kuchini belgilaydi. B u g ‘doy unining qolgan oqsillari albumin va glo b o‘lin fraksiyalarini tashkil qiladi. B u g ‘doy unida lipoproteidlar va glikoproteidlarning b o ‘lishi hamda ularning xossalari ham unning kuchiga ta’sir qiladi. Unning proteolitik fermentlari, ularning faollantiruvchilari (aktivatorlari) va pasaytiruvchilari (ingibitorlari). Oqsillarni (pro- teinlarni) peptid b og‘laridan gidrolitik parchalovchi fermentlami proteinazalar deyiladi. Ularning ta ’sirida oqsillam ing gidrolitik parchalanishi (proteoliz) yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va erkin aminokislotalar hosil b o ‘ladi. B oshoqli ekinlar va ulardan olingan unning tarkibida qaytaruvchi birikmalar, xususan, sulfogidril (SH) gurubli (tsistein, glyutation) moddalar ta’sirida faollanish xususiyatiga ega bo‘lgan proteinaza mavjud. Proteinazalarga, shu bilan birga oksidlovchi (K B r0 3, K J 0 3, havo kislorodi) birikmalar ta’sirida faolsiz shaklga aylanish xususiyati ham xosdir. Shunday qilib, nomlangan va shu kabi qaytaruvchi birikmalar proteolizning faollantiruvni, oksidlovchi birikmalar esa proteolizni pasaytiruvchi (ingibitor) rolini bajarishlarini qayd qilish lozim . Oqsil peptid b o g ‘ining proteinazalarning gidrolitik ta’sirida uzilishi natijasida erkin amin va karboksil guruhlari hosil bo‘ladi. Shundan kelib chiqib, proteolizning jadalligi haqida s o ‘z yuritish mumkin. Am m o proteinazaning ta’siri boshlang‘ich shakl b o iib , oqsilning dezagregatlanish, strukturasining buzilishi hisoblanadi, shundan s o ‘nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid b o g ‘lari uziladi. 160
Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri ulam ing kuchli
