Gaz hosil qilish qobiliyati past b o ‘lgan undan tayyorlangan xamirda unning xususiy qandlari b ijg is h jarayonining birinchi soatlaridayoq sarflanadi. Natijada, b ijg ish n in g oxirida, tindirish va pishirishning birinchi bosqichida yetarli b o ‘ladigan miqdorda qand mavjud b o iis h in i ta in inlay olmaydi. Bunday xamirdan tayyorlangan nonning hajmi kichik v a g ‘ovakligi kam b o ia d i. B u g ‘doy nonining rangi sezilarli ravishda xamirda b ijgim asd an qolgan qandlar miqdoriga b o g iiq . Pishirilayotgan xamir qobiq hosil qiluvchi sirtining qizishi, b ijgim a sd a n qolgan qandlar, oqsillarning parchalanish mahsulotlari bilan o ‘zaro ta’sirlashishi tufayli, sarg‘ish jigarrangli moddalar - melanoidlar hosil b o ia d i. Bir tekisda b o ‘yalgan, bir xil rangdagi qobiqli non olish uchun pishirish vaqtida xamirda b ijg im a sd a n qolgan qandlar miqdori quruq moddalar miqdoriga nisbagan 2 -3 %dan kam b o im a slig i kerak. Qoldiq qandlarning juda kam miqdorda b o iis h i xamirni yuqori haroratda uzoq vaqt davomida pishirishdan s o ‘ng ham non q o b ig in in g oq rangli b o iis h ig a sabab b o ia d i. Gaz hosil qilish qobiliyati pasg b o ig a n unni, odatda, novvoylar «issiqqa chidamli» deyishadi. Bunday un turkumlari oliy va birinchi navli b ug‘doy unidan non pishirishda ko‘p uchraydi. « 0 ‘zbekiston», ikkinchi navli va javdari b u g‘doy unlari esa yetarlicha gaz hosil qilish qobiliyatiga ega b o ia d i. U nning chiqishi qanchalik yuqori b o is a , unda qand miqdori va fermentlar faolligi shunchalik baland. Shu tufayli unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori. Unib chiqqan b ug‘doy unining gaz hosil
