Un zarrachalarining o ‘lchamlari ham sezilarli ahamiyatga ega. Unning gaz hosil qilish qobiliyati - bu m a’lum miqdordagi un, suv va achitqidan tayyorlangan xam im ing bijg‘ishi davom idagi muayyan bir vaqt ichida ajralib chiqqan karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi) miqdori tushuniladi. B u k o ‘rsatkich sifatida 100 g un, 60 sm 3 suv va 10 g presslangan achitqidan tayyorlangan xam im ing 30°C haroratda 5 soat bijg‘ishi natijasida hosil b o ig a n karbonat angidrid gazi (uglerod ikki oksidi)ning sm 3 miqdori qabul qilingan. Unning gaz hosil qilish xususiyati shu undagi (xususiy) qandlar miqdori va qand hosil qilishi bilan b o g ‘liq. 155
U nning xususiy qandlari. D onning markaziy qismidagi (endo sperm) qand miqdori, murtagi, q o b ig ‘i, endospermga yopishib turuvchi aleyron qatlamidagiga k o ’ra nisbatan kamdir. Shuning uchun unning chiqishi qanchalik yuqori b o is a , don qobiqlarining miqdori, shundan kelib chiqib qand miqdori ham k o ‘p b o ia d i. B u g ‘doy unida achitqi yordamida b ijgitilad igan qandlarning um um iy miqdori, don tarkibi va un chiqishidan kelib chiqib, unning quruq moddalariga nisbatan 0 ,7 -1 ,8 % atrofida b o ia d i. D on va undagi qand miqdori, xususan, m altoza miqdori donning unib chiqishi natijasida ortib ketishi mumkin. Unning q a n d h osil qilish qo b iliya ti - undan tayyorlangan suv-un qorishmasining o ’zgarmas harorat va m a iu m bir vaqt ichida u yoki bu miqdordagi maltozani hosil qilishidir. Qand hosil qilish, undagi am ilolitik fermentlarning un kraxmaliga ta'siri bilan b o g ia n g a n b o iib , am ilolitik (a - am ilaza va P - amilaza) fermentlarning
