ishini qiyinlashtiradi. Tagdonli nonni tindirish va pishirish vaqtida xamir b o ia k la ri tezda yoyilib, gaz saqlab qolish qobiliyati pasaya-di. Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan nonning hajmi kichik, tagdonda pishirilgan mahsulotlar esa yoyilgan b o ia d i. Kuchi o ‘rtacha b o ig a n unning xususiyatlari oraliq holatni egallaydi. Unning kuchini belgilovchi omillar. Unning kuchini, asosan, uning oqsil-proteinaza kom pleksi belgilaydi. Shu bilan birga unning kuchi kamroq darajada b o ‘lsa-da, undagi kraxmal, amilaza, elimlar, lipidlar va ularga ta’sir qiluvchi fermentlar miqdori, holati va xususiyatiga bogiiq d ir. «Oqsil-proteinaza kom pleksi» tushun- chasi, oqsil moddalari, proteolitik fermentlari va proteolizni faollantiruvchilari yoki ingibitorlarini (pasaytiruvchilarini) qamrab oladi. Unning oqsil moddalari miqdori, tarkibi, holati va xususiyatlari birinchi darajadagi ahamiyatga egadir. B u g ‘doy xamirining elastikli gi, plastikligi va qovushqoqligini belgilovchi strukturaviy-mexanik xossalari aynan unning oqsillari bilan belgilanadi. 159
Undagi oqsil moddalarning miqdori 8 dan 18 %gacha o ‘zgarib turishi mumkin. B u g ‘doy uni oqsili tarkibiga, asosan, proteinlar kiradi. Ularda katta b oim agan miqdorda oqsillam ing oqsilm as moddalar bilan birikmalari (lipoproteidlar, glikoproteidlar va nukle- oproteidlar) ham mavjud b o ‘ladi. B u g ‘doy donidan tayyorlangan unning oqsilini 2/3 dan 3/4 qism igacha miqdorini uning gliadin va glyutam in fraksiyalari tashkil qiladi. Bunda gliadin fraksiyasining miqdori, glyutam in fraksiyasiga nisbatan katta b o ‘ladi. Asosan, ana shu fraksiyalar bug‘doy unining
