- 60°C haroratda, 4 ,5 -6 ,5 grad kislotalilikda esa 7 3 -7 8 °C haroratda faolligini y o ‘qotadi. B u g ‘doy donida yetarli miqdorda faol [3 - amilaza mavjud b o ‘- ladi. Shuning uchun bug‘doydan olingan unning qand hosil qilish qobiliyati asosan, kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanligiga, y a ’ni kraxmalning ta’sirchanligiga b o g ‘likdir. Un kraxmalining ta’sirga beriluvchanligi, asosan, un zarrachalari va kraxmal don- larining o ‘lchamlari hamda ulam ing m exanik zararlanganligi darajasiga b o g iiq . Bu zarrachalar qanchalik kichik b o ‘lsa, shun- chalik k o ‘p miqdorda p - am ilaza ta’siriga beriluvchan b o ‘ladi. Bunday unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori. Unib chiqqan bug‘doydan olingan unda faol a - amilaza miqdori q o ‘shim cha va qariyb hal qiluvchi o ‘ringa ega b o ‘ladi. Unning xususiy qandlari xamir b ijg‘ishining boshlang‘ich bosqichidagina sezilarli ahamiyatga m olik. Xamir b ijg‘ishining oxirida, tindirish va pishirishning boshlang‘ich bosqichlarida gaz hosil b o ‘lishi, nonning sifatli b o ‘lishini ta’m inlaydi. Shuning uchun unning gaz hosil qilish qobiliyati unning xususiy qandlariga m a’lum miqdorda b o g ‘liq b o ‘lsa-da, asosan, unning qand hosil qilish qobiliyati bilan belgilanadi. Unning gaz hosil qilish qobiliyati uning uglevod- amilaza kom pleksi bilan aniqlanadi. Unning gaz hosil qilish qobiliyatining texnologik ahamiyati - retsepturasida shakar k o ‘rsatilmagan nonmahsulotlarini ishlab chiqarishda k o ‘zga tashlanadi. U nning gaz hosil qilish qobiliyatiga qarab - xam im ing b ijg‘ish jadalligi va tindirishning tezligi, undagi kleykovinaning miqdori va sifatiga qarab nonning g ‘ovakligi hamda hajmi haqida m ulohaza yuritish mumkin. Gaz hosil qilish qobiliyati