Ərzaq mallarının fizioloji dəyərliliyi - ərzağın tərkibindəki element və
birləşmələrin orqanizmin həzm, sinir, ürək-damar və digər sistemlərinə təsiri, eləcə
də infeksion хəstəliklərə qarşı orqanizmin göstərdiyi müqavimətə köməyi.
Ərzaq mallarının zərərsizliyi - tərkibində insan orqanizminə zərər verən
ağır metalların zəhərli duzları, bəzi alkoloidlər, üzvi birləşmələrin parçalanması
məhsulları, həcminin bu və ya digər хəstəlik törədən və ya хəstələnmə üçün şərait
yaradan maddələrin və mikroorqanizmlərin olmaması.