D-cab r əHMƏdov
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu il ə duzlanması
- 2.7. Konservl əşdirilmi ş qara zeytunun keyfiyy ət göst əricil əri
- C ədv əl 2.4. Konservl əşdirilmi ş ədviyyatlı qara zeytunun fiziki- kimy əvi göst əricil əri
- 2.8. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının z ər ərlilik göst əricil əri
- 2.10. Ev şəraitind ə zeytunun marinada qoyulması
- 2.11. Konservl əşdirilmi ş zeytun m əhsullarının qabla şdırılması, sınaq üsulları v ə saxlanılması
|
Q e y d: “ çi doldurulmuş zeytun” konservində çəyirdəyi çıxarılmış zeytunların içərisi təzə və ya turşuya qoyulmuş qırmızı şirin bibər, təmizlənmiş şirin badam ləpəsi, təzə və ya turşuya qoyulmuş sarımsaq, limon və yaxud birlikdə götürülmüş badam ləpəsi və qırmızı bibər ilə doldurulur.
72 Fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə konservlər 2.2. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.
Göstəricinin adı Norması Konservləş- dirilmiş zeytun üçün çi doldurulmuş zeytun üçün Xloridlərin kütlə payı , %- lə
5 – 7 5 – 7
Titrlənən turşuların kütlə payı (süd turşusuna görə hesablamaqla) %- lə
0,1 – 0,6
0,1 – 0,6 pH
4,5 – 5,5 4,5 – 5,5 Konservin etiketdə göstərilən xalis kütləsinə görə komponentlərin kütlə payı, %- lə: meyvə, ən azı iç, ən azı duz məhlulu, ən çoxu
60
- 40
40 20
40 Mineral qatışıqlar Yol verilmir Bitki mənşəli qatışıqlar Yol verilmir
2.6. Qara zeytunun quru duzlama üsulu ilə duzlanması Tam yetişmiş zeytun meyvələri quru duzlama üsulu ilə emal edilir. Zeytunun rəngi tünd- bənövşəyi və ya qara rəngdə olduqda yığılır. Əsasən irimeyvəli, ətliyi nisbətən çox olan zeytun sortlarından istifadə olunur. Quru duzlamaq üçün
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
73 nəzərdə tutulan zeytun zərərvericilərlə zədələnməməlidir. Quru duzlanmış zeytun sərbəst qəlyanaltı kimi süfrəyə verilir, salatların və isti xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Seçilmiş və yuyulmuş zeytun meyvələri iri dənəli xörək duzu ilə qat- qat duzlanmaqla quru çəlləklərə tökülür. Zeytunun kütləsinin 25-40%- i qədər duz götürülür. Çəllək dolduqdan sonra qapağı bağlanır, lakin zivana (şpunt) yeri açıq qoyulur (yəni tıxac vurulmur). Çəlləklər ağzı aşağı olmaqla anbara yığılır və zeytun meyvələrinin hərtərəfli duzlanması üçün arabir çəlləklər fırladılır. Duzun təsirindən zeytunun ətliyindəki suyun bir hissəsi ayrılır və onunla birlikdə meyvəyə spesifik acl dad verən maddələr də ayrılır. Çəlləkdən qəhvəyi rəngli şirə (duzluq) ayrılır. Belə şəraitdə 3 – 4 həftə saxlanılır. Sonda zeytunlar bir qədər bürüşür, xüsusi xoşagələn dad, ətir və konsistensiya kəsb edir, acı dad yox olur. Süfrəyə yığıb həll olmayan artıq duzdan təmizləyirlər. Hazır məhsul digər quru və təmiz çəlləklərə qablaşdırılır. Bəzən məhsulun xarici görünüşünü xoşagələn etmək məqsədilə üzərinə 1 – 2% zeytun yağı əlavə edilir. Duza qoyulmuş zeytun meyvələri bir böyüklükdə (kənarlaşma uzunluğu və diametri üzrə 3 mm- dən çox olmamalıdır), qara, parlaq, bürüşmüş, şirəli, ətlikli, spesifik dad və ətirli olmalıdır. Azacıq acı dadın olmasına yol verilir. Quru duzlanmış zeytunda ətliyin miqdarı 65%- dən az, zərərvericilərlə zədələnmişlər 10%- dən çox olmamalıdır. Bəzən duza qoyulmuş zeytunu təzə zeytun əvəzinə ə vvəlcədən duzluqda fermentləşdirilmiş zeytundan da hazırlayırlar. Belə məhsul keyfiyyətindən asılı olaraq əla və birinci sorta ayrılır. Ətliyin miqdarı əla sortda 65%- dən az olmamalıdır, 1-ci sorta isə bu göstərici normalaşdırılmır. Meyvəsi zədələnmişlər əla sortda 10%- dən, 1- ci sortda 20%- dən çox olmamalıdır. 1- ci sortda 30%- ə qədər ölçüsü müxtəlif meyvələrin olmasına icazə verilir. Əla sortda meyvələrin rəngi qara, tünd- bənövşəyi və ya qəhvəyi , 1- ci
74 sortda isə bir qədər açıq çalarlı rəngli ola bilər. Fermentləşdirilmiş zeytundan hazırlanan məhsulun səthində büzüşmə zəif hiss olunur. Duzun miqdarı 8 – 10%- dir. 100 qram məhsul 220 kkal enerji verir. Duza qoyulmuş zeytun tutumu 100 litr olan palıd və ya fıstıq ağacından çəlləklərə qablaşdırılır. 15 0 C- dən yüksək olmayan, quru və sərin anbarlarda saxlanılır. Qeyd: Bu məlumatlar Товарный словарь (46), Том 5, səh. 373- dən götürülmüşdür.
keyfiyyət göstəriciləri Konservləşdirilmiş ə dviyyatlı qara zeytunun keyfiyyəti 237 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun AZS 234 – 2006 saylı standartın tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və reseptura üzrə hazırlanmalıdır. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı
olaraq konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun iki növə ayrılır: əla və birinci. Orqanoleptik göstəricilərinə görə konservləşdirilmiş ə dviyyatlı qara zeytun 2.3. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
75 Cədvəl 2.3. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytunun orqanoleptiki göstəriciləri. Göstəricinin adı X a r a k t e r i s t i k a s ı Ə la növ
Birinci növ Konserv üçün Xarici görünüşü Ölçüləri eyni olan, ləkəsiz, mexaniki zədələrsiz və saplaqsız meyvələr, en kəsiyinin ən böyük diametri, mm, ən azı: Ölçüsü
16 14
Ə n çoxu 25%
ölçüləri eyni
olmayan, ləkəli
meyvələrin olmasına yol verilir. Dad və iyi Duzlu, meyvələrin yağı hiss olunmaqla, ə dviyyat ətri ilə, kənar tam və iylərsiz. Zeytuna məxsus cüzi acılığa yol verilir Rəngi
Eyni rəngli meyvələr, tünd qəhvəyidən açıq qəhvəyi rəngədək Konsisten- siyası
Elastik, möhkəm, bişirilməmiş meyvələr
Kütlə üzrə ən çoxu 8% yumşaq
meyvələrin olmasına yol verilir Məhlulun keyfiyyəti Şə ffaf, içərisində asılı hissəciklər olmayan, bozumtul- qəhvəyi çalarlı məhlul
Daha tünd çalarlara və meyvə lətinin cüzi çöküntüsünə yol verilmir. Kənar
qatışıqlar Yol verilmir
76 Qeyd: Əla növ konservdə ən çoxu 2%, birinci növ konservdə ən çoxu 10% kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri ilə zədələnmə izləri (iynələnmiş şəkildə) olan meyvələrin olmasına yol verilir. Fiziki- kimyəvi
göstəricilərinə görə
konservləşdirilmiş qara zeytun 2.4. saylı cədvəldə göstərilən normalara uyğun olmalıdır.
Göstəricinin adı Norması Konservin etiketdə göstərilən xalis kütləsinə görə zeytunun kütlə payı, %- lə, ən azı
60
Xloridlərin kütlə payı, %- lə: sterilizə olunmuş məhsulda sterilizə olunmamış məhsulda
5 – 7 10 – 12 Titrlənən turşuların kütlə payı (süd turşusuna görə hesablamaqla) %- lə
0,1 – 0,6 Mineral qatışıqlar Yol verilmir Bitki mənşəli qatışıqlar Yol verilmir
Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının mikrobioloji göstəriciləri “ stehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir. __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
77 Konservləşdirilmiş zeytun məhsullarının tərkibində toksiki
elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı “Ərzaq xammalı və yeyinti məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə olan gigiyenik tələblər – SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş və 2.4. saylı cədvəldə göstərilmiş yol verilən hədlərdən yüksək
olmamalıdır. 25
qr məhsulda patogen mikroorqanizmlərin, o cümlədən salmonellərin olmasına yol verilmir.
zərərsizlik göstəriciləri Göstəricinin adı Yol verilən hədd, ən çoxu
Toksiki elementlər, mq/kq: qurğuşun arsen kadmium
civə mis
sink
0,4 0,2 0,03
0,02 5,0
10,0 Pestisidlər, mq/kq: heksaxlortsikloheksan (α, β, γ – izomerlər)
DDT və onun metabolitləri 0,01
Radionuklidlər, Bk/kq: sezium – 137 stronsium – 90
40 50
Xammalın tərkibində toksiki
elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır.
78 Sterilizə olunmuş ədviyyatlı qara zeytunun mikrobioloji göstəriciləri “ stehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası üzrə təlimat”- a uyğun olaraq müəyyənləşdirilir. 2.9. Zeytunun marinada (sirkəyə) qoyulması Zeytunu sirkəyə qoymaq üçün onu əvvəlcə yaş üsulla duza qoyurlar. Acılığı getmiş və duzlanmış zeytunları tərkibində 1 – 3% duzqalana qədər soyuq suda saxlamaq lazımdır. Sonra zeytunu süzgəclərə töküb artıq duzluğu kənar etdikdən sonra şüşə bankalara (tutumu 0,2; 0,25; 0,375; 0,5; 0,75 və s.) yığıb üzərinə tərkibində 2% xörək duzu və 1,5% sirkə turşusu olan məhsul tökülür. Sirkəyə qoymada məhsula xoş ətir və dad vermək məqsədilə sarımsaq, qırmızı istiot, cirə, rozmarin, cəfəri və digər ətirli- ədviyyəli bitkilərdən də istifadə olunur. Hazır məhsulun tərkibində orta hesabla 1 – 1,5% xörək duzu və 0,6 – 0,8% sirkə turşusu olur. Bankalara yığılacaq məhsulun hər 1000 kq hesabı ilə 0,15 kq qara istiot, 0,4 kq dəfnə yarpağı, 3,75 kq cəfəri, 1,6 kq təmizlənmiş sarımsaq götürülür. Duzluğun (sirkə və duz məhlulunun) miqdarı ümumi kütlənin 45%- dən çox olmamalıdır. Məhsul yığılmış bankalar hermetik bağlanır, pasterizə edilir və yetişmək üçün 1 – 1,5 ay saxlanılıb satışa verilir. Məhsul qaranlıq və sərin anbarlarda 15 – 20 0 C temperaturda saxlanılır. Sənaye üsulu ilə zeytun çox az sirkəyə qoyulurə Ə sasən duza qoyulmuş və konservləşdirilmiş və quru duzlama üsulu ilə qara zeytun hazırlanır.
Ev şəraitində əsasən tumlu və tumu çıxarılmış zeytun marinada qoyulur. Zeytun adi qaydada seçilir,
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
79 təmizlənir, yuyulur və 2 gün 5 – 7%- li duz məhlulunda saxlanılır. Acılığı çıxdıqdan sonra zeytun banka və ya balona yığılır. Hər qablaşdırma vahidinə həcmindən asılı olaraq 2 – 3 diş təmizlənmiş sarımsaq, bir neçə qənəd cəfəri göyərtisi, acı qırmızı istiot, 3 – 4 xörək qaşığı limon şirəsi, litrlik bankaya 1 çay qaşığı duz, 1 – 2 xörək qaşığı zeytun yağı və öz zövqünüzə görə digər ətirli- ədviyyəli bitkilər əlavə edə bilərsiniz. Bankalar hermetik bağlanır və sərin yerdə saxlanır (11).
Bir başqa üsulla əvvəlcədən emal edilmiş zeytunları bir qədər enli bıçaqla sıxıb azacıq əzmək daha yaxşıdır. Zeytunların üzərinə xırda doğranmış sarımsaq, xırda çərtilmiş göyərti, acı istiot, limon şirəsi və zeytun yağı əlavə edib yaxşıca qarışdırırıq. Qarışığı bankalara yığıb ağzını bərk bağladıqdan (plastmas qapaqla) sonra 4 – 5 gün soyuducuda saxlayırıq. Xoşagələn turşməzə dadlı zeytunlar süfrəyə sərbəst qəlyanaltı kimi verilə bilər.
Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytun tutumu 3,0 dm 3
200 dm 3 - dək olan QOST 8777 üzrə taxta çəlləklərə qablaşdırılır. Çəlləklərin içərisində QOST 19360 üzrə polietilen içlik torbalar olmalıdır. Yaşıl zeytun konservlərini tutumu 3,0 dm 3 - dək olan QOST 5717.1 üzrə şüşə bankalara və ya istehlakçı ilə razılaşdırılmaqla, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən digər istehlak tarasına qablaşdırılır. Məhsulun qablaşdırılması və markalanması QOST 13799 üzrə həyata keçirilir. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
80 Markalanma Respublikanın dövlət dilində
aparılmalıdır. Reklam xarakterli əlavə məlumatlar “Yeyinti məhsulları haqqında” Azərbaycan Respublikası Qanununa müvafiq olaraq göstərilmişdir. Qəbul qaydaları QOST 26313, QOST 27853 üzrə heyata keçirilir. Keyfiyyət haqqında sənədin rekvizitləri və məhsulun tərkibində toksiki elementlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarına nəzarət “ stehsalat müəssisələrində, topdansatış bazarlarında, pərakəndə ticarətdə və ictimai iaşə müəssisələrində konservlərə sanitar- texniki nəzarət qaydası
üzrə təlimat”- a uyğun
olaraq müəyyənləşdirilir. Nümunələrin seçilib götürülməsi və sınaq üçün hazırlanması QOST 26313, QOST 26671, QOST 26668, QOST 26669, QOST 26929, mikrobioloji analizlər üçün mikroorqanizmlərin yetişdirilməsi QOST 26670 üzrə həyata keçirilir. Sınaq üsulları – QOST 8756.1, QOST 8756.18, QOST 26186, QOST 26188, QOST 25555.0, QOST 25555.3, QOST 26323 üzrə həyata keçirilir. Xarici görünüşünə görə qüsurlu meyvələrin miqdarı tərəzidə çəkilməklə müəyyən edilir, sonra onların miqdarı bankada olan meyvələrin ümumi kütləsinə nisbətən faizlə hesablanır. Kənar qatışıqlar (mineral və bitki mənşəli qatışıqlardan başqa) vizual olaraq təyin edilir. Sənaye sterilliyinin ə saslandırılması zərurəti yarandıqda mikrobioloji analizlər QOST 10444.1, QOST 10444.11, QOST 10444.12, QOST 30425 üzrə aparılır. Mikrobioloji xarabolmanın əsaslandırılması zərurəti olduqda xarabolma törədicilərinin təyini QOST 10444.1, QOST 10444.11, QOST 10444.12, QOST 10444.15, QOST 30425 üzrə aparılır.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
81
82
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
83
84
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
85
86
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
87
88
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
89 Patogen mikroorqanizmlər Dövlət Sanitar nəzarəti orqanlarının tələbi ilə, onlar tərəfindən müəyyən edilmiş labo- ratoriyalarda QOST 10444.1, QOST 10444.2, QOST 10444.7, QOST 10444.9 üzrə təyin edilir. Toksiki elementlər QOST 26927, QOST 26930 – QOST 26934, pestisidlər QOST 30349 və Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar, radionuklidlər Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar üzrə təyin edilir. Toksiki elementlərin atom- absorbsiya üsulu ilə təyini QOST 30178 üzrə aparılır. Konservləşdirilmiş ədviyyatlı qara zeytunun və yaşıl zeytunun daşınması və saxlanması QOST 13799 üzrə həyata keçirilir. Hazırlandığı gündən etibarən məhsulun saxlanma müddəti sterilizə olunmuş məhsul üçün ən çoxu 1 il, sterilizə olunmamış məhsul üçün ən çoxu 6 aydır. Konservantlarla hazırlanan yaşıl zeytun konservlərin saxlama müddəti hazırlandığı gündən etibarən ən çoxu 3 ildir.
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|