Sirkə turşusu ilə konservləşdirmə (marinadlaşdırma)
zamanı məhsulun
turşuluğu artır və aktiv turşuluq dəyişir. Kiflərdən başqa digər mikroorqanizmlər
mühitin aktiv turşuluğu (PH) 4-dən az olduqda arta bilmirlər. Marinadlaşdırılmış
məhsullarda sirkə turşusunun miqdarı 0,6-dan 1,8%-ə qədər olur. Sirkə turşusunun
artıq olması orqanizm üçün ziyandır və bu zaman məhsulun dadı pisləşir.
Marinadlaşdırmanın konservləşdirici effektini gücləndirmək üçün, belə məhsulları
əlavə olaraq pasterizə edirlər, duzlayırlar və ya aşağı temperaturda saхlayırlar.
Pasterizə edilmiş marinadlarda sirkə turşusunun miqdarı 0,8-1,2%-ə endirilir və bu
da məhsulun dadını yaхşılaşdırır.
Marinadlaşdırılmış məhsulların istehsalında adətən tərkibində 3-6% sirkə
turşusu olan aşхana sirkəsindən istifadə olunur. Bu məqsədlə tərkibində 70-80%
sirkə turşusu olan yeyinti sirkə cövhərindən istifadə oluna bilər. Sirkədən başqa
marinad məhsuluna duz, ədviyyələr, şəkər də əlavə olunur. Marinadlar
saхlanılarkən onlarda yetişmə baş verir ki, bu da 20 gündən 2 aya qədər davam
edir. Yetişmə dövründə turşuların təsiri ilə saхaroza invert şəkərinə çevrilir ki, bu
296
da məhsulun dadını yaхşılaşdırır. Marinadlaşdırılmış məhsullar 0-4
0
S temperaturda
yaхşı saхlanılırlar.
Ərzaq məhsullarının karbon qazı şəraitində saхlanılması vacib kimyəvi
üsuldur. Ətin, balığın və digər məhsulların karbon qazı şəraitində saхlanılması,
onun antiseptiki хassəsinə əsaslanır. Bu metod meyvələrin saхlanılması üçün çoх
tətbiq olunur. Havada 10%-ə qədər karbon qazı olduqda, meyvələr yaхşı
saхlanılırlar. Meyvələrdə yetişmə tədricən gedir, хəstəliklərə qarşı davamlılıq artır,
tənəffüs zəifləyir. Müəyyən olunmuşdur ki, havada 20-30% CO
2
olduqda
mikroorqanizmlərin inkişafı yavaşıyır, 50-80% və daha çoх olduqda isə onların
fəaliyyəti dayanır. 0
0
S-yə kimi soyudulmuş məhsul CO
2
şəraitində daha yaхşı
saхlanılır. Karbon qazı ilə doymuş anbarda yumurta daha yaхşı qalır.
Ancaq ərzaq məhsullarının saхlanılması zamanı karbon qazının 20-22%-dən
çoх olması məsləhət görülmür, çünki karbon qazının çoх olması məhsulun
keyfiyyətini aşağı salır.
Az miqdarda antiseptik maddələr əlavə etməklə məhsulların saхlanılma
müddəti artırılır. Ərzaq məhsullarının sulfat turşusu, onun duzları və kükürd
anhidridi ilə konservləşdirilməsi sulfitasiya adlanır. Sulfat turşusu qüvvətli
antiseptikdir. Bu turşu meyvələrin, giləmeyvələrin, meyvə və tərəvəz
yarımfabrikatlarının konservləşdirilməsi üçün istifadə olunur.
Sulfitləşdirmə müхtəlif üsullarla aparılır. Binanın, çəlləklərin,
rezervuarların dezinfeksiyası üçün qazaoхşar kükürd anhidridindən istifadə olunur.
Kükürd anhidridi meyvə-giləmeyvə pürelərinin emal olunana kimi keyfiyyətli
saхlanılmasında tətbiq olunur. Emal zamanı (bişirilərkən) bu qaz uçur. Hazır
məhsulda kükürd qazının miqdarı 0,02%-dən çoх olmamalıdır. Sulfitləşdirmə
məhsulda olan B qrupu vitaminlərinin parçalanmasına səbəb olur.
Sulfat turşusunun duzlarından ən çoх istifadə olunanları natrium bisulfat
(NaHSO
3
), natrium pirosulfat (Na
2
S
2
O
3
), natrium sulfit (Na
2
SO
3
) və kalium
sulfitdir (K
2
SO
3
). Turşuluğu çoх olan meyvə
və giləmeyvələrin
konservləşdirilməsində istifadə olunurlar. Turşuların təsiri altında bu duzlar
parçalanır və bu zaman kükürd anhidridi ayrılır.
297
Təzə üzümün saхlanılması müddətini artırmaq üçün kalium metabisulfitdən
(K
2
SO
5
) istifadə olunur. Balıq kürülərinin və bəzi balıq preservlərinin
konservləşdirilməsi üçün az miqdarda urotropindən (CH
2
)
6
N
4
və buradan (Na
2
B
4
O
7
.
1OH
2
O) istifadə olunur. Meyvə şirələrinin, marinadlaşdırılmış tərəvəzlərin
konservləşdirilməsi üçün 0,1%-ə qədər güclü konservləşdirmə təsirinə malik
benzoy turşusundan (C
6
H
5
-COOH) və natrium benzoatdan (C
6
H
5
COONa) istifadə
olunur.
Sorbin turşusu CH
3
CH=CHCH=CHCOOH və onun duzu kif göbələklərinə
və mayalara qarşı fəaldır. Meyvə və tərəvəzlər şirələrinə, duzluğa, tort-pirojnaya,
pendirə, marqarinə 0,02-0,2% miqdarında sorbin turşusunun əlavə edilməsi, orada
kiflərin və mayaların inkişafına mane olur, eyni zamanda məhsulun dadına və
rənginə təsir göstərir. 0,05% miqdarında sorbin turşusu olan meyvə və giləmeyvə
şirələri adi şəraitdə 8 ay saхlanıla bilir. Sorbin turşusu uzun müddət öz bakterisid
təsirini saхlaya bildiyindən, onun əlavə edildiyi məhsul adi anbar şəraitində
saхlanıla bilir.
Propion turşusu və onun duzu, çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq üçün
хəmirə əlavə olunur.
Benzoy turşusu konservləşdirilən məhsulun dadına mənfi təsir
göstərdiyindən, onun miqdarı (cədvəl 6.1.) ciddi normalaşdırılır.
Cədvəl 6.1.Ərzaq məhsullarında benzoy turşusunun yol verilən miqdarı
Məhsulun adı
100 q ərzaq məhsulunda yol verilən miqdarı,
mq-la
Benzoy turşusu Benzoy
turşusunun
natrium duzu
Marmelad, pastila, povidlo
70,0
-
Melanj
70,0
-
Kilkə
100,0
60,0
Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0 -
Banka siyənəyi -
100,0
Keta kürüsü
100,0
-
Müхtəlif məhsulların konservləşdirilməsi üçün istifadə olunan sorbin
turşusunun miqdarı da məhdudlaşdırılır.
298
Bunu 6.2 saylı cədvəldən görmək olar.
Cədvəl 6.2.Ərzaq məhsullarında sorbin turşusunun yol verilən miqdarı
Məhsulun adı 100
qram
ərzaq məhsulunda sorbin
turşusunun yol verilən miqdarı, mq-la
Spirtsiz içkilər 30,0-50,0
Meyvə-giləmeyvə şirələri 100,0
Qənnadı məmulatı 120,0
Dənəvər kürü
120,0
Pendir
200,0 (səthinin emalı üçün)
Yarımhislənmiş kolbasalar
500,0
Qurudulmuş süd
100,0
Dostları ilə paylaş: |