларын кимйяви гурулушу вя хассяляри щаггында ядябиййатларда эениш мялуматлар вардыр. Она эюря дя биз щямин мялуматлары бурада təkrar вермирик. Лакин зейтун йаьынын кимйяви тяркиби hаггында мялумат вермяк мараглы оларды. Гейд етмяк лазымдыр kи, зейтун йаьынын тяркибиндя ясасян доймамыш йаь туршулары вардыр. Зейтун йаьынын 100 qramında faizlə (qramla) aşağıdakı yağ turşuları vardır. Cəmi lipidlərin miqdarı – 99,8; o cümlədən, triqliseridlərin miqdarı – 99,0; β – sitosterol – 0,15; Cəmi yağ turşuları – 94,70; o cümlədən, Doymuş yağ turşuları – 15,75; o cümlədən, C 16:0 – палмитин turşusu -12,9; C 18:0
- стеарин turşusu -2,5; C 20:0 - арахин turşusu -0,35. Монодоймамыш йаь туршулары – 66,90; o cümlədən, C 16:1
- палмитолеин turşusu -1,50; C 18:1 - олеин turşusu -64,90; C 20:1
- qadolein turşusu – 0,50. Polidoymamış йаь туршулары – 12,10; o cümlədən, C 18:2 - линol turşusu – 12,0; C 18:3
- линolen turşusu – 0,10. Зейтун йаьында Е, А, Д, K витаминляри вя инсан организми цчцн файдалы олан диэяр биолоъи фяал маддяляр дя вардыр. Мящз буна эюря зейтун йаьы щяйатын бцтцн дюврляриндя саьламлыьа мцсбят тясир эюстярир. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
106 Зейтун йаьы цряк вя ган-дамар хястяликляриня сябяб олан холестерини азалдараг дамарларда тыханмаларын гаршысыны алыр. Зейтун йаьынын цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, диэяр битки йаьларындан фяргли олараг йалныз организм цчцн зярярли олан ашаьы сыхлыглы холестеринин мигдарыны азалдыр, лакин инсан организми цчцн лазым олан йцксяк сыхлыглы холестериня тохунмур. Мядя туршулуьуну азалдараг гастритя вя мядя йарасына гаршы горуйужу рол ойнайыр, юд кисяси дашынын
яримясиня kюмяк
едир,
тяркиби антиоксидляшдирижилярля зянэин олдуьундан ушагларда вя йашлыларда бейин-синир системинин инкишафы вя
йениляшмясиндя мцщцм рол ойнайыр, организмдя 99- 100%
мянимсянилир. Зейтун
йаьындан сойуг
гялйаналтыларын вя гызартмаларын щазырланмасында истифадя олунмасы саьламлыг цчцн ящямиййятлидир. Ейни заманда зейтун йаьындан унлу ширниййат мямулатынын (кекс, йаьлы бисквит, печенйе вя диэяр мящсулларын) щазырланмасында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу йаь мямулата хцсуси ляззят вермякля йанашы онун гурумасынын гаршысыны алыр. Зейтун йаьы щязм, гаражийяр вя юд кисясинин позьунлуьу олан инсанлара йахшы тясир эюстярир. Беля хястяляря сящяр ажгарнына бир гашыг зейтун йаьы ичмяк мяслящят эюрцлцр. Зейтун йаьындан атеросклерозун профилактикасында вя онун мцряккяб формаларынын гаршысынын алынмасында истифадя етмяк олар. Зейтун йаьы дяринин горума функсийасыны эцжляндирир, тонусу артырыр, гожалманы лянэидир вя организмдя калсиумун даща йахшы мянимсянилмясини тямин етмякля сцмцк тохумасынын артымына вя мощкямлянмясиня кюмяк едир. Сон илляр “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC- də “Финал ” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны иля зейтун йаьы истещсал олунур. Эиэийеник нормалара ямял олунараг габагжыл технолоэийанын тятбиги иля истещсал __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
107 олунан зейтун йаьы 250, 500, 750 грам və 1,0 litr кцтлядя 4 гранлы шцшəлярдя Ривиера типли зейтун йаьы кими истещлакчылара тягдим олунур. 3.3. Zeytun yağının istehsalı üsulları Zeytun
yağının istehsal texnologiyası, qablaşdırılması, markalanması, daşınması, saxlanması və digər ümumi məlumatlar bitki yağları istehsalında olduğu kimidir. Lakin bəzi istisnalar mövcuddur. Битки йаьларыны йаьлы биткилярин мейвясиндян вя тохумундан истещсал едирляр. Йейинти йаьы истещсал етмяк цчцн ясасян эцнябахан, сойа, памбыг, йерфындыьы, зейтун, кцнжцт, хардал, хаш-хаш вя с., техники йаь алмаг цчцн ися кятан, тунг, эяняэярчяк, перил вя с. бу кими йаьлы тохумлардан истифадя едилир. Зейтун мейвясиндя 23-49%, эцнябаханда 33-57%, памбыг чийидиндя 16-29%, сойада 14-26%, гарьыдалы нцвясиндя 30-48% йаь вардыр. Битки йаьларынын истещсалы 4 мярщялядя баша чатыр: - йаьлы тохумларын тядарцкц вя сахланылмайа щазырланмасы; - йаьлы тохумларын истещсала щазырланмасы; - йаьлы тохумлардан йаьын айрылмасы; - алынмыш йаьын сафлашдырылмасы (рафинасийасы). Йаь истещсалы цчцн истифадя олунажаг йаьлы тохумлар кянар гарышыглардан тямизлянир, нямлийи нормалашдырылыр, юлчцсцня эюря чешидлянир, тохум габыьындан айрылыр вя нцвя хырдаланыр. Битки йаьлары ясасян ики цсулла – преслямя вя екстраксийа цсулу иля алыныр. Бязян комбиняляшмиш цсул да тятбиг едилир. Йаьлы тохумларын преслянмяси исти вя сойуг цсулла бирдяфяйя
108 вя йа икидяфяйя апарылыр. Преслямя цчцн шнекли вя щидравлик преслярдян истифадя едилир. Бирдяфяйя преслямя тяркибиндя нисбятян йаьы аз олан тохумлар цчцн тятбиг едилир. Бу цсулда йаьын чыхары аз, кейфиййяти ися ашаьы олур. Икидяфяйя прeслямядя яввялжя йаьын бир щиссяси ашаьы тязйигли преслярдя (форпрес) айрылыр вя сонра йенидян йцксяк тязйигли шнекли преслярдя (експеллерляр) сыхылараг йаь бцтцнлцкля айрылыр. Бу цсцлда итки чох олур. Алынмыш йаь йцксяк кейфиййятли, ачыг рянэлидир, лакин сахланылмаьа давамсыздыр. Исти преслямя цчцн тохуму щазырладыгда, ону икидиварлы газанларда говурурлар. Йцксяк
температурун тясириндян зцлаллар денатуратлашыр, алынан йаьын рянэи бир гядяр тцнд, дады нисбятян кяскин, сахланылмаьа ися давамлы олур. Ъымыхын тяркибиндя 7-8% йаь галыр. Zeytun yağı əsasən fasiləsiz işləyən aparatda presləmə üsulu ilə əldə edilir. Yağ istehsal etmək üçün meyvələr əvvəlcə əzilib tumdan azad edilir, ətlik hissəsi qarışdırılıb presləmə üsulu ilə yağı ayrılır və mərkəzdənqaçma aparatında əsas yağ qara sudan ayrılıb təmizlənməyə verilir. Yerdə qalan cecə (jmıx) kimyəvi yolla (əsasən heksan və ekstraksiya üsulu ilə) emal edilib aşağı keyfiyyətli yağ alınır ki, bu da texniki məqsədlərə sərf olunur. Zeytun yağı butulkalarındakı etiketdə yazılan cold sözü yağın alınmasında xammalın 25- 27 0 C- dən
yuxarı temperaturda emal edilməsini göstərir. Çünki daha yüksək temperaturda yağın tərkibində, dad və iyində arzuolunmaz proseslər gedir. Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалында цзви щялледижилярдян, ясасян йцнэцл фраксийалы бензиндян истифадя олунур. Екстраксийа цсулу иля битки йаьларынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
109 - йаьлы тохумун тямизлянмяси вя гурудулмасы; - тохумун хырдаланмасы; - тохумдан йаьын щялледижилярля екстраксийасы; - щялледижинин йаьдан айрылмасы; - алынмыш йаьын сафлашдырылмасы. Бу цсулла йаьын чыхары артыр, кейфиййяти ися йахшылашыр, ъымыхын тяркибиндя 1%-я гядяр йаь галыр. Zeytun yağı istehsalında jımıxın ikinci dəfə 150- 300 atm təzyiqdə preslənməsi ilə bir qədər aşağı keyfiyyətli zeytun yağı əldə edilir. Sonda tullantıların və çox saxlanılmış zeytunun ekstraksiya üsulu ilə emalından alınan zeytun yağı taxta yağ və ya lampod yağı adlanır. Rənginin çox tünd və dadının pis olmasına görə texniki məqsədlər üçün və sabun istehsalına sərf olunur. Комбиняляшмиш цсулла битки
йаьларынын истещсалында яввялжя тохумлар форпреслярдя сыхылыр, тяркибиндя 10-12% йаь галмыш ъымых хырдаланыр вя екстраксийа цсулу иля икинжи дяфя йаьы айрылыр. Бу цсулдан zeytun йаьы истещсалында да истифадя едилир.
Zeytun yağının təmizlənməsi üsulları Zeytun yağının сафлашдырылмасı üsulları bitki yağları istehsalında olduğu kimidir. Йаьларын сафлашдырылмасы хам йаьын кянар маддялярдян тямизлянмясидир. Сафлашдырылма цсуллары ясас просесин эетдийи механизмя уйьун олараг физики, кимйяви вя физики-кимйяви цсулларла апарылыр. Физики цсуллара чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки механики гатышыглар, чюкмцш фосфатидляр, су вя диэяр маддяляр айрылыр. Фасилясиз ишляйян мяркяздян-гачма апаратларында йаьын механики гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир. Физики
110 цсуллардан филтрасийа, йаьы чюкцнтцлярдян вя асылы щиссяжиклярдян бирдяфялик тямизляйир. Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağı əksər hallarda fiziki üsullarla, o cümlədən чюкдцрмя, филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя yolu ilə saflaşdırılır. Lakin bəzən digər üsullardan da istifadə edilir. Кимйяви цсулларла сафлашдырмайа щидратасийа вя нейтраллашдырма аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки коллоид маддяляр, фосфорлу бирляшмяляр вя сярбяст йаь туршулары тямизлянир. Фосфатидляри айырмаг мягсядиля йаьларын су иля гыздырылыб емал едилмясиня щидратасийа дейилир. Щидратасийа нятижясиндя фосфатидляр шишир, йаьда щялл олмадыьындан чюкцр вя бу да филтрасийа иля айрылыр. Ейни заманда йаь селикли вя зцлали маддялярдян тямизлянир. Гяляви иля сафлашдырма (нейтраллашдырма) йаьын тяркибиндяки сярбяст йаь туршулары, щяллолан зцлал вя селикли маддялярин тямизлянмясидир. Нятижядя сярбяст йаь туршулары гяляви иля реаксийайа эиряряк сабун ямяля эятирир. Сабун пигментляри, зцлали вя селикли маддяляри дя юзц иля бирликдя чюкдцрцр. Физики-кимйяви цсуллара йаьын аьардылмасы, дезодорасийасы вя дондурулмасы аиддир. Бу цсулларла йаьын тяркибиндяки бойа маддяляри вя кяскин гохулу бирляшмяляр тямизлянир. Йаьларын аьардылмасы цчцн онлары
адсорбентлярля (щейванат кюмцрц, гумбрин, асканит- аьардыжы торпаг вя с.) емал едирляр. Йаьын цзяриня 2-5% мигдарында адсорбент ялавя едилир, гарышдырылыр вя лазыми рянэдя йаь алдыгдан сонра адсорбент филтрасийа цсулу иля айрылыр. Дезодорасийа ямялиййаты иля йаьлары кянар гоху вя дад верян маддялярдян тямизляйирляр. Йаьа
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
111 кяскин су бухары верилир вя бухар юзц иля кяскин гохуну айырыр. Сонра йаь вакуум алтында гурудулур. Йаьларын дондурулмасында мягсяд
ири молекулалы доймуш йаь туршуларыны вя мумлары айырмагдыр. Бу ямялиййат винтеризасийа цсулу иля тямизлямя дя адланыр. Ян чох истифадя олунан битки йаьларына zeytun yağı ilə yanaşı эцнябахан, гарьыдалы, сойа, памбыг, вя хардал йаьлары da аид едилир. Битки йаьларындан маргарин вя майонез, мятбях вя гяннады йаьлары истещсалында, йаьда балыг консервиси вя диэяр йейинти сянайеси сащяляриндя хаммал кими истифадя едирляр. Zeytun yağından hazırlanan mayonez öz zərif və xoşagələn dadı ilə fərqlənir. 3.5. Zeytun yağının markaları, çeşidi və ticarət sortları 3.5.1. Zeytun yağının siniflərə bölünməsi Ə n yaxşı ekstra sinif zeytun yağı filtrasiya olunmamış (etiketdə ingilis dilində Extra Virgin Unfiltered Olive Oil ), və yaxud ekstrasinif filtrasiya olunmuş (italyan dilində Olio d”oliva l”ekstravirgine, ingilis dilində Extra virgin olive oil, və yaxud ispan dilində Virgin ekstra) yağlardır. Bu zeytun yağının turşuluğu 1%-dən çox olmur. Belə hesab olunur ki, yağın turşuluğu nə qədər aşağı olarsa, bir o qədər yaxşıdır. Yağın “soyuq sıxma” üsulu ilə alınması (ingilis dilində first cold press) anlayışı şərtidir, çünki yağ “soyuq presləmə”-də də bu və ya digər dərəcədə Zeytun və zeytun yağı_________________________________
112 qızır. Müasir dövrdə qida üçün nəzərdə tutulan zeytun yağını yalnız bir dəfə presləmə üsulu ilə alırlar.
3.5.2. Zeytun yağının ticarət sortları Гейд етмяк лазымдыр ки, зейтун йаьлары 3 ticarət sortunda сатыша чыхарылыр. 1.
yalnız fiziki
üsulla (kimyəvi təmizləmə aparılmadan) alınır. Virgin oil termini yağın istehsalına aid olub, butulkanın etiketində göstərilən
sözündən fərqlənir. 2. Təmizlənmiş (rафиня olunmuş, ingiliscə,
) зейтун йаьы, yəni yağın tünd dadını (bu nöqsan sayılır) вя tərkibindəki sərbəst yağ turşularını kənar etmək üçün fiziki-kimyəvi üsullardan istifadə edilir. Ümumiyyətlə, bu cür təmizlənmiş yağ, təbii yağa nisbətən aşağı keyfiyyətli hesab olunur. Zeytun yağının ticarət sortları olan ekstra virgin olive oil və
yağlarında təmizlənmiş yağ qarışığı olmamalıdır. Тябии зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуну бяйянмяйянляр Ривиера зейтун йаьындан истифадя едя билярляр. Ривиера зейтун йаьы алмаг цчцн Рафиня зейтун йаьы Тябии зейтун йаьы иля 50:50 nisbətində гарышдырылыр. 3. Cecə (jımıx) zeytun yağı (ingiliscə,
) bu yağ kimyəvi üsullardan, bir qayda olaraq heksandan və yüksək temperaturdan istifadə etməklə alınır. Республикада истещсал олунан зейтун йаьы тялябаты юдямядийиндян бир чох харижи юлкялярдян дя зейтун йаьы эятирилиб истещлакчылара сатылыр. Зейтун йаьынын истещсалы мцхтялиф просеслярля __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
113 баша чатдырылдыьындан, сон мящсулун кейфиййяти дя мцхтялиф олур. Хариждя ясасян Вирэiн, Ривиера вя Помос типли зейтун йаьы истещсал олунур. Республикамыза ясасян зейтун йаьынын истещсалы иля мяшьул олан 3-жц юлкялярдян ашаьы кейфиййятли зейтун йаьы дахил олур. Бунларын ясасыны нисбятян ашаьы кейфиййятли олан Помос зейтун йаьы тяшкил едир. Лакин алыжылар зейтун йаьы аларкян етикетдя олан Помос сюзцня фикир вермирляр вя хариждян алынан йаьлара даща чох мейл эюстярирляр. Бу йаьларын гиймятляриндя чох фярг олмур, лакин кейфиййятжя Ривиера типли сатыша верилян зейтун йаьы бцтцн эюстярижиляриня эюря Помос зейтун йаьындан цстцндцр. Яввяла Ривиера зейтун йаьы тябии вя рафиня зейтун йаьынын гарышыьыдыр вя она эюря дя стандартын бцтцн тялябляриня уйьундур. Лакин Помос зейтун йаьы ясас истещсал просеси баша чатдыгдан сонра йердя галан ъмыхдан вя зейтун мящсуллары истещсалынын галыгларындан щазырланыр вя кейфиййятжя Ривиерадан ашаьыдыр. “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан “Финал” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны вя Ривиера типли зейтун йаьынын рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи Тялимата уйьундур. Нямлик вя учужу маддялярин мигдары 0 - дыр (стандартда 0,2%-дян чох олмамасы эюстярилир); халис йаьын мигдары 100%-дир; сярбяст йаь туршуларынын мигдары 0,29%-дир (стандарт эюстярижи яла сорт цчцн 0,75%-дир); пероксид ядяди 2,8-дир (стандартына эюря
15-дян чох
олмаз). Холестеринсиздир. Зейтун йаьынын тяркибиндя 72 мг/100 грам Е витамини (токоферол) вардыр ки,
114 бунун да 90%-ни даща фяал олан α -токоферол тяшкил едир. 100 грам зейтун йаьы 898 ккал енеръи верир.
Апaрдыьымыз арашдырмалар бир даща эюстярди ки, “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC –də истещсал олунан Ривиера типли “Финал” və “Zeytun
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|