sabab b o ia d i. Un rangining t o ‘qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga qaraganda tirozinning miqdori k o ‘proq ta ’sir qiladi. Unning rangini organoleptik usulda etalon rang bilan solishtirib yoki m axsus as- boblar - rang o ich a g ich la r yordamida aniqlanadi. Buning uchun FRM -1, FR M -56M fotometrlari va Karl Seys-Y ena (Germaniya) firmasining leykometrlaridan foydalanish mumkin. Un zarrachalarining oicham i. U n zarrachalarining o ic h a m i xamirda yu z beradigan biokim yoviy va kolloid jarayonlarning tezligiga, xamirning xossalariga, nonning sifatiga va chiqishiga b o g iiq . Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o ic h a m i bir necha 162
mikxometrdan (mkm ) 180-190 mkm. gacha o ‘zgarib turadi. N o v- veylik unida zarrachalaming taxminan yarmisining o ‘lchamlari 4 0 - 50 mkm. dan kichik, qolganlari esa 40-50 dan 190 mkm oralig‘ida b o ia d i. Yumshoq bug‘doydan olingan un zarrachalar! qattiq b ug‘doydan olingan un zarrachalariga qaraganda o ic h a m i kicbik- dir. Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning nov- voylik xossalarini yom onlashtiradi. Juda katta zarrachali undan tayyorlangan nonning hajmi kichik, g ‘ovaklarining pardalari qalin, q ob ig‘i oq rangda va aksincha. Keragidan ortiqcha m aydalangan un nonning hajmi kichik, q o b ig i qoraygan, m ag‘zi qora b o iib , bunday undan tayyorlangan tagdonli non yoyilgan b o ia d i. Optimal o ich a m d a g i undan sifati yaxshi non olinadi. B u donda- gi kleykovinaning miqdori va sifatiga k o ‘ra belgilanadi. K leykovi- na qanchalik kuchli b o is a , un shunchalik ko'p maydalanishi kerak.
