Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

- 60°C haroratda, 4 ,5 -6 ,5 grad kislotalilikda esa 7 3 -7 8 °C haroratda
faolligini y o ‘qotadi.
B u g ‘doy donida yetarli miqdorda faol [3 - amilaza mavjud b o ‘-
ladi. Shuning uchun bug‘doydan olingan unning qand hosil qilish
qobiliyati asosan, kraxmalning ferment ta’siriga beriluvchanligiga,
y a ’ni kraxmalning ta’sirchanligiga b o g ‘likdir. Un kraxmalining
ta’sirga beriluvchanligi, asosan, un zarrachalari va kraxmal don-
larining o ‘lchamlari hamda ulam ing m exanik zararlanganligi
darajasiga b o g iiq . Bu zarrachalar qanchalik kichik b o ‘lsa, shun-
chalik k o ‘p miqdorda p - am ilaza ta’siriga beriluvchan b o ‘ladi.
Bunday unning gaz hosil qilish qobiliyati ham yuqori.
Unib chiqqan bug‘doydan olingan unda faol a - amilaza miqdori
q o ‘shim cha va qariyb hal qiluvchi o ‘ringa ega b o ‘ladi. Unning
xususiy qandlari xamir b ijg‘ishining boshlang‘ich bosqichidagina
sezilarli ahamiyatga m olik. Xamir b ijg‘ishining oxirida, tindirish
va pishirishning boshlang‘ich bosqichlarida gaz hosil b o ‘lishi,
nonning sifatli b o ‘lishini ta’m inlaydi. Shuning uchun unning gaz
hosil qilish qobiliyati unning xususiy qandlariga m a’lum miqdorda
b o g ‘liq b o ‘lsa-da, asosan, unning qand hosil qilish qobiliyati bilan
belgilanadi. Unning gaz hosil qilish qobiliyati uning uglevod-
amilaza kom pleksi bilan aniqlanadi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyatining texnologik ahamiyati
- retsepturasida shakar k o ‘rsatilmagan non mahsulotlarini ishlab
chiqarishda k o ‘zga tashlanadi. U nning gaz hosil qilish qobiliyatiga
qarab - xam im ing b ijg‘ish jadalligi va tindirishning tezligi, undagi
kleykovinaning miqdori va sifatiga qarab nonning g ‘ovakligi hamda
hajmi haqida m ulohaza yuritish mumkin. Gaz hosil qilish qobiliyati