Donni qayta ishlashda barabanli quritgichni loyihalash reja: kirish asosiy qim

2.3. Donni qayta ishlashda barabanli quritgichni loyihalash
Nonning nordonligi (turushligi) uning tarkibida mavjud bo’lgan kislotalar miqdori va xususiyatlari, ayniqsa, sut va sirka kislotalar miqdori bilan belgilanadi. Ma`lum bir kislotalilik darajasida nonda sirka kislotasining ulushi qanchalik ko’p bo’lsa, nonning turushligi shunchalik seziladi. Nonning sho’r ta`mi xamirga solinadigan tuzning miqdori bilan belgilanadi. YUzasiga tuz sepiladigan mahsulotlarning sho’rligi yaqqol sezilib turadi.
Nonda achchiq ta`m, odatda, sezilmaydi. Uning paydo bo’lishi sifatsiz xom ashyolarni ishlatish natijasidir. Bu ta`m mog’orlangan yoki dimiqqan dondan tortilganda unni, achigan yog’lar va shu kabi mahsulotlarni non ishlab chiqarishda qo’llash natijasida kelib chiqadi. Qobig’i kuygan nonni chaynaganda ham achchiq ta`m seziladi.
Nonning hidi. Mahsulotning hidi yoki xushbuyligini belgilovchi moddalar u yoki bu darajada uchuvchi xususiyatga ega. Ularni aniqlashning birdan-bir yo’li mahsulot yuzasidagi havoni bevosita hidlashdir. Bugungi kunda novvoylik sanoati mahsulotlarida 280 dan ortiq hid hosil qiluvchi moddalarning mavjudligi aniqlangan.
Nonning ta`mi va hidini belgilovchi jarayonlar va omillar. Nonning ta`mi va hidini belgilovchi moddalar hamda ularning «o’tmishdoshlari» xamir tayyorlashda, xamir mahsulotni tindirishda hosil bo’la boshlaydi. Spirtli va sut kislotali bijg’ish natijasida yarim tayyor xamir mahsulotlarida bu bijg’ishlarning oxirgi, oraliq va qo’shimcha mahsulotlari hosil bo’ladi. Bundan tashqari, ularning bir-biriga ta`siri natijasida, hosil bo’lgan efirlar bu moddalarning soni va miqdorini oshiradi.
Xamir tayyorlash jarayonida un kraxmalining amilolizi natijasida qaytariluvchi qandlar, oqsillarning proteolizi natijasida esa, peptidlar va qisman erkin aminokislotalar hosil bo’ladi. Ma`lumki, bu qandlar va oqsillarning gidrolizi mahsulotlari keyingi nonni pishirish bosqichida uning qobig’ida melonoidinlar hosil bo’lish jarayonlarining zarur komponentlari hisoblanadi. SHundan kelib chiqib, xamir tayyorlash va bijg’ishda yuz beradigan jarayonlar faqat nonning ta`mini emas, balki hidini shakllanishida ham muhim o’rin tutadi. Ammo non hidining hosil bo’lishida nafaqat xamir tayyorlash va bijg’ishda hosil bo’lgan moddalar ishtirok etadi. Zero, non pishirishda yuz beradigan jarayonlar nonlar xushbo’yligini ta`minlashda eng muhim o’rinni egallaydi.
Ko’pchilik olimlar nonning hidi kuchligini nondagi karbonil birikmalar miqdori bilan bog’lashadi. SHuning uchun nondagi karbonil birikmalar miqdorini aniqlash uslublari ishlab chiqilgan.
Tadqiqotlarda aniqlanishicha, yangi pishirilgan non qobig’ida mag’zidagiga ko’ra, bir necha marta ko’p miqdorda karbonil birikmalar mavjud bo’lar ekan. Bu pishirish jarayonida non qobig’ining harorati mag’zining haroratiga ko’ra, bir necha bor yuqori bo’lishi bilan tushuntiriladi. Qobiq haroratining ortishi unda katta miqdorda to’q rangdagi melonoidinlarning hosil bo’lishini belgilaydi. Qancha nonning qobig’ida ko’p miqdorda melonoidinlar hosil bo’lsa, shuncha u to’qroq rangga (och sariq rangdan to to’q jigarranggacha) va kuchli hidga ega bo’ladi.
Nonning bo’yalganlik darajasini miqdoriy baholash uchun rangli etalonlar shkalasi ishlab chiqilgan va u muvaffaqiyatli qo’llanilmoqda. Bu shkalaga asosan, bir ball bilan juda oq rangda bo’yalgan qobiq, 5 ball bilan to’q bo’yalgan qobiq baholanadi.
Turli non mahsulotlari uchun non qobig’ining eng ma`qul ranggi turli xilda bo’ladi. SHu bilan birgalikda qopqora rang, ya`ni kuygan qobiqli non – yaroqsiz mahsulot hisoblanadi. Sezgi organlarimiz bilan baholanadigan xushbo’ylik yangi pishgan nonda kuchli bo’lib, nonni saqlash jarayonida pasayib, asta-sekin yo’qolib boradi. Eskirgan nonni termik yangilash, uning hidini to’la bo’lmasa ham, qisman yangi nonga xos xushbo’y hidini tiklaydi.
Binobarin, kuchli xushta`mlik va xushbo’ylikka ega bo’lgan nonni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlarni yetarli darajada bijg’itish, ularda kechadigan biokimyoviy jarayonlarni qulay tartibda o’tkazish lozim. SHu bilan birgalikda melonoidinlar va boshqa xushbo’y moddalar hosil bo’lishini ta`minlash uchun non pishirish jarayonini eng muvofiq sharoit va tartibda o’tkazish lozim.
Non dasturxonga ta`mi, xushbo’yligi yaqqol sezilib turgan yangi holda tushishi juda muhimdir. ßna shuni ta`kidlash kerakki, gigienachilar nuqtai nazaridan, eskirgan non oshqozon shiralarini sekinlik bilan singdiradi, bu esa nonning organizmda xazm bo’lishini qiyinlashtiradi. Nonning oziqaviylik qiymatiga ta`sir qiluvchi boshqa omillarga mag’zining g’ovakligi, shaklining muvofiqligi va tashqi ko’rinishining jozibadorligini kiritish mumkin. Uning mag’zi qanchalik yaxshi g’ovaklashtirilib, g’ovak devorlari qanchalik yupqa bo’lsa, u shunchalik tez xazm bo’ladi.