Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. Tursunov S. Muqimov Z. Norinboyev B.
miqdori va faolligiga, un zarralarining oich am lari, ulardagi kraxmal donalarining tabiati va holatiga, y a ’ni kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanligiga b o g iiq . Unning qand hosil qilish k o ‘rsatgichi b o iib , 10 g un va 50 sm 3 suvdan tayyorlangan suv un suspenziyasini 27°C haroratda bir soat davom ida saqlash natijasida hosil b o ia d ig a n m altozaning m illigramm dagi miqdori hisoblanadi. Odatda, unib chiqmagan donda faqat (P - am ilaza mavjud b o ia d i. Unib chiqqan bug'doyda esa p - am ilaza bilan birgalikda faol a - am ilaza ham mavjud. p - am ilaza kraxmalga ta’sir qilib, asosan, maltozani hosil qilish bilan bir qatorda, kam miqdorda yuqori m olekulyar dekstrinlami ham hosil qiladi, a - am ilaza esa kraxmal gidrolizining asosiy mahsuloti sifatida past m olekulyar (kamroq m assaga ega b o ig a n ) dekstrinlami va kam miqdordagi maltozani hosil qiladi. Ikki fermentni ta’m inlaydi birgalikda ta’sir qilishi kraxmalning k o ‘proq qandlantirishini a va p - amilazalar muhitning harorati va ta’siriga b o g iiq lig i bilan farqlanadi. a - am ilaza P - amilazaga nisbatan 7 0 -7 4 °C haroratda yuqori darajada faollikka ega b o ia d i va 97-98°C haroratda 156
faolligini y o ‘qotadi. P - amilaza esa 6 2 -6 4 °C haroratda yuqori feollikka ega b o ‘lib, 8 2 -8 4 °C haroratda faolligini y o ‘qotadi. (3 - amilaza a - am ilazaga qaraganda muhitning kislotaliligini ortishiga chidamlidir. a - am ilaza 1 0 ,5-1 1 ,0 grad kislotalilikda va 71°C haroratda faolligini y o ‘qotadi, 4,4 grad kislotalilikda esa faolligini 9 6 -9 8 °C gacha saqlab qoladi. (3 - am ilaza 10-11,5 grad kislotalilikda
