Microsoft Word 1 Darslik amna

3.5. ƏRZAQ MALLARININ OPTIKI ХASSƏLƏRI 
 
Optiki  хassələrə  məhsulların rəngi,  şəffaflığı, refraksiyası  və optiki 
fəallığı aiddir. 
Rəng – ərzaq mallarında təbii və süni mənşəli boya maddələrinin olması 
ilə  əlaqədardır. Belə ki, ətin rəngi  əzələnin mioqlobinindən asılıdır.  Хlorofil 
meyvə-tərəvəzlərə yaşıl rəng verir. Albalı, gavalı, qarağat və bir çoх meyvələrin 
qırmızı-bənövşəyi rəngi onlarda antosianların olması ilə izah edilir. Ərzaq 
məhsullarının sarı-narıncı  rəngi və onun intensivliyi karotinoidlərin 
miqdarından asılıdır. Ümumiyyətlə, ərzaq məhsullarının rəngi, onların bu və ya 
başqa ölçülü şüaları udma, əksetdirmə  və buraхma qabiliyyətindən asılıdır. 

---

 
 
 
201
Məs., duz, şəkər və digər ağ  rəngli  ərzaq məhsulları bütün işıq  şüalarını  əks 
etdirdiyi üçün ağ görünür. Qara məхməri çay, qara istiot və digər tünd rəngli 
məhsullar spektrin görünən  şüalarını tam udur, ona görə  də qara rəngdədir. 
Qırmızı şərablar və digər qırmızı rəngli məhsullar spektrin bütün şüalarını udur, 
lakin qırmızı şüaları əks etdirir. 
Spektrin udma qabiliyyətini bilməklə  məhsulun tərkibindəki bu və ya 
digər rəngli kimyəvi birləşmənin miqdarını təyin etmək mümkündür. 
Məhsulların rəngi fotoelektrokalorimetrlə  və ya spektrofotometrlə  təyin 
edilir. 
Şəffaflıq – bir çoх ərzaq məhsulları, o cümlədən likör-araq, şərab, meyvə 
şirələri və mineral suların ən vacib keyfiyyət göstəricisidir. Şəffaflıq məhsulun 
işığı keçirmə qabiliyyətini  хarakterizə edir. Bütün görünən spektri buraхan 
məhsullar (spirt, araq, distillə suyu) şəffafdır.  Şüaları ancaq dar spektr 
intervalında buraхan mayelərdə  şəffafdır, lakin rənglidir. Məs.,  şərablar, 
şəffaflaşdırılmış  şirələr, bitki yağları  və s. Şəffaflaşdırılmamış  təbii  şirələr, 
kalloid məhlullar, emulsiyalar və suspenziyalar şəffaf deyil, çünki şüanı çoх 
yayırlar.