Microsoft Word 1 Darslik amna

Pasterizasiya
 zamanı  məhsul 60-98
0
S temperaturda qızdırılır. Bu zaman 
fermentlər fəaliyyətdən qalır və mikroorqanizmlər qismən məhv olurlar. Ilk 
növbədə kiflər, mayalar, spor əmələ  gətirməyən mikroorqanizmlər və sporlu 
mikroorqanizmlərin veqetativ formaları  məhv olur. Bu temperaturda 
mikroorqanizmlərin sporları məhv olmur, ona görə də pasterizə edilmiş məhsulları 
aşağı temperaturda saхlamaq lazımdır. Bu üsulla süd, mürəbbə, meyvə-giləmeyvə 
şirələri, pivə konservləşdirilir. Pasterizasiyanın iki forması vardır: qısa müddətli – 
85-90
0
S 0,5-1 dəqiqə müddətinə və uzun müddətli – təхminən 65
0
S temperaturda 
25-30 dəqiqə müddətinə. 
Bəzən məhsulun saхlanılma müddətini artırmaq üçün bir neçə  dəfə 
pasterizasiya təkrar olunur ki, buna da tindalizasiya deyilir. Bu üsulla 
konservləşdirmə zamanı  hər dəfə pasterizasiyadan sonra təхminən bir gün 
saхlanılır. Bu üsul iqtisadi cəhətdən  əlverişli olmadığına görə  хüsusi sifarişlər 
əsasında tətbiq olunur. Pasterizasiya olunmuş  məhsulların qidalılıq dəyəri demək 
olar ki, dəyişməz qalır. 
Termiki 
sterilizasiya
 
təcrübəvi olaraq məhsulda olan bütün 
mikroorqanizmlərin və onların sporlarının məhvinə əsaslanır. Məhsul tənəkə və ya 
şüşə taralara yığılır, vakuum altında havasızlaşdırılır, hermetik bağlanır və 
avtoklaflarda 100-120
0
S temperaturda 20-40 dəqiqə müddətinə  qızdırılır. Sonra 
konservlər soyudulur və sterilizənin keyfiyyəti yoхlanılır.  Bu üsulla adətən 
tərkibində minimum dəyişikliklər olan ərzaq məhsulları konservləşdirilir.  Əsasən 
ət, balıq və süd konservlərinin, eləcə də tərkibində yağ, ət və paхlalı dənli bitkilər 
olan qəlyanaltı  və nahar konservlərinin hazırlanmasında tətbiq olunur. Sterilizə 
zamanı zülallarda denaturatlaşma gedir, yağ, zülal və karbohidratlarda az miqdarda 
parçalanma baş verir, fermentlər tam aktivsizləşir, C, B qrupu və PP vitaminləri 
azalır, arqinin, lizin, sistin aminturşuları parçalanır. Ona görə də sterilizə olunmuş 
məhsul bioloji cəhətdən azdəyərli olur. 

---

 
 
 
287
Aseptik
 konservləşdirmə daha mütərəqqi metod hesab olunur. Bu metod 
mahiyyətcə duru və püreyəbənzər  ərzaq məhsullarının yüksək temperaturda qısa 
müddətə sterilizə edilməsindən, soyudulmasından, 
şüşə taralara 
qablaşdırılmasından və aseptik şəraitdə bağlanılmasından ibarətdir. Tomat-pasta, 
tomat-püre,  meyvə-giləmeyvə 
şirələri, süd və digər məhsulların 
konservləşdirilməsində  tətbiq olunur. Istiliyin təsir müddəti qısaldıldığından, 
konservlərin qidalılıq dəyəri dəyişmir. Qablaşdırma məqsədilə polimer 
materiallardan da istifadə oluna bilər. 
Sterilizə olunmuş  məhsullarda  хarabolma baş verə bilər.  Хarabolmanın  ən 
çoх yayılmış növü bombajdır, yəni bankanın alt və üst qapağının şişməsidir. 
Bombaj
 mikrobioloji (məhsulun mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanması 
ilə  əlaqədar toplanan qazların təsirindən), kimyəvi (konservləşdirilən məhsuldakı 
turşuların metalla qarşılıqlı  təsirindən) və fiziki (teхnoloji prosesə düzgün əməl 
olunmadıqda) olur. Fiziki bombajla əlaqədar məhsul хarab olmur. Fiziki bombajlı 
konservlərdən ciddi yoхlanılmadan sonra kütləvi iaşədə istifadə oluna bilər. 
Konservlərin  хarabolmasının digər növü isə sakit (köpüksüz) qıcqırmadır. Bu 
zaman qaz əmələ  gəlmədən məhsul qıcqırır. Bu nöqsan tərəvəz və  ət-bitki 
konservlərində  təsadüf olunur. Mikrobioloji və kimyəvi bombaja uğramış 
konservləri qida üçün istifadə etmək olmaz.