D-cab r əHMƏdov
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- University Prof. Ahmadov Ahmad-Jabir Ismayil oghlu, Head of the Department "Commodity and examination of food products", member of the
- (Olea L.)
|
глава
посвящена
продуктам переработки маслины. Из зеленых маслин путем консервирования в солевом растворе получают обычные
консервированные маслины и маслины с начинкой
. Из спелых черных или темно-фиолетовых плодов
при сухом посоле получают черные консервированные маслины, которые идут на закуску и для
приготовления различных блюд. Плоды
маслины в свежем виде очень горькие, из за содержанием гликозида олеуропеина. Во время консервирования
плоды маслины
обрабатывают
раствором поташа (или щелочи) и плоды приобретают приятный
вкус. Незрелые
зеленые маслины консервируют в растворе
соли, а созревшие темно-фиолетовые или черные
маслины в сухом посоле. Кроме того маслины Zeytun və zeytun yağı_________________________________
168 маринуют , получают из него оливковое масло, которые кроме пищевых целей применяются также для профилактики и лечения различных болезней. Среди населения разных регионов Азербайджана готовят варенье из маслины. Мы разработали технологию получения
нового ассортимента
майонеза
с
добавлением 15-20% пюре из мякоти маслины. Качество плодов свежей маслины, должно отвечать требованиям Технических условий AZS 233- 2006, консервированные зеленые маслины AZS 234- 2006, а черные маслины AZS 236-2006. Химический состав консервированных маслин в %: жиры - 8,8-20,3; белки - 1,3-4,9; углеводы – 3,7-6,2; минеральные вещества – 4,1-4,7; органические кислоты – 0,2-0,3. Консервированные маслины с начинкой готовят
с миндалем, красным перцем и чесноком. 100 г консервированных маслин в зависимости от начинки дают
99,2-220,3 ккал энергии. Срок хранения консервированных маслин в обычных тарах без стерилизации 6 месяцев, стерилизованные 1 год, с консервантами до 3 лет. В
третьей
главе даются
сведения
о
производстве и потреблении оливкового масла. Здесь приводятся данные о химическом составе и пищевой ценности оливкового масла, способы получения и рафинации , торговые сорта и марки оливкового масло, а также показатели качества, безвредности и условий хранения масла. В этой главе широко описаны лечебные и профилактические значения оливкового масла .
часть выращенных маслин идет для получения оливкового масла. Масло получают в основном
при холодном прессовании и подвергают рафинации только физическими методами, т.е.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
169 механическая фильтрация, центрифугирование и осаждение . Из отходов производства получают низкокачественное масло, так называемое масло для лампы
(Lampante oil) или деревянное масло, которую используют для технических целей. Оливковое
масло
, предназначенное
для
пищевых
целей делятся на три группы. 1. Натуральное оливковое масло (Extra Virgin oil, Virgin olive oil) Натуральное оливковое масло имеет характерный резкий вкус и запах свежей маслины 2. Рафинированное оливковое масло (Pure
масло марки RIVIERA получают путем равномерного смешивания (50 : 50) натурального и рафинированного оливкового маслоа 3. Из мезги и отходов производства получают оливковое масло Olive-pomace oil, которое по качеству уступает
двум предыдущим маркам. ООО
«Bakı Qida və Yağ Fabriki» выпускает рафинированное оливковое масло марки «Zeytun bağları» согласно техническому условию TŞ AZ 1996004-04-2014, и оливковое масло «Final» согласно техническому условию AZS 239-2006. Расфасовывают эти
масла в 4-ех граненые темные бутылки в объеме 250, 500, 750 и 1000 мл. Срок хранения 2 года. В четвертой главе приводятся результаты экспериментальной
работы , где
изучены
органолептические и физико-химические показатели 3 наименований оливкового масла. В основном изучены показатели качества отечественных сортов оливкового масла «Zeytun bağları» и «Final», а также импортное оливковое масло из Испании марки Р
этом из органолептических показателей определены вкус, запах, цвет и прозрачность
масел . Из
физико -химических Zeytun və zeytun yağı_________________________________
170 показателей определены плотность, коэффициент преломления , кислотное и йодное число оливкового масла . Результаты анализов по йодному числу обработаны математико-статистическими методами, где относительная ошибка расчетов ближе к трем. Качество оливкового масло марки «Zeytun bağları» и «Final», в
полне
соответствует требованиям
действующих НТД. В конце книги даются обширные выводы и предложения .
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
171 SUMMARY "Olives and Olive Oil" Author: Azerbaijan State Economic University Prof. Ahmadov Ahmad-Jabir Ismayil oghlu, Head of the Department "Commodity and examination of food products", member of the Writers’ Union of Azerbaijan, Honored teacher, winner of the “Golden Pen” Reward. Baku, «Çaşıoğlu», 2015, 186 p. The book consists of four chapters, conclusions and suggestions and used literature, which consists of 50 items and 80 scientific and technical papers. There are 18 tables in the book, The first chapter is devoted to the culture of the olive tree, which provides data on the history and the area of plant olives, on the chemical composition and nutritional value of the fruit of the olive tree, biological features, botanical descriptions and grades of olive, cultivation, propagation methods, ripening and harvesting the fruit of the olive tree, plant pests and diseases as well as indicators of the quality and shelf life of fresh olive fruits.
Olive (Olea L.) genus of plants of the family Oleaceae (Oleaceae). There are about 60 species of that, but economic importance has only European olive tree
East. Olives are now cultivated in more than 30 countries around the world. However, in the production and consumption of olives and olive oil first three places are occupied by Spain, Italy and Greece. In Azerbaijan, the olives are grown since the beginning of VII century. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
172 There are around 500 botanical varieties of olive trees in the world, however in Azerbaijan, there are 50 species and 30 varieties. The following varieties of these are grown mainly in the subtropics of the Republic: Azerbaijan Zeitoun, Buzovna Zeitoun, Agostino, Armudu Zeitoun, Santa Caterina, Manzanilo Nikita-1, Nikita-2, Tiflis, Askolano Crimea-172, Koredzhilo, Sevillano, Baku Zeitoun etc. The fruits contain from 25 to 67% oil, to 7% protein, 9% carbohydrates, vitamins A, C, E, P, Group B and minerals (salts of K, P, Fe etc.). The chemical composition depends on the varieties of olives on the soil and climatic and agronomic conditions, time of harvest, the degree of maturation and post-harvest storage. By appointment olive varieties are divided into three groups: tin, tin - oil and oil grade. The second chapter is devoted to the products of processing olives. Of green olives by preserving in salt solution the usual canned black olives and stuffed green olives are prepared. Of ripe black or dark purple fruit with dry salting is got canned black olives that go for a snack and to prepare various dishes. Fruits of fresh olives are very bitter, because of the content of the glycoside oleuropein. During canning olive fruits are treating with a solution of potash (or alkali), so the fruits acquire taste. Unripe green olives are preserved in salt solution and ripe dark purple or black olives in dry salting. Furthermore olives are pickled from a virgin olive oil, which obtain apart from food purposes are also used for prevention and treatment of various diseases. Among the population of different regions of Azerbaijan olive jams are made. We have developed a technology of receiving new range of mayonnaise. __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
173 The quality of fresh olive fruits, should meet the technical requirements AZS 233-2006, canned green olives AZS 234-2006, black olives and AZS 236-2006. The chemical composition of canned olives in%: fats – 8.8-20.3; proteins – 1.3-4.9; carbohydrates – 3.7- 6.2; minerals - 4.1-4.7; organic acids - 0.2-0.3. Canned olives are stuffed with almonds cooked, red pepper and garlic. 100 g of canned olives depending on the filling give 99.2-220.3 kcal. The shelf life of canned olives in the usual tares without sterilization is 6 months, sterilized 1 year, with preservatives to 3 years. The third chapter provides information about the production and consumption of olive oil. Here is data on the chemical composition and nutritional value of olive oil, methods of making and refining, trading varieties and brands of olive oil, as well as indicators of quality, safety and storage conditions of the oil. This chapter widely describes the therapeutic and prophylactic value of olive oil.
The main part of grown olives is required for olive oil. The oil is prepared essentially in cold pressing and subjected only to the physical refining methods, i.e. mechanical filtration, centrifugation and sedimentation. From waste products low-quality oil, the so-called oil for lamps (Lampante oil) or wood oil, which is used for industrial purposes, is produced. Olive oil for food purposes are divided into three groups: 1. Virgin olive oil (Extra Virgin oil, Virgin olive oil). Virgin olive oil has a characteristic pungent smell and taste of fresh olives 2. Refined olive oil (Pure Olive oil, Olive oil.). Olive oil brand RIVIERA is prepared by uniformly mixing (50: 50) natural and refined olive oil.
174 3. From the pulp and waste products of manufacture the olive oil Olive-pomace oil, which is inferior in quality to the previous two brands is produced. LLC «Bakı Qida və Yag Fabriki» produces refined olive oil brand «Zeytun bagları» according to specifications TŞ AZ 1996004-04-2014, and olive oil «Final» according to specifications AZS 239-2006. These oils are bottled in 4 faceted dark bottles of 250, 500, 750 and 1000 ml. Shelf life 2 years. The fourth chapter presents the results of experimental work, where organoleptic and physic- chemical characteristics of olive oil 3 items are studied. Indicators of quality of domestic varieties of olive oil «Zeytun bagları» and «Final» are mainly studied, as well as imported olive oil from Spain of Pomace oil mark. At the same time taste, smell, color and transparency of oil of the organoleptic characteristics are defined. From the physic-chemical parameters density, refractive index, and an iodine number of acid olive oil are determined. The results of analyzes on the iodine number are processed with mathematical-statistical methods, where the relative calculation error is near to three. The quality of extra virgin olive oil brand «Zeytun bagları» and «Final», in full complies with the existing specification. Extensive conclusions and proposals are given at the end of the book. __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
175 ИСТИФАДЯ ОЛУНМУШ ЯДЯБИЙЙАТ 1. “Qurani-Kərim”. Ərəbcədən tərcümə edənlər akad. Ziya Bünyadov, akad.
səh.
2. Ayətullah Məhəmməd Məhəmmədi Reyşəhri. «Tibbi hədislər toplusu». I və II cildlər. «Nurlan» Nəşriyyat-poliqrafiya mərkəzi, 2008. 3. Cahangiroğlu Elman (Ələkbərov) Zeytun – həyat ağacı. Bakı, Şirvan nəşriyyatı, 2009. 116 səh. 4. Dəmirov .A., Şükürov C.Z. Abşeronun şəfaverici inciləri. Bakı, “Elm” nəşriyyatı, 1981. səh. 21-23. 5. Ящмядов Я.И. Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы. Дярслик. Üçüncü nəşr, Бакы, АзДИУ-нин няшриййаты, 2012. səh. 270-286. 6. Ящмядов Я.И. Йейинти йаьларынын ямтяяшцнаслыьы. Дярс вясаити. Бакы, 1984. 132 səh. 7. Ящмядов Я.И., Фейзуллайева З.М., Щцсейнова Э.М. Щейванат мяншяли ярзаг мящсуллары ямтяяшцнаслыьы курсу цзря лабораторийа ишляринин йериня йетирилмясиня даир методик вясаит. Бюлмя: Йейинти йаьлары. Бакы, 1997. 22 səh. 8. Ящмядов Я.И., Язимов Я.М., Мусайев Н.Х. Йейинти йаьлары, сцд вя сцд мящсулларынын експертизасы. Бакы, Чашыоьлу, 2002. 364 səh. 9. Əhmədоv Ə. . Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Bakı. « qtisad Universiteti» nəşriyyatı. 2014.468 səh. 10.
Əhmədоv Ə. . N.T.Əliyev. Meyvə-tərəvəzin əmtəəşü- naslığı. Bakı. « qtisad Universiteti» nəşriyyatı. 2009. 442 səh. 11.
.Əhmədоv Ə. . Evdə kоnservləşdirmə. Bakı. Gənclik. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
176 2010. 414 səh. 12.
Əhmədov Ə. . “Qida məhsulları və qidalanmanın islami şə rtləri”. BDƏK -nin prof.-müəl., aspirant və tələbə heyətinin 1998-ci ilin elmi-tədqiqat işlərinin yekununa həsr edilmiş IV elmi-nəzəri konfransının materialları. Bakı, «Çaşıoğlu» 1999. səh. 3-11. 13.
Əhmədov Ə. . “Azərbaycan Mətbəx Ensiklopediyası”, Bakı, Azərnəşr, 2012. 368 səh. 14. Əhmədov Ə. . “Qurani Kərim” də qida məhsulları və islamda qidalanma. Bakı, “ qtisad Universiteti” nəşriyyatı, 2013. səh. 158-171. 15. Harun Yəhya - Adnan Oktar. “Quran möcüzələri”. Türkiyə, stanbul, 2009. səh. 229-237. 16.
mam Mustafayev, Mais Qasımov. Azərbaycanın faydalı bitki sərvətləri. Bakı, “Azərnəşr” 1976. səh. 169-172. 17. Mais Qasımov. Azərbaycanın ədviyyat bitkiləri. Bakı, “Azərnəşr” 1992. səh. 24-26. 18.
Nəbiyeva Z.Y. Azərbaycanın subtropik bitkiləri. Bakı, Azərnəşr, 1966. səh.126-144 19. Nəbiyeva Z.Y. Strebkova A.D., Aslanov S.R. Subtropik bitkilər. Bakı, Azərnəşr, 1966. səh. 22-32 20. Şükürov C.Z. Azərbaycanın meyvə-tərəvəz bitkilərinin müalicəvi əhəmiyyəti. Bakı, ”Maarif” nəşriyyatı, 1990. 192 səh., şəkilli.
Рус дилиндя 21.
Бороисова А.Г. Маслина – Olea L. В книге Флора СССР
. Том XVIII.- М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1952., стр
. 512-516. 22.
Гутиев Г.Т. Субтропические плодовые растения, М.: Госсельхозиздат , 1958. стр. 34-38. 23.
Жигаревич И .А. Культура
маслины . М .: __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
177 Госсельхозиздат , 1958. 246 с. 24.
Жигаревич И.А. О сортах маслины для разведения в субтропиках
Советского Союза
. В
кН . Субтропические культуры. М.: Госсельхозиздат, 1959. стр. 170-194. 25. Ильенко-Петровская Т .П.,
Бухтарева
З . Товароведение пишевых жиров, молока и молочных товаров
. Москва, Экономика, 1987. 289 c. 26.
Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Москва. Экономика. 1987. 583 c. 27.
Коммерческое товароведение и экспертиза. Москва. Центр
экономики и маркетинга. 1997. 136 c. 28.
Крассовский П.А., Ковалев А.И., Стрижев С.Г. Товар
и его экспертиза. Москва. Центр экономики и маркетинга . 1998. 240 c. 29.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов на Дону, Март 1999, 448 стр. 30. Кичигин В .П. Технология и технохимический контроль
производства растительных
масел
. Москва
. Пищевая промышленность. 1976. 359 c. 31.
Маслины. Маслины консервированные. Маслины соленые
. В кн. Товарный словарь. Том V., М.: Госторгиздат , 1958. стр. 369-373. 32.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых
продуктов. Москва. ИРПО. Издательский центр
«Академия». 1999. 272 c. 33.
Медико-биологические требования и санитарные нормы
качества продо-вольственного сырья и пищевых
продуктов. Москва. Изд. Стандартов. 1990. 18 c. Zeytun və zeytun yağı_________________________________
178 34. Микеладзе А .Д. Субтропические, плодовые и технические
культуры . Москва
. Изд
. ВО
«Агропромиздат» 1988. стр. 154-165. 35.
Методические указания
к
математической
обработке результатов товароведных исследований по
дисциплине
«Теоретические основы
товароведения ». Составитель А.Неверов. Москва. Издательство РЭА им. Г.В.Плеханова. 2000. 36 с. 36.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров
. Теоретические основы. Москва. «Норма». 1997, 283 с. 37. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Москва. Деловая литература. 1998. 288 с. 38. Николаева М .А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Москва. Экономика . 1996. (Товарный справочник). 464 c. 39. Оливковое масло. В кн. Товарный словарь. Том VI., М .: Госторгиздат, 1959. стр. 506-507. 40. Петяев С.И. Маслина – Olea L. В книге «Деревья и кустарники СССР. Дикорастущие, культивируемые и перспективные растения для интродукции». Том V., М .-Л.: Изд-во АН СССР, 1960., стр. 484-488. 41. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Москва. 1996 (пр.
50.3.004-96 Комитет
РФ
по
стандартизации , метрологии и сертификации. Госстандарт России). 136 c. 42.
Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов
и мышъяка в продовольственном сырье и пищевых
продуктах. (Сан.ПиН 42-123-4089-86). Москва
. М-во Здравоохранения. 1986. 43.
Ржевкин А.А. Культура маслины в СССР, 1947. 62 c.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
179 44.
Сельскохозяйственная энциклопедия. Том 3. М.: “Советская энциклопедия”. 1972. стр. 897-898. 45. Справочник товароведа
продовольственных товаров
. Москва. Экономика. Т. 2, 1987. 319 c. 46.
Химический состав
пищевых
продуктов . Справочные таблицы
содержания
основных
пищевых
веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов. Под ред. проф., д-ра техн. наук И .М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева ,- 2-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат , 1987. книга 1. 224 с. 47. Химический состав
пищевых продуктов . Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов , жирных кислот, минеральных веществ и углеводов . Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева,- 2-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1987. книга 2. 360 с. 48.
Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранения пищевых жиров
. Москва. Экономика. 1972. 162 c. 49.
Шербаков В .Г. Технология
получения растительных масел. 3-е изд. М.: «Колос». 1992. 207 с . 50. Экспертиза качества растительных масел. Москва. МВШЭ , 1999. 48 стр. Норматив-техники сянядляр Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|