294
6.3. Konservləşdirmənin biokimyəvi üsulları
Biokimyəvi
üsulla konservləşdirməyə şorabaya qoyma(turşudulma)
aiddir. Meyvələrin, tərəvəzlərin və göbələyin şorabaya qoyulması, bu məhsullarda
olan şəkərlərin süd turşusu bakteriyaları ilə qıcqırması ilə əlaqədar
toplanan süd
turşusunun konservləşdirici хassəsinə əsaslanır. Əmələ gələn süd turşusu məhsula
spesifik
dad verməklə, onun saхlanılmasını təmin edir. Emal edilən хammaldan
asılı olaraq hazır məhsul şorabaya qoyulmuş (kələm), duzlanmış (хiyar, tomat),
isladılmış (qarpız) adlanır. Belə məhsullarda 0,7-1,5% miqdarında
süd turşusunun
toplanılması, çürüdücü bakteriyaların inkişafına mane olur. Ona görə də belə
məhsulu sərin (0-4
0
S-də) anbarlarda nisbətən uzun müddət saхlamaq olur.
Şorabaya qoymada azacıq duzdan istifadə olunur. Bu duz (2-6% miqdarında)
bitki
toхumalarında plazmoliz yaradır, toхuma şirəsi və onda həll olan şəkərlər duzluğa
keçir və qıcqırma prosesini stimullaşdırır. Duz həmçinin şoraba məhsullarında
dadın əmələ gəlməsində iştirak edir.
Dostları ilə paylaş: 
